I racconti del professore: il Tordomatto a Roma

22 giugno 2016

Per una volta voglio cominciare parlando della sala che è la prima cosa che vedi entrando al ristorante. Al Tordomatto, aperto da meno di due mesi a Roma, nello specifico: ispirata al meglio delle tavole contemporanee ma con una distensione negli spazi e nella luce che di giorno entra avvolgente dall’esterno. Sembra di essere in una bella tavola di paese lontani dal caos romano, invece siamo in via Pietro Giannone 24, zona Cipro.

tordomatto

C’è uno spazio riservato per cene private ed è possibile mangiare sul pass guardando la cucina all’opera. Ma il nostro consiglio è quello di accomodarvi nella sala principale. E bene anche al servizio, ritmato e informale, capitanata da Simone Romano. La carta dei vini da lui studiata vede al centro i vini naturali ma le scelte sono meno banali del solito. I vini si alterneranno periodicamente.

Adriano Baldassare

E poi c’è il ritorno di uno chef istintivo, diretto, inquieto che ha lasciato tracce e rimpianti: Adriano Baldassarre. Rientrato da una lunga esperienza in India, per riaprire nel nome e nell’idea di cucina, il ristorante che lo aveva portato agli onori delle cronache gastronomiche a Zagarolo, il Tordomatto. Ed è tornato in forma, ibridando le sue radici saldamente ancorate al territorio con il lascito di cultura, sapori, ingredienti che si è portato dietro dall’avventura in India.

polpette di coda

polpette di coda

Come in uno dei piatti che più ci ha colpito: patate, senape nera, latte di capra, burro affumicato, dove grassezza e dolcezza sono magnificamente temperate dalle note fumé e soprattutto dal vigore della senape. In un percorso che fonde la dovuta classicità della crème brûlée di foie gras con marmellata di nespole con l’urlo territoriale della polpetta di coda (classico di Baldassarre), amplificato ancor più nella fondente animella con pinoli, fave, coppiette, piatto di mercato e stagione, come pochi se ne incontrano.

Carne cruda

Vacca cruda

Lasciato da parte il percorso ittico in questa prima esperienza, se non in un’ostrica maritata a una cotenna di maiale soffiata, molto ha intrigato il morso della vacca cruda stimolato dai contrasti vegetali del crescione e terrosi dei sorbetti di rape e dal tocco di classicismo della crème fraîche, che finisce per lasciare un filo dietro un altro piatto: il manzo bruciato, bagna cauda, cipolla e fermento di barbabietola, dove forse manca qualcosa a legare la composizione. Ma lo stimolo più interessante ci è venuto dai primi (evviva, siamo in Italia!!!)

ravioli di melanzana, succo di pomodoro e basilico

Le paste ripiene dalla consistenza decisa, callosa, protagoniste tanto quanto il ripieno, forse anche sovrastandolo, nei ravioli di melanzana, succo di pomodoro e basilico (altro piatto simbolo dello chef), integrandosi invece in un matrimonio perfetto negli agnolotti cacio e pepe Trifala, (agrumato, intenso, altro lascito del viaggio indiano) patate viola e trippe di baccalà. La pasta che torna a fare il suo ruolo e non un semplice contenitore per il ripieno.

Tordo Matto

Ajo e Ojo

E poi alla fine, dopo il rinfrescante dolce, virtù di erbe e frutta, sia fresca che secca, arriva lo spaghettone ajo e ojo, una grande pasta secca, ben mantecata, cremosa, con l’aglio che rivela tutte le sue sfumature e il prezzemolo, essiccato, che offre ancora più complessità al piatto. Quadratura del cerchio, passaggio dal presente al futuro, di una cucina che, arrivata a regime, è destinata a diventare una delle più stimolanti e mica solo della capitale. Bentornato Adriano.

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