Gusti forti e insoliti: la cucina islandese

20 giugno 2016

Che cosa si mangia in Islanda? Dopo aver visto cascate maestose, geiser, ghiacciai, vulcani, lagune di iceberg e balene vi verrà sicuramente fame. La cucina islandese punta su sapori forti come nel caso della carne di squalo fermentataBene, è arrivato il momento di scoprire che cosa offre il menu della isola di ghiaccio. Partiamo dalla colazione e dallo skyr. L’aspetto e il modo di confezionarlo vi farà subito pensare allo yogurt, la consistenza compatta, in particolare, è molto simile a quella dello yogurt greco. In realtà, è un formaggio morbido, ricco di proteine e calcio e povero di grassi; si mangia sia al naturale che al sapore di fragola, mirtillo, vaniglia, banana e spesso viene servito anche come dessert, magari accompagnato da frutti di bosco freschi. Restando tra i prodotti caseari, merita un assaggio anche il formaggio dolce spalmabile, quasi caramellato, mysingur.

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Ma il prodotto principe della cucina islandese è l’agnello, ingrediente non relegato alle ricette pasquali ma della cucina di tutti i giorni. Ne vanno fieri e dicono che la sua carne tenera e dal sapore unico è frutto di mesi di pascolo selvaggio in ambienti incontaminati. Lo cucinano arrosto, accompagnato da patate caramellate, in polpette o dentro una ricca zuppa di carne, kjötsúpa. Garantisce un tocco particolare anche agli hot dog islandesi, i pylsa, serviti con með öllu ossia tutto: ketchup, senape, cipolla sia cruda che fritta e remolada, una salsa a base di maionese. Specialità secolare è poi l’agnello, o montone, affumicato: un must del periodo natalizio, a cui ben si abbinano le patate, il cavolo rosso, la barbabietola o i piselli.

Þorramatur, tipico buffet islandese

Þorramatur, tipico buffet islandese

Di certo quella islandese è una cucina dove non si butta via niente: sempre dall’agnello infatti si preparano piatti come il Blodmör, sanguinaccio, o i testicoli pressati e bolliti, Hrútspungar. nella cucina islandese non si butta via nulla e degli animali si usano tutte le parti commestibili Tutte ricette queste che fanno parte di quello che potremmo chiamare un menu degustazione della cucina islandese più tradizionale, il Þorramatur. Questo singolare banchetto viene proposto sotto forma di buffet, e il suo nome si può tradurre in cibo di Þorri, personificazione dell’inverno secondo la mitologia nordica. Oltre alle due specialità a base di agnello, contiene anche proposte decisamente insolite per i nostri palati, eredità di un passato di fatica in una terra bellissima ma non facile. È il caso della Svið, la testa di pecora bollita e servita con rape e patate, i cui scarti sono raccolti in una specie di gelatina, la Sviðasulta. O è il caso dello squalo fermentato, l’Hákarl, il cui odore e gusto è talmente intenso da essere spesso servito con un bicchiere di acquavite islandese, la brennivín, prodotta dalla fermentazione delle patate e aromatizzata con semi di cumino e soprannominata la Morte Nera. Fa parte del Þorramatur anche il pesce essiccato, l’Harðfiskur, particolarmente apprezzato spalmato di burro.

Harðfiskur, pesce essiccato

Harðfiskur, pesce essiccato

E parliamo di pesce perché l’Islanda è un’isola, circondata dall’Oceano Atlantico settentrionale. Nonostante le materie prime di terra siamo molto amate negli ultimi anni si sta cercando di valorizzare gli ottimi ingredienti marini locali e di aumentarne il consumo interno. Potete assaggiare per esempio il merluzzo fresco, bollito con le patate e condito con il burro o con il grasso recuperato dall’agnello, oppure conservato sotto sale, il baccalà. Agli islandesi piace cucinare questo ingrediente al forno, gratinato, insieme a porri, patate, aglio e formaggio. Non manca il salmone, l’halibut, l’aringa, magari affumicata mangiata per colazione, la razza, la trota, i gamberi, le aragoste e il salmerino alpino dell’estremo nord dell’isola, preparato anche sotto forma di insaccato. Spesso molti di questi pesci sono serviti sotto forma di polpette, chiamate fiskibollur, rigorosamente accompagnate dalla salsa che può essere a base di burro, di carne o una colorata salsa rosa.

Bistecca di balena

Bistecca di balena

Sempre per il principio per il quale gli avanzi non vanno sprecati, quelli del pesce sono utilizzati per preparare la zuppa o lo stufato di pesce, il plokkfiskur, servito con il rúgbrauð, il pane di segaleanche per ciò che riguarda il pesce, in particolare il merluzzo, ogni parte è valorizzata e apprezzata cotto a vapore in speciali botti posizionate sotto terra vicino a una sorgente calda, un geyser. Non viene buttata nemmeno quella parte chiamata la lingua del merluzzo, ovvero una parte gelatinosa che si trova nella bocca del pesce, apprezzata in tutto il Nord Europa, da cucinare al gratin o saltata in padella. La tradizione islandese la vuole anche semplicemente bollita, così come il fegato del merluzzo, da cui si ricava anche il prezioso olio, ricco di Omega3  e utilizzato moltissimo nei paesi del Nord Europa come integratore per sopravvivere durante i lunghi mesi di buio, avendo un particolare effetto antidepressivo. Dal mare inoltre arrivano altre prelibatezze, come la carne di balena sotto forma di carpaccio, di sushi, saltata in padella con le cipolle o grigliata, il cui sapore ricorda quello della carne rossa ma con una consistenza decisamente più tenera. Per il principio di cui prima anche il grasso, l’hvalspik, che si trova tra la carne e la pelle non viene buttato, ma fatto bollire, conservato per alcune settimane in acido lattico e servito come una trippa.

Pulcinella di mare affumicata

Pulcinella di mare affumicata

Essendo un luogo con condizioni climatiche particolarmente avverse, è facile che si mangino anche altri animali che noi non consideriamo nella nostra dieta, come piatti a base di carne di foca, mentre particolarmente diffusa nell’arcipelago di isole a sud-ovest, Vestmannaeyjar, è la carne di pulcinella di mare, il lungi, che di solito viene proposta bollita e accompagnata con una salsa al latte oppure affumicata. La cucina islandese tradizionale non è di certo adatta a vegetariani e vegani ma negli ultimi anni si è intensificata la produzione locale di ortaggi in serre geotermiche con una particolare attenzione verso la coltivazione biologica. Non mancano quindi nella dieta anche patate, cavoli, funghi o addirittura i pomodorini islandesi.

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