Aceto Balsamico: attenzione ai falsi in Emilia

6 luglio 2016

Fratelli coltelli: potrebbe essere il titolo dell’ennesima disputa all’italiana, in cui ognuno ha le sue ragioni per ritenersi puro, prima però che arrivi qualcuno ancora più puro. i consorzi degli aceti più nobili sono in contrasto con l'aceto balsamico di modena igp E a quel punto salta il banco, le regole diventano fumose, ognuno tira la coperta (corta) verso di sé. È il Corriere.it che riporta la notizia che i consorzi degli aceti più nobili d’Italia (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) sono ai ferri corti con quello meno blasonato (Aceto Balsamico di Modena IGP). E a loro volta questo non vede di buon occhio, per usare un eufemismo, l’insieme variegato di produttori che imbottigliano creme, aceti e condimenti e che, a vario titolo, mettono sul mercato confezioni che riportano la denominazione balsamico in etichetta. Tu prendi il mosto dal Puglia! E tu quello dalla Spagna. Ma senti che parla che ci metti il caramello, e anche il mosto concentrato! Ma taci che allunghi il balsamico con l’aceto: questo potrebbe essere il tenore della disputa.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

E le motivazioni concrete? Andiamo con ordine. Gli aceti tradizionali DOP soffrono i cugini dell’IGP di Modena. Infatti i primi – rinomati, pregiati e decisamente costosi – sono realizzati solo a partire da mosti (ovvero da succhi d’uva) cotti, provenienti dalle province emiliane di riferimento. Anche i vitigni sono quelli autoctoni della zona (per lo più Trebbiano, Lambrusco, Spergola e Berzemino), in modo da legare ancora di più questo speciale condimento con il territorio. Insomma: tutta la produzione dalla materia prima alla conservazione nelle caratteristiche botti, fino al confezionamento (dopo almeno 12 o 25 anni di invecchiamento) avviene nella zona di Modena o di Reggio Emilia.

aceto balsamico di modena IGP

Viceversa l’Aceto Balsamico di Modena IGP presenta un rapporto decisamente più blanda con la terra emiliana. La materia prima può arrivare dalle due note città, ma il disciplinare di produzione non specifica il limite territoriale. a complicare le cose ci sono le piccole aziende che producono creme e aceti a vario titolo balsamici E quindi, se c’è la necessità, il mosto (non solo cotto, ma anche concentrato, più economico del primo) può arrivare da fuori, anche da molto fuori, senza obbligo di indicazione in etichetta. E quindi cosa si fa per forza a Modena? Beh, oltre al saper fare, è d’obbligo realizzare in loco la fase di affinamento in legno, che può andare dai 60 giorni ai 3 anni. A complicare le cose ci si mettono anche tutti produttori a cui non interessa produrre né aceto DOP, né aceto IGP. Sono tutte piccole aziende che realizzano creme e aceti a vario titolo balsamici. Loro, in sintesi estrema, possono produrre dove e come vogliono, e possono appellare la loro creazione come balsamica. Il consorzio IGP è inorridito: chiamate balsamico il vostro prodotto, richiamando il territorio modenese, ma di modenese non avete nulla! I nemici ribattono che lo ha spiegato anche una sentenza della Cassazione (la n. 21279 del 2012): balsamico è evocativo “delle caratteristiche o dell’odore del balsamo”, non necessariamente richiama l’aceto IGP di Modena.

aceto balsamico

A chiudere il cerchio ci pensa poi un produttore sia di DOP che di balsamico non IGP. A lui il consorzio ha intimato di non usare più la parola balsamico per i prodotti generici. La risposta non si è fatta attendere: visto che per il suo balsamico non IGP usa solo mosti cotti, non contiene né aceto, né caramello (che ha funzione colorante), si avvicina ben di più al prodotto originale, che il consumatore si aspetta, rispetto a quello a indicazione geografica protetta. In conclusione ritorna più che mai attuale l’aforisma di Berthold Brecht: “Prima di tutto vennero a prendere gli zingari e fui contento perché rubacchiavano“. E prosegue con gli ebrei, gli omosessuali e i comunisti. E alla fine: “Un giorno vennero a prendere me e non c’era nessuno a protestare“.

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