Basi di pasticceria: cos’è la Marquise?

21 luglio 2016

Se vi siete fatti conquistare dalle meravigliose torte di Ernst Knam, la marquise è una base al cioccolato molto semplice e molto usata se avete invidiato una preparazione così accurata ed elaborata è ora di mettervi all’opera e di imparare alcune tecniche di base di pasticceria che vi saranno utili per riproporre ai vostri ospiti dolci così sensazionali. Prima fra tutte la marquise, una base al cioccolato molto semplice, il cui procedimento di preparazione è il medesimo utilizzato per il pan di Spagna, ma tra gli ingredienti non compare la farina. Per questo è un’ottima soluzione per gli intolleranti al glutine che rinunciano quasi sempre alle preparazioni più classiche.

Preparazione

Gli albumi montati a neve

Per preparare la marquise è importantissimo che tuorli e albumi siano montati a neve molto bene e separatamente. Questa tecnica serve per conferire la consistenza spugnosa e soffice. Una volta aggiunti gli ingredienti asciutti (zucchero e cacao amaro) e amalgamato il tutto, la cottura deve essere rapida: pochi minuti, ad altissima temperatura su una placca da forno.

Impieghi

marquise

La marquise si presta perfettamente come base per una torta a piani, per questo con un coppa pasta si possono ricavare dischi di uguali dimensioni da sovrapporre alternati con gustose creme o mousse. Siamo sicuri che per gli amanti del cioccolato e non solo, sia un ottimo punto di partenza per sperimentare abbinamenti e accostamenti nuovi. Caramello, mousse di yogurt, frutta e molti altri ingredienti sapranno impreziosire la vostra preparazione di base e farvi sentire dei maestri pasticceri anche solo per qualche ora.

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