Giro d’italia in 10 gelati e granite tipici

17 giugno 2016

Chi ama l’estate, ama il gelato; chi odia l’estate, ama il gelato. Darne una definizione sarà sempre infinitamente riduttivo: preparazione alimentare fredda, congelata; miscela di ingredienti (come latte, acqua, zucchero, e poi uova, cioccolato, caffè, frutta), portati allo stato solido. per arrivare al gelato come lo conosciamo oggi, si è passati attraverso molte fasi diverse Per arrivare al gelato che conosciamo, dobbiamo passare attraverso antichissime fasi: cibi conservati tra i ghiacci dalle popolazioni neanderthaliane; neve mischiata allo zucchero importato dagli Arabi in Sicilia. Nel ‘600 un mai abbastanza celebrato Francesco Procopio Dei Coltelli mette a punto la miscela moderna, che, con l’esportazione in Francia, conosce un successo europeo travolgente. Nel 1903 il mondo del gelato si arricchisce di un nuovo, ineliminabile strumento: il cono. Nel corso del Novecento si pone un’ulteriore distinzione, tra gelato artigianale (preparato dal rivenditore) e gelato industriale. Quanto ai gusti, con l’amore per l’eccesso che ci contraddistingue, siamo arrivati a vedere tutto: da crema, cioccolato, nocciola, limone, melone, fragola, siamo passati per Puffo, After Eight e siamo giunti a Gorgonzola e Prosciutto. Ecco 10 specialità gelate tipicamente italiane che possono migliorare la nostra vita.

  1. paneraPànera. Dal diciannovesimo secolo a Genova il gelato Pànera allieta molti risvegli; si tratta di un semifreddo al caffè, il cui nome costituisce una contrazione di panna nera. La panna fresca deve essere mescolata con tuorlo d’uovo, zucchero, polvere di caffè. Il composto è cotto a bagnomaria, filtrato e poi lavorato in gelatiera. Si serve freschissimo e se ne chiede un’altra porzione.
  2. TARTUFO DI PIZZOTartufo di Pizzo. Battete tutte le pasticcerie di Calabria per ordinare, riordinare, confrontare, assaggiare, questo splendido gelato alla nocciola, messo a punto negli anni ’50 in quello che allora si chiamava Gran Bar Excelsior. Il dolce deve essere modellato a mano e goduriosamente farcito con cioccolato fondente fuso. Come guarnizione, zucchero e cacao amaro.
  3. granita al caffèGranita siciliana. Il dessert perfetto per assorbire tutti i sapori, gli aromi e le suggestioni della terra di Sicilia. Si può preparare scaldando dell’acqua aromatizzata al limone, con scorza e zucchero; il composto si fa raffreddare e si unisce al succo di limone, per poi lavorare col ghiaccio in gelatiera. Ma sono celebratissime anche le granite di gelsi, pistacchi, mandorle. Accompagnamento perfetto: la tipicissima brioche col tuppo.
  4. GrattacheccaGrattachecca. Dolce di culto delle estati romane, si tratta di ghiaccio tritato a cui si aggiungono sciroppi saporiti; i più richiesti sono al gusto di limone, orzata, amarena, menta. Il ghiaccio deve essere raschiato dallo stesso grande cubo (quella che originariamente si chiamava checca).
  5. spumoneSpumone. Gelato tipico della provincia di Bari reperibile anche in tutta la Puglia; si tratta di un gelato a strati (si possono scegliere, ma generalmente si abbina cioccolato, nocciola, stracciatella) farcito con mandorle tritate, scaglie di cioccolato, caramello e canditi. In Salento ci si ricollega alla ricetta originale, usando solo due gusti di gelato e pan di Spagna bagnato.
  6. covigliaCoviglia. Matilde Serao ha letterariamente descritto questo elegante dessert da gustare a Napoli e in Campania; è un semifreddo generalmente preparato con cioccolato o con caffè, mescolati con tuorli e zucchero, albumi montati, rum.
  7. Spongato. Altra grande tradizione per cui essere grati alla Sicilia; in questo caso un saporito sorbetto è racchiuso tra fette di pan di Spagna ben inzuppate nel rum. Attualmente, il termine si usa in generale per riferirsi ai gelati serviti in coppa.
  8. Scumuni. Siamo in provincia di Catania, per un dolce antichissimo, gustato dagli Arabi in Sicilia e divenuto davvero celebre nel ‘600. Si tratta in buona sostanza di un gelato a due gusti, con ripieno morbido. Tale sorpresa interna può essere a base di zabaione, ma esistono anche versioni con la panna.
  9. ScirubettaScirubetta. Pare possa rappresentare il più antico dolce freddo d’Italia. Stiamo parlando di una gloria calabrese, che doveva essere preparata con la neve. Le coppette ben rifornite di neve erano guarnite con miele di fichi o mosto cotto.
  10. pepino pinguinoPinguino. Torino è città che eccelle nella produzione di dolci e gelati e il Pinguino potrebbe essere uno dei più antichi gelati su stecco, elaborato per la nostra gioia nel 1939 nella Pasticceria Pepino. La versione più semplice ha un ripieno di panna e vaniglia e una copertura di cioccolato fondente, ma le ricette possono essere davvero infinite.

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