Chef e Pizzachef Emergente 2016: chi va in finale

28 giugno 2016

Giovani o giovanissimi, bravissimi e super concentrati, con curriculum da paura: praticamente dei mostri – in senso buono – i contendenti per il titolo di Chef Emergente 2016 e Pizza Chef per il Centro e il Sud. La manifestazione organizzata da Luigi Cremona e Witaly si è tenuta il 25, 26 e 27 giugno durante Birroforum a Roma: abbiamo seguito le varie tappe della gara per potervela raccontare.

Chef Emergente (di Luciana Squadrilli)

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Dopo aver passato la tranche eliminatoria, i giovani chef si sono sfidati in due prove di cucina: una a tema libero e una in cui dovevano utilizzare (almeno come elementi principali del piatto, e a scelta libera tranne il caffè, obbligatorio per tutti anche al fine del premio per l’uso del caffè in cucina dato da Lavazza) gli ingredienti della Mistery Box: carne dell’azienda La Granda, pasta del Pastificio dei Campi, Parmigiano Reggiano, miele e colatura d’alici dell’Acqua Pazza di Cetara.

Giuseppe Lo Iudice

Per il Centro erano in gara Alessandro Rapisarda del Caffè Operà, Hotel Gallery, dalle Marche, e i “romani” – ma in realtà entrambi con origini campane – Ciro Scamardella – in cucina da Metamorfosi – e Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega. Ha cominciato quest’ultimo, proponendo le buonissime “alici alla scapece” che in pochi fortunati avevano già assaggiato al ristorante, e con i cavatelli mantecati al caffè.

foto vincitori

Ciro Scamardella invece ha preparato la “scarola a modo suo”, un bellissimo e fresco piatto giocato tutto sul verde, e i divertenti e golosi tacos di lenticchie con tonno di maiale che hanno conquistato più di un giurato. Infine Alessandro Rapisarda – super concentrato nonostante la perfetta concomitanza con il primo gol dell’Italia agli Europei – ha proposto un intrigante “bouquet di fragole” (insalata di erbe e fiori con fragole, piselli, pinoli e gelatine alla frutta) e la convincente “cacio e pepe” con miele, parmigiano e caffè. Due piatti molto tecnici ed eleganti che gli hanno valso il premio Lavazza come miglior ricetta con il caffè e quello di Confagricoltura per la materia prima. Il titolo di Chef Emergente Centro 2016 – e l’accesso alla finale nazionale che si terrà a Roma in autunno, oltre a cospicui premi da parte degli sponsor della manifestazione – è andato ex aequo a Scamardella e Lo Iudice.

Poti e l'altro

Per il Sud erano in gara, come anticipato, solo due concorrenti che mettono insieme 42 anni in due: Davide Guidara, campano ma ora in cucina all’Eolian Milazzo Hotel e la leccese Isabella Potì di Bros, il nuovo ristorante dei fratelli Pellegrino. Davide – che è stato in cucina con nomi come Raffaele D’Addio, Crippa, Di Costanzo, Redzepi e molti altri, visto che ha cominciato a 13 anni – ha proposto come piatto mistery una ricetta dichiaratamente ispirata a Nino Di Costanzo: i campotti del Pastificio dei Campi – cotti al dente e poi immersi in olio freddo per bloccare la cottura e infondere sapore – accompagnati da una crema fredda di Parmigiano, lenticchie e polvere di caffè, con il tocco intenso della colatura di alici (sempre a freddo) e quello rinfrescante dei germogli di piselli. Molto coraggioso il piatto a tema libero, Carota e fragole: una carota bollita (ma croccante) con fragole verdi leggermente affumicate, jus di verdure all’alga kombu e un insolito lattume – tecnicamente uno scoby, “symbiotic colony of bacteria and yeast”, simile al kombucha a base di tè ma in questo caso fatto con riso siciliano, praticamente un nuovo “brevetto” in fase di studio con l’Università – a dare acidità.

Poti

Isabella ha puntato su piatti altrettanto coraggiosi – almeno nel caso del tema libero – ma più immediati e davvero buonissimi: Barbabietola e ciliegie riprendeva un cibo tipico del Sud ma proposto in maniera nuova, con delle rondelle di barbabietola cotta intera al forno concentrandone gli umori e ottenendo una crosticina esterna dalla consistenza molto interessante, laccate con il liquido di fermentazione delle ciliegie e accompagnate da un succo di frutti rossi, olio al limone e fiori di sambuco. Più canonico – ma davvero piacevole e ben presentato – il sorbetto di caffè che ricorda il tipico caffè in ghiaccio salentino, accompagnato da un crumble di olio e Parmigiano e da una cialda al miele super croccante.
Due piatti convincenti con cui la giovane cuoca-pasticcera ha meritato il titolo di Chef Emergente Sud 2016, mentre a Davide Guidara sono andati i premi per l’uso del caffè e della materia prima.
Ancora una volta, bravi a Luigi Cremona e Lorenza Vitali che riescono ad individuare i talenti nascenti della cucina italiana senza dimenticare nemmeno le zone più periferiche della Penisola.

Pizza emergente (di Giulia Mancini)

Cooking for art

Cosa prendere in considerazione per valutare la bravura di un giovane pizzaiolo? Questo il compito dei giurati che hanno partecipato il 25 e il 26 giugno alla selezione di Pizza Chef Emergente, selezionando così i quattro partecipanti che rappresenteranno il Centro e il Sud Italia durante la finale, in programma nel corso della manifestazione Cooking for Art a Roma, il prossimo 22, 23, 24 ottobre. Le due sessioni di prova hanno visto i pizzaioli alle prese con due diversi temi: la tradizione in una margherita e la creatività nel tema libero.

Margherita

Dopo la prima selezione, sono approdati alla seconda valutazione sul tema libero sei pizzaioli: Pier Daniele Seu, Pierluigi Madeo, Sergio Frollo per il Centro e Francesco Vitiello, Angelo Rumolo e Alessio Sisinno per il Sud. Impasto, cottura, condimento, servizio, presenza sul palco e adesione alla territorialità i criteri che hanno condotto la giuria, composta da giornalisti gastronomici, pizzaioli rinomati ed esperti di settore nel corso della valutazione. Come ha giustamente notato l’esperta Luciana Squadrilli, è da sottolineare che ciascun piazziolo ha portato con sé non solo gli ingredienti e l’impasto ma anche la personale bottiglia di olio da usare nella preparazione; elemento di studio e ricerca, volto a valorizzare quanto tra i giovani sia importante l’impegno nella conoscenza dei prodotti impiegati.

Pier Daniele Seu

La territorialità e il gusto ricadevano tra i parametri più importanti e significativi della valutazione, a voler dimostrare quanto la manualità nella preparazione della pizza e la conoscenza dei prodotti del territorio di provenienza e delle tradizioni locali sia determinante nella costruzione di un piatto equilibrato, anche e soprattutto se questo piatto è una pizza.  Proprio dalle ricette tradizionali sono partiti per riapprovare su pizza Pier Daniele Seu, di Gazometro38, e Angelo Rumolo, di Grotto Pizzeria Castello, con le loro preparazioni che richiamavano piatti della storia culinaria locale. Il primo si è cimentato nella trasposizione del tortino di aliciotti e indivia della cucina giudaico-romanesca del Ghetto, aggiungendo un tocco di creatività nella panatura di panko croccante a crudo delle alici marinate, mentre Angelo Rumolo ha riportato la tradizione della minestra maritata usando sulla sua pizza le erbe spontanee raccolte a mano, insieme a salsiccia di maiale e stracciata vaccina, il tutto rinfrescato dalla presenza di fette di mela annurca. Tradizione e territorio, ricerca del prodotto autoctono hanno contraddistinto anche il partecipante della Toscana, Pierluigi Madeo di Pizzaman Pacinotti, che ha portato alla bocca dei giurati una pizza con finocchiona e pinoli di san Rossore, insieme a pomodori costoluti e pomodorini gialli toscani; sempre di tradizione locale la pizza di Francesco Vitiello che ha interpretato le due facce della terra di lavoro, il mare e i monti, unendo i sapori della scapece di melanzane e zucchine a quelli delle seppie pescate ad amo della Sinuessa, il tutto legato da stracciata del Matese e olio alle cozze.

pizzaioli

Questi i quattro concorrenti (Pier Daniele Seo e Pierluigi Madeo per il centro e Angelo Rumolo e Francesco Vitiello per il sud) si sfideranno insieme a quelli selezionati per il Nord Italia fino ad aggiudicarsi il titolo di Pizzaiolo Chef Emergente per il 2016.

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