Cos’è l’Aceto Balsamico Tradizionale?

17 giugno 2016

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia sta ai prodotti d’eccellenza italiani come la petite robe noir sta al guardaroba di una donna di mondo: irrinunciabile. Le origini dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia nascono già con i romani, che cuocevano il mosto come condimentoA dirla tutta, non avrebbe bisogno di introduzioni: conosciuto in tutto il mondo e in tutto il mondo emulato, è nato nella notte dei tempi nei solai della ristretta zona in cui ancora oggi si produce. Già in epoca romana infatti i mosti venivano cotti per produrre condimenti come la saba, il defrutum e il caraenum, che tuttavia tendevano a fermentare ed acetificare se non consumati entro breve tempo. Si deve arrivare al 1046 e alla cronaca del monaco Donizone per incontrare la prima descrizione di un condimento prodotto nella zona di Modena e Reggio Emilia: un dono fatto da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa, all’imperatore di Germania Enrico III, che ha proprio le sembianze di un mosto d’uva perfettissimo, invecchiato nei solai del castello del marchese.

Agrodolce

La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale – sia di Modena che di Reggio Emilia – oggi è attentamente codificata attraverso una serie di passaggi stabiliti da leggi italiane ed europee e gode della certificazione D.O.P europea dal 2000. Si parte con le uve: si usano solo quelle prodotte nella provincia di Modena e Reggio Emilia, e solo quelle provenienti dai vigneti tradizionali – Lambrusco, Ancellotta, TrebbianoSauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta – che vantano un rapporto acidità-zuccheri ed una densità piuttosto costanti. L’ideale, dicono i produttori, è vendemmiarli il più tardi possibile per coglierne al massimo i profumi e gli zuccheri. Il mosto prodotto da queste uve, spillato non oltre le 24 ore dalla pigiatura, viene cotto in un paiolo di acciaio a fuoco diretto a circa 90° per un periodo che varia tra le 12 e le 24 ore: è uno dei passaggi produttivi più delicati, che ha l’obiettivo di concentrare il prodotto con l’evaporazione aumentandone la densità, caramellizzare gli zuccheri e pastorizzare il mosto facendo posto a nuovi lieviti e acetobatteri.

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A questo punto, quando il volume si è ridotto di un terzo o addirittura di metà, è arrivato il momento di passare nell’acetaia. L’acetaia è il cuore silenzioso del complesso produttivo: il numero minimo di botti è tre, ma di solito varia tra cinque e nove: più sono, meglio è se la produzione del vino richiede cantine a temperature costanti e mediamente non elevate, il balsamico tradizionale cerca invece i grandi sbalzi di temperatura ed escursioni forti tra estate e inverno. Il luogo ideale dell’acetaia non può che essere il solaio. Qui si sistemano i vaselli, ovvero le botti di capacità e legni diversi che compongono la batteria necessaria alla produzione. Il numero minimo di botti è tre, ma di solito si varia tra cinque per arrivare fino a nove, più sono, meglio è. I processi che si svolgono in acetaia solo fondamentalmente tre: la fermentazione e la biossidazione che trasformano l’alcool in acido acetico grazie ai lieviti e agli acetobatteri e avvengono nelle botti più grandi, fatte di legni più teneri e traspiranti, come il ciliegio o il gelso; la maturazione, che si svolge nelle botti centrali, in genere di castagno o di frassino e l’invecchiamento che avviene nelle più piccole, che sono di legni duri come rovere e robinia per favorire l’invecchiamento e le trasformazioni enzimatiche.

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Una sola volta l’anno si procede al prelievo dalla prima botte, la più piccola: la quantità di prodotto prelevato varia tra il 10% e il 25% del contenuto, quindi dalle 10 alle 15 confezioni all’anno di Aceto Balsamico Tradizionale da ciascuna batteria. Una volta fatto il primo prelievo dalla botte più piccola, si avviano i travasi, che sono alla base dell’invecchiamento di flusso: dalla seconda botte si preleva una parte di contenuto per essere reimmessa nella botte successiva più piccola, dalla terza si immette nella seconda e così via, fino ad arrivare all’ultima botte. Qui si procede con il rincalzo, cioè con l’aggiunta del mosto appena cotto nell’anno. Per essere chiamato Balsamico Tradizionale l’aceto deve aver invecchiato in botte per almeno 12 anni dal momento di avvio della batteria, e almeno 25 per avere la denominazione di Extravecchio.

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L’imbottigliamento può avvenire solamente entro i confini della provincia di Modena o di Reggio Emilia, dentro bottigliette da 100ml disegnate da Giugiaro per il Balsamico Tradizionale di Modena e in quelle dalla forma a tulipano rovesciato per il Balsamico Tradizionale di Reggio Emiliasi sposa con fragoline mature, gelato al fiordilatte, pesce al forno o con pere e scaglie di parmigiano Manca solo l’assaggio: viscoso, dalla consistenza sciropposa e dai profumi caratteristici, che coniugano gli aspetti zuccherini con una gradevole acidità, il Balsamico Tradizionale si sposa a meraviglia con una coppa di fragoline mature, con un paio di palline di gelato al fiordilatte, con un pesce al forno come la spigola o semplicemente degustato assieme a pere decane mature e scaglie di Parmigiano Reggiano abbastanza maturo. Ma soprattutto bisogna notare che l’Aceto Balsamico Tradizionale è un condimento, non propriamente un aceto non contenendo aceto d’uva, ma solo mosto d’uva fermentato, acetificato, maturato ed invecchiato.

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