Enrico Crippa da Contra: storia di stelle e tatuaggi

30 giugno 2016

La parte illuminata è quella parte di te che ti consente di metterti in gioco. Ti consente di prendere le tue 3 stelle Michelin, il tuo sous chef, spedire un paio di ingredienti e partire per la Grande Mela, ad esempio. Magari ti consente di seguire il consiglio di un amico a sua volta illuminato e ritrovarti a cucinare in un bistrot irriverente e fuori dai tuo schemi (e pure un po’ da quelli di tutti gli altri). Un piccolo posto da 20 coperti fatto a forma di budello stretto e lungo, un  cul-de-sac dove però succedono cose che in un modo o nell’altro riescono a strattonare un po’ della tua rigida struttura, anche se non te ne accorgi. Anche se non lo vuoi. È una storia successa questo mese a NYC, ed è andata più o meno così.

roberta ceretto 2

Abbiamo già parlato di Roberta Ceretto, e abbiamo raccontato quanto, ormai da diversi anni, la famiglia produttrice di vino piemontese sia legata al mondo dell’arte, ad altissimo livello. Proprio New York è un centro nevralgico per i loro rapporti con gli artisti ed è qui che Roberta e suo fratello Federico hanno deciso di organizzare due cene (un pranzo e una cena), in un ristorante ancora da scegliere. La cucina di Enrico Crippa, 3 stelle Michelin per il Piazza Duomo di Alba, di proprietà appunto dei Ceretto, in trasferta per ringraziare amici e artisti. Ma dove?

Petrini Contra

Ceretto, Crippa, Stone, Petrini

E qui entra in gioco il poliedrico, geniale, aiutami-a-dire “fuori dagli schemi” Andrea Petrini. L’animatore della scena alto-gastronomica mondiale e il papà di Gelinaz. Andrea, interrogato dai Ceretto sulla location ideale per questo incontro, ha decretato quello che nessuno avrebbe mai suggerito: si va da Contra, il piccolo ristorante di Jeremiah Stone e Fabian Von Hauske. Perché Contra? Perché portare un 3 stelle italiano di stampo davvero geniale ma di impostazione davvero classica, nel contesto più rock e tatuato possibile, proprio al centro del quartiere più rock e tatuato possibile di NYC, ossia il Lower East Side? Perché sì.

Laurie Anderson,

Laurie Anderson

Perché da Contra c’è un bel fermento, spiega Andrea Petrini. Contra ora è al centro dell’attenzione per un pubblico che a NY sta imparando ad apprezzare il gioco della cucina di stampo francese applicata a posti piccoli ma agili, di cucina, di vini naturali, di concetto e anche di prezzi. Nella NYC dei grandi templi come l’Eleven Madison Park, Contra rappresenta appunto il contrario. La cucina non è ampollosa, il servizio ancora meno, e tutto è molto alla mano, meglio se tatuata. Gli artisti, sempre sensibili ai nuovi movimenti, non possono che apprezzare.

Crippa

Quindi i Ceretto e Crippa si armano di biglietto aereo e volano a NYC. Per alcuni giorni si va in giro con i due giovani cuochi per mercati, per vedere cosa offre la terra lontana. Poi ci si chiude in cucina per molte ore, con una brigata efficientissima che fa da contraltare ai due proprietari, più laid back e oltremodo rilassati, atteggiamento che Enrico non conosce. E all’inizio forse soffre. Ma proprio grazie al contrasto tra i due atteggiamenti, con il passare delle ore il caos prende forma e diventa qualcosa di incredibilmente lucido e perfetto, perché Enrico tende inevitabilmente a questo, da qualsiasi punto si parta.

3 gingerino

E in questo caso si parte con Gingerino e Foie Gras di Crippa, un bicchierino di benvenuto dal sapore persistente e accogliente come il locale dai tavoli di legno, senza tovaglie. Abbinato a Langhe Arneis Blangé 2014 di Ceretto.

4 insalata NY

E poi l’insalata, il capolavoro di Crippa in versione NYC, un’emozione verticale di sapori, dall’alto feroci e sinceri come quelli della natura, e poi scendendo più familiari, conditi, per capire la differenza che può fare la mano dell’uomo su sapori che la terra regala, e apprezzarli entrambi. Straordinario esercizio di stile.

5 cerase

Quindi Prawn, tomato & cherry: un twist di sapori dolci e acidi guidati dal colore rosso, un altro piatto memorabile accompagnato ancora dall’Arneis.

6 patata

La crema di patate e lapsang souchong è un intermezzo goloso, la testa si può rilassare e il Barbaresco, Asili 2011 di Ceretto, si prende un po’ di scena. Elegante, vigoroso.

8cacio e wiskey

Quando arriva la Cacio e Whisky anche l’artista più introverso scioglie il viso in un sorriso. Ah la pasta! Qui è cremosa e torbata, perfettamente eseguita. Un orgoglio vederli mangiare e bere Barolo, Bricco Rocche 2005 che Federico Ceretto dedica a questo piatto. Perfetto.

7 carne

La carne (Beef e walnut) è opera di Contra, e l’esperienza parigina di Jeremiah Stone si riconosce nella cottura perfetta e nel contrasto essenziale con gli elementi nel piatto. Non stona dopo la mano del grande cuoco brianzolo perché non c’è nessuno eccesso. È semplice, furbo, decisamente buono. Barolo Cannubi San Lorenzo 2003 quindi è il vero protagonista di questo abbinamento.

2 fede ceretto

Più che il dolce, Passion Fruit, Honey, Spruce, in conclusione di questo viaggio voglio parlare di ospitalità. Dei Ceretto nell’accoglierci tutti, di Contra nel darci location e brigata, e di Crippa nell’affrontare più di una difficoltà per mettere in atto con perfezione rara questo sentito ringraziamento agli amici della famiglia piemontese. Un grazie quindi a tutti loro e ad Andrea Petrini, che come sempre sa creare connessioni inaspettate, unendo puntini immaginari da una parte all’altra del mondo per creare forme nuove.

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