Milano, nuova avventura per Luigi Taglienti: apre Lume

17 giugno 2016

Nasce una nuova luce nel panorama gourmet della città di Milano. Stiamo parlando di Lume, la nuova avventura dello chef Luigi Taglienti che, dopo l’esperienza al Trussardi alla Scala e poi al Palazzo Parigi Hotel, approda a un progetto completamente nuovo. dopo trussardi alla scala e palazzo parigi hotel, luigi taglienti approda al lume Il ristorante, aperto dal 16 giugno, si trova all’interno dello spazio polifunzionale W37, ricavato dal recupero da parte della MB America dell’area dell’ex fabbrica Richard Ginori (via Giacomo Watt, 37) a Milano. Come già successo negli ultimi anni, non è il più il cuore della città a essere protagonista delle proposte di alta cucina, ma l’attenzione si sposta in periferia, in questo caso lungo i navigli, in una zona che secondo Marco Bruzzi, co-fondatore di MB America, società che si occupa di investimenti in patrimoni in asset con sede a Miami, “queste aree che chiamiamo di confine rappresentano una sfida e una potenzialità di sviluppo“.

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E perché Milano? “Nella nostra strategia – continua – Milano è una città di grande interesse perché è una città grande, a vocazione europeista, di grande passaggio e caratterizzata da una vivacità interessante, in controtendenza rispetto al resto d’Italia“. E così, grazie anche alla volontà dell’imprenditrice Emanuela Verlicchi Marazzi, presidente della Fondazione Filippo Marazzi, è nato Lume. Lo spazio è stato stato ristrutturato dall’architetto Monica Melotti, co-fondatrice di MB America, che ha valorizzato il tema della luce già presente nella struttura: grandi vetrate si affacciano sul cortile interno, elementi bianchi risaltati dallo studio dell’illuminazione e la cucina in vetro, posta al centro dello spazio, e rivestita di decori che richiamano l’idea del ricamo.

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Un’ambiente rilassato, accogliente dove non solo il tema della luminosità, intesa anche come dinamicità, è ricorrente, ma anche quello della contaminazione tra classico e contemporaneo. Lo vediamo nel design, lo vediamo nella cucina di Luigi Taglienti declinata in 3 menu: alla carta e due menu degustazione, uno più legato alla città e uno più di ricerca. Ma scopriamo come questo giovane talento ci ha descritto questa nuova esperienza.

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Luigi, hai seguito da vicino i lavori di ristrutturazione dei locali. Come è stato trovato l’accordo tra l’ambiente e il tuo stile?
L’architetto Monica è stata bravissima a interpretare il mio pensiero e il pensiero della signora Marazzi. Lo si vede dai dettagli: è stata molto attenta ed essenziale, elementi che, in maniera molto naturale, si sposano anche con il mio mondo.

La luce è un elemento ricorrente. Dove possiamo ritrovarlo nei tuoi piatti?
Il tema della luce è interpretato in quello che è la mia cucina. La luce è una nascita, è dinamicità quindi vedrete piatti che si evolvono. La luce è questo, la forza per creare cose nuove.

Altro leit motiv è la contaminazione tra passato e presente, tra classico e contemporaneità. Anche questo tema è presente nella tua cucina al Lume?
Dei classici ci saranno perché non rinnegherò mai il passato, sono cose in cui credo fortemente ancora oggi ma da quello partiamo per creare cose nuove.

Ossobuco alla Taglienti

Ossobuco alla Taglienti

Come sono nati questi tre menu?
Il menu degustazione dedicato a Milano nasce perché lì ci sono appunto alcuni miei classici tipo l’ossobuco alla Taglienti che è un piatto ludico: visivamente è un ossobuco ma ricorda la carne cruda all’italiana, quindi non c’è niente fuori dalla memoria, da quello che è un concetto più radicato sul territorio. Il musetto cambia leggermente quindi, al posto dello sgombro, ci sarà un’insalatina di mostarde di frutta dolce. Cambiano i primi anche se il risotto alla milanese ci sarà sempre ma cercheremo di farlo sempre meglio perché è molto difficile. Poi avremo un piatto molto interessante che sarà il raviolo di magro con ragù all’italiana con quinto quarto di pollo.

Bianco e nero di seppia

Bianco e nero di seppia

E che cosa troveremo negli altri menu?
Nel menu degustazione ritroviamo il bianco nero di seppia o acqua, olio, limone e liquirizia e ci sono degli inediti che interpretano la mia volontà di raccontare però in maniera naturale. Un concetto nuovo che voglio esprimente al Lume è la naturalezza. E invece la carta funzionerà seguendo il passo delle stagioni, con massima ricerca sulla qualità del prodotto. Come ho detto, quello che per me è importante oggi è entrare in cucina in maniera naturale, sia nel pensiero che nell’esecuzione, rispettando la materia. Questo per me è il futuro.

La naturalezza è quindi il tuo ingrediente per il futuro?
Sì, la naturalezza e la consapevolezza. Massimo rispetto per i nostri clienti e umanità. Io sono un cuoco che oggi ha molto voglia di cucinare, che ha costruito una cucina per viverla, una cucina molto essenziale così come lo sono i miei piatti. Sono un cuoco che vuole tornare a fare il proprio mestiere in maniera armonica, vivendo il proprio ristorante a 360 gradi.

Anche per gli ospiti sarà un’esperienza a 360 gradi, giusto?
Sì, la location si presta a molte cose. A creare team building, dei corsi di cucina… Sono tutte cose che abbiamo in progetto. Insomma dinamicità assoluta, non solo nel menu ma anche nel modo di approcciarsi al lavoro.

Raviolo di magro con ragù all’italiana

Raviolo di magro con ragù all’italiana

Hai detto che Milano sta diventando una città sempre più gourmet. Secondo te perché?
Perché ha una corda molto tesa nel senso che c’è una vivacità importante, c’è una positività importante. È una città che ti permette di esprimerti anche se non è semplice ed è una città aperta quindi dà spazio a tutti. Il bello è proprio creare delle sinergie.

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Luigi Taglienti ha anche collaborato per la carta dei vini come ci ha spiegato il sommelier del ristorante, Andrea Petraroli: “È stata una bellissima esperienza creare la carta con Luigi che è un amante dei vini, una persona che li capisce e ha passione“. La cantina avrà una sua stagionalità e sarà, come tutto il resto, caratterizzata da dinamicità. In estate verranno proposti vini più freschi, più acidi, mentre in inverno troveremo una carta più impegnativa, in sintonia con in piatti proposti dalla cucina. Il sommelier ci spiega che ci saranno grandi nomi, grandi etichette ma verrà fatta anche tanta ricerca “per offrire non solo un prodotto classico ma qualcosa in grado di dare personalità“. Sottolinea che ha una passione per i vini della regione della Loira e conclude: “È una carta snella ma spero divertente“.

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Lume conta 40 coperti e si sviluppa in due sale e un dehor. C’è il parcheggio, c’è la possibilità di un transfer privato da e per il ristorante e, visto che dalla ristrutturazione della struttura sono stati ricavati degli appartamenti, su richiesta ci si può anche fermare a dormire dopo una serata in tranquillità, tra alta cucina, un calice di vino e luce.

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