14 wurstel dal mondo che valgono un assaggio

21 luglio 2016

Per definirli si cerca di equipararli alle salsicce, di assimilarli agli insaccati; in realtà i wurstel sono i wurstel. Per diffusione, specificità, riferimenti culturali, sono arrivati a costituire categoria a sé. in generale, per preparare un wurstel, bisogna macinare la carne con grasso, acqua fredda e aromi Il nome deriva dal tedesco Wurst, opportunamente ammorbidito dal diminutivo Wurstel. La forma classica è generalmente rappresentata dal Wiener o dal Frankfurter Wurtschen. Il salsiciotto di Vienna originariamente identificava solo gli insaccati da servire appaiati e preparati con carne bovina e suina; il Frankfurter era più lungo, era servito da solo e si cucinava con la sola carne di maiale. Con il tempo i concetti hanno finito per sovrapporsi, dando vita a varianti numerosissime. In generale, per preparare un wurstel, bisogna macinare finemente la carne con grasso, acqua fredda e gli aromi scelti, per poi cuocere l’amalgama nel forno a vapore e infine insaccarlo in budelli naturali o artificiali. Oggi sono diffuse anche versioni vegetariane a base di grano cotto, soia, seitan, avena pressata e verdure, o trasposizioni sofisticate a base di tonno e altri pesci. Ma nell’immaginario il wurstel rimane di carne. Ecco 14 wurstel dal mondo che dovreste provare.

  1. leberwurstLeberwurst. Diffuso in tutta la Germania, è la trasposizione del wurstel a base di fegato. In Renania si usano maiale e vitello tritati in maniera grossolana, a Berlino sono macinati a grana molto più fine; in Turingia si uniscono molte spezie, a Francoforte si aggiunge grasso; la versione Grobe prevede l’aggiunta di cipolla, paprika e rum. Esistono moltissime varietà spalmabili.
  2. Thüringer_RostbratwurstThuringer rostbratwurst. Indicazione geografica protetta della Turingia, è un saporito wurstel che si consuma grigliato. Deve essere lungo tra i 15 e i 20 centimetri e contenere guanciale e carne di maiale sgrassata, aglio e pepe, a cui eventualmente aggiungere vitello e manzo.
  3. currywurstCurrywurst. Il tipico wurstel Tedesco acquisisce una chiara nota esotica con questa ricetta, diffuse street food della Germania. La carne di maiale (bollita o grigliata) è impreziosita con una generosa spolverata di curry. Per gustarlo a dovere, bisogna poi dividere il wurstel in bocconcini e sommergerlo di ketchup o concentrato di pomodoro.
  4. leberkaseLeberkase. Diffusissimo in Germania, Svizzera, Austria, è una sorta di grande wurstel da forno, cucinato in un apposito stampo con molti ingredienti macinati: cipolla, manzo, maiale (soprattutto pancetta), spezie; secondo i gusti si possono aggiungere altre carni (cavallo, vitello) o altre verdure (peperoni, verza).
  5. weisswurstWeisswurst. L’assenza di nitriti di sodio o potassio lo rende immediatamente riconoscibile, per il colore biancastro. Si tratta di un diffuso wurstel tedesco preparato con pancetta di maiale e carne di vitello. La città migliore in cui andarlo a cercare è Monaco di Baviera, dove ve lo serviranno come spuntino di metà mattina insieme ai tipici brezel e birra di frumento.
  6. boudin noirBoudin noir. Salume francese antico e celebratissimo, si ottiene miscelando carne (soprattutto parti grasse di maiale), spezie e molto sangue (del maiale stesso, ma si aggiungono anche cavallo, pollo, ovini e caprini).
  7. black puddingBlack pudding. Per cominciare la giornata in maniera davvero inusuale, in Inghilterra potete provare delle fettine grigliate di questo grande wurstel a base di farina d’avena, grasso di maiale e sangue.
  8. mustamakkaraMustamakkara. Sorprendente specialità finlandese composta con grasso di maiale, segale pressata, farina e sangue, amalgamati e inseriti in un budello. L’accompagnamento d’obbligo è a base di salsa di mirtilli rossi.
  9. Groninger leverworstGroninger leverworst. Nei Paesi Bassi se ne trovano ancora molte versioni artigianali; è una sorta di ricco wurstel a base di carni macinate, grossi inserti di fegato di maiale, chiodi di garofano.
  10. BraunschweigerBraunschweiger. Etimologia tedesca per un piatto amatissimo negli Stati Uniti; si tratta di un grosso wurstel a base di carni magre, aggiunta di grasso, almeno un 30% di fegato (di maiale o manzo).
  11. KäsekrainerKasekrainer. In Alto Adige i wurstel costituiscono vere e proprie specialità tipiche, prodotti artigianalmente e venduti nei tradizionali stand ambulanti. In questa versione troverete pasta fine di maiale e vitello, con l’aggiunta di formaggio già nell’impasto.
  12. meranerMeraner. Altra leccornia altoatesina, si tratta di un wurstel più lungo, a base di carne di maiale e manzo macinata più grossolanamente e l’aggiunta di spezie.
  13. paprikawurstPaprikawurst. Chiamato più affettuosamente anche Piccantino, è il wurstel che in Trentino-Alto Adige devono cercare tutti gli amanti del piccante: gli ingredienti sono carne di maiale macinata finemente e molta paprika.
  14. cervelatCervelat. La Svizzera rende omaggio alla tradizione dei wurstel con questo suo monumento, amatissimo in patria e molto richiesto all’estero. Si tratta di un amalgama di carne bovina e suina, sapientemente aromatizzato. Una nota caratteristica è quella dell’affumicatura, che può essere conferita anche da un’aggiunta di speck direttamente nell’impasto.

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