Pane e pizza: cos’è davvero la piega a 3 o piega di rinforzo?

21 giugno 2016

Molto spesso nelle ricette di pane e pizza può capitare di incappare in frasi del tipo “Eseguire qualche piega sul banco” oppure “Fare una piega a tre”. Ma cosa sono queste pieghe e a cosa servono? le pieghe di rinforzo servono a rimettere in tiro la maglia glutinica, ridando all'impasto una forma più compatta Vediamolo insieme. Il glutine è un composto proteico elastico che si forma mediante energia meccanica quando acqua e farina vengono a contatto. Il glutine nelle fasi d’impasto si struttura quindi come una rete tridimensionale che riesce ad assorbire liquidi e dare all’impasto una particolare struttura interna chiamata maglia glutinica: i gas di lievitazione restano intrappolati al suo interno, permettendo al prodotto da forno di gonfiarsi prima e durante la cottura e sviluppare una corretta alveolatura interna. La maglia glutinica si forma grazie all’energia meccanica apportata dal lavoro delle impastatrici o delle braccia quando s’impasta a mano. Il glutine necessita di essere quindi creato e rinforzato, sia in alcune fasi dell’ impasto, sia in momenti successivi come nel caso della porzionatura e forma dei panetti prima della cottura finale. Per farla semplice, immaginate una rete elastica vera e propria all’interno dell’impasto: questa rete una volta formata inizierà a rilassarsi grazie all’azione degli enzimi presenti nella farina. Eseguire una piega di rinforzo serve a rimettere in tiro la maglia glutinica, ridando all’impasto una forma più compatta. Questo esempio rappresenta solo una delle applicazioni possibili delle pieghe di rinforzo, esistono infatti altri campi di applicazione.

Le pieghe in fase d’impasto

Pane cafone step 4

Le normali tecniche d’impasto a mano prevedono dei movimenti che portano l’impasto a essere ripiegato su sé stesso: accade continuamente sul banco di lavoro fino ad arrivare alla consistenza desiderata. Questo tipo di pieghe ha la funzione di formare maglia glutinica inglobando aria e ossigenando l’impasto stesso. Il movimento a pieghe rinforza quindi la struttura dell’impasto aiutando lo stesso nell’assorbimento dei liquidi presenti in ricetta. Una volta formato correttamente il glutine, i liquidi saranno assorbiti e integrati nell’impasto.

Le pieghe in fase di rigenero

pane di altamura step (5)

Questo tipo di pieghe si utilizza con un impasto già strutturato, sia nelle fasi finali dello stesso, sia dopo un possibile riposo in frigo o a temperatura ambiente. Sono pieghe di rinforzo vere e proprie che servono a rimettere in corda il glutine, rendendo liscio l’impasto, ossigenandolo ulteriormente. Nel caso di pieghe fatte dopo un riposo medio lungo, le pieghe apportano un aiuto nella ridistribuzione degli zuccheri liberi a favore del metabolismo dei lieviti presenti.

Le pieghe in fase di pezzatura e forma dei panetti

pane casereccio step (6)

Sono pieghe di rinforzo attuate quando si devono porzionare i panetti singoli negli impasti da pane, pizza e altri prodotti da forno. Nel caso del pane, le porzioni d’impasto vanno incontro a una serie di pieghe con la funzione di rimettere in tiro la maglia glutinica preformando il panetto prima della messa in forma finale, con successiva lievitazione prima del forno. Nel caso degli impasti da pizza qualche piega di rinforzo serve sempre a incordare il glutine durante lo staglio e messa in forma dei panetti di impasto prima della lievitazione finale. In inglese il termine esatto per le pieghe è folding e si può trovare spesso nei libri e in tanti video presenti in rete; questo termine spesso è  associato al verbo slapSlap & Fold significa letteralmente schiaffeggiare l’impasto sul banco sbattendolo e ripiegandolo su sé stesso.

La piega a tre

piega a tre

Da non confondere con le pieghe della pasta sfoglia che servono a inglobare il burro nell’impasto, questo tipo di piega si mette in pratica quando si vuole mettere in tiro il glutine cercando di infittire l’alveolatura del prodotto finale. La piega a tre serve prima dell’ultima lievitazione e stesura per sgasare l’impasto e incordare la maglia glutinica, creando così una mollica più fitta con uno sviluppo più omogeneo.

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti