Le storie dei grandi chef: Gordon Ramsay

7 luglio 2016

A vederlo in tv non si direbbe, ma Gordon Ramsay, come il suo collega Marco Pierre White, gode di una pessima fama e, a sentire l’opinione di vegetariani o sette gastronomiche, sembra il demonio. è stato più volte definito un bastardo o perlomeno un soggetto alquanto irritabile Le notizie che lo riguardano ricordano quasi più le bravate di un hooligan che quelle di uno chef con 3 stelle Michelin, ma Gordon Ramsay “non solo è bravo, è il migliore“, dice Anthony Bourdain, pure con un carattere particolare. È profondamente carnivoro ed è abituato a non farsi dare indicazioni sul menu da nessuno, tanto meno dai critici. Preferisce allontanare i clienti molesti: ne sa qualcosa il critico gastronomico A.A. Gill, il quale dopo esser stato cacciato da un suo ristorante, l’ha definito “un ottimo cuoco ma una delusione come uomo”. Ed è per questo che è  stato più volte più volte definito un bastardo, o perlomeno un soggetto alquanto irritabile. Bastardo (se non peggio) l’ha chiamato proprio Marco Pierre White quando nel 2013, invitato al matrimonio, Ramsay si presentò con la sua troupe televisiva.

Carriera e ristoranti

ristorante gordon ramsay

Gordon è scozzese, classe 1966, ed è conosciuto al grande pubblico come conduttore di programmi televisivi dedicati alla cucina quali Hell’s Kitchen, Cucine da incubo, MasterChef, The F Word, solo per citare i più noti. Prima di divenire chef è stato una promessa calcistica giocando nei Rangers di Glasgow, ma nel 1984, infortunatosi al ginocchio, è costretto ad abbandonare. Per sua e nostra fortuna trova come ripiego un posto di lavoro come sous-chef nel Roxburgh House Hotel. Più tardi si trasferisce a Londra per andare a lavorare con Marco Pierre White. Si sposta poi a Parigi, al ristorante di Guy Savoy. Poco dopo è da Joël Robuchon per studiare da pasticciere e trova il tempo anche per passare da Alain Ducasse per capire di cucina mediterranea. Poi da solo nel 1993 apre il suo ristorante a Chelsea, dove ottiene le 3 stelle Michelin.

gordon ramsay filetto alla wellington

Nel maggio 2003 inaugura il Boxwood Cafè al The Berkeley di Knightsbridge; nel 2005 il Verre a Dubai e altri due ristoranti a Tokyo; nel 2006 il Gordon Ramsay at the London a New York; nel 2007 un ristorante in Irlanda; nel 2008 Los Angeles; nel 2009 in Italia nel Forte Village di Pula (Sardegna), e due nel Chianti.  Assieme a Marcus Wareing possiede il Savoy Grill e il Petrus.  Da sempre in controtendenza, è un fermo sostenitore dell’utilizzo della carne in cucina.

Visto dagli altri

anthony bourdain

Ha anche scritto dei libri di cucina con la moglie, ma sono spunti piuttosto noiosi e ricchi di banalità da casalinghe annoiate. Per raccontare di uno chef di cui personalmente non ho provato ancora la cucina, mi sono affidato alla brillante penna di un suo collega, precisamente Anthony Bourdain che, nel libro Il Viaggio di un Cuoco (Feltrinelli, 2001), lo descrive così: per essere uno bravo non basta saper cucinare bene, bisogna essere capaci di cucinare in maniera eccellente tutti i giorniQuelli che non capiscono che uno chef che lavora al livello di Ramsay possa essere irritabile, e che pensano di potersi collocare su di un gradino più alto dello chef, non sanno che cosa vuol dire lavorare in una cucina professionale, non sanno che cosa ci vuole per essere il migliore in quel mondo. Per essere uno bravo non basta saper cucinare bene, bisogna essere capaci di cucinare in maniera eccellente tutti i giorni e in un ambiente in cui migliaia di cose possono andare storte, con una squadra di banditi ubriachi che svaligerebbe volentieri un supermercato, in modo volubile, capriccioso e anarchico. Mentre tutti non aspettano altro che un tuo errore. Durante una visita al suo ristorante ho riconosciuto in sala e in cucina numerosi componenti del personale comparsi in Boiling Point (programma tv del 1998). Sotto l’assedio delle telecamere, a mio avviso si comportò in maniera eccezionale. Feci il tifo per lui quando lo vidi sgobbare per un banchetto a Versailles assistito da uno staff occasionale di teste di cazzo indolenti. Gioii quando lo vidi cacciare un cameriere sorpreso a bere dalla bottiglia. Patii con lui nell’attesa della terza stella Michelin e mi si spezzò il cuore quando non la ottenne (…) Sette anni dopo erano ancora lì: quando Ramsey lascio L’Aubergine, l’intero staff – ed erano 45 camerieri compresi – scelse di andare con lui. Nessun cuoco sano di mente si presenta nella cucina di Gordon lavorando 15 ore, sudando sette camicie con il rischio di beccarsi una spaventosa sfuriata (nel migliore dei casi) perché Gordon è un bastardo narcisista. Si presentano ogni giorno e lavorano come schiavi semplicemente perché è il migliore. Perché nel momento che lasceranno la sua cucina non dovranno nemmeno scrivere il curriculum basterà dire di averci lavorato”.

gordon ramsay piatto

Continua Anthony Bourdain, parlando del talento di Ramsay: “Quello che conta è che il suo cibo sia buono. Dopo tutto si tratta di cibo, giusto? Ho mangiato due volte nel ristorante di Ramsey a Chelsea e ambedue le volte è stata un esperienza di livello mondiale.  Un grande chef al top delle sue qualità. Ramsay è stato addestrato come patissier – è una cosa importante questa. La maggior parte degli chef, me compreso, nutre una profonda diffidenza verso i colleghi precisini, pignoli, un po’ effeminati e ossessionati dalla presentazione della sezione pasticceria, tutta quella babele di roba dolce appiccicaticcia e delicata. Ogni ingrediente va misurato con estrema accuratezza e i procedimenti devono essere ripetuti in maniera identica tutte le volte. Il cibo di Ramsay echeggia il suo addestramento. È preciso, ricco di colori, disposto artisticamente. È il perfetto frutto di maturazione di uno chef al suo punto culminante il perfetto equilibrio fra maschile e femminile yin e yang, se preferite”.

Gordon Ramsay

Se volete preparare una cena come Gordon Ramsay, prendete tutti gli ingredienti della ricetta, misurateli, provate tre volte i passaggi a fuoco spento. Poi date un paio di ceffoni a chi vi sta aiutando urlandogli: “Sporco bastardo idiota”, e via così per 6 minuti. Poi sorridete gentili, dategli una pacca sulle spalle e ditegli: “Siamo una grande squadra”.  Cucinate con calma; se non vi riesce perfettamente, buttate tutto nella spazzatura e fatevi uno spaghetto aglio olio e peperoncino.

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