Le storie dei grandi chef: Wylie Dufresne

22 luglio 2016

Wylie Dufresne è nato nel 1970 a Providence, nel Rhode Island. Nel 1992 si laurea in filosofia al Colby College, in Maine, ma dopo il college si iscrive al French Culinary Institute di New York, diplomandosi nel 1993. il suo ristorante di new york, WD50, ora chiuso, nel 2006 riceve la prima stella michelin Nel 1994 incontra Jean-Georges Vongerichten, lavorando prima con lui al Jo Jo, subito dopo al Jean Georges, dove è sous chef, e infine nel 1998 al Prime, al Bellagio di Las Vegas, dove diventa chef de cuisine. Nel 1999 torna a New York ed è lo chef del 71 di Clinton Fresh Food, un ristorante da 30 posti sulla Lower East Side di Manhattan. Nel 2003 apre, in collaborazione con Jean-Georges Vongerichten e Phil Suarez, il suo ristorante al 50 di Clinton Street, WD’50, che nel 2006 riceve la prima stella Michelin, tenendola per i successivi tre anni.

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Nel 2013 da vita all’Alder, un locale da 56 posti nell’East Village, dove reinterpreta l’idea del pub-bistrot, diventando l’antesignano dei locali di oggi in Italia: bancone lungo, pezzi di readymade americano degli anni ’60, legno sbiancato. Offre piatti informali, in dosi e forme inusali, molta cucina molecolare con l’utilizzo di tecniche innovative, gigantesca carta di mixology, una selezione di vini all’americana, esclusivi, drammaticamente dolci e esattamente identici che vengano da Bordeaux, da Scilla, da capo Maggelano o da Vladivostock, purchè di proprietà di un tyccon di Wall street. Wylie Dufresne, in cucina insieme a Ryan Henderson, applica le tecniche della cucina molecolare rivisitando i piatti e modificando le combinazioni di sapori. Dufresne e Henderson trovano la loro ispirazione nell ambiente metropolitano. “New York è una città in cui siamo in grado di reperire i migliori ingredienti provenienti da tutto il mondo e li trasformano in qualcosa di distintamente americano” .

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Nell’upperclass dei rampolli radical e democratici l’Alder gode successo strepitoso; lo spirito di un pub esclusivissimo (si entra solo su selezione) ma con l’intento di dare agli ospiti un’accoglienza familiare: l'hamburger di lusso è un'idea nata anche dall'ingegno di dufresneSi può scegliere tra un drink e uno spuntino veloce tornando dal lavoro, sulla strada di casa dopo il lavoro, per unirsi con gli amici o la famiglia in condivisione di un pasto”. Una specie di postulato del pub inglese e di una ipotetica osteria all’italiana, che gli stressati e modaioli newyorkesi apprezzeranno sino al 2015. È nell’agosto di quell’anno che Dufresne decide di chiuderlo e diventare un freelance, dedicandosi allo stesso tempo al progetto di un nuovo ristorante, l’AKA all’interno di Wall Street, per farne un tre stelle Michelin. Il progetto non va in porto, ma nel frattempo Dufresne inventa l’hamburger di lusso, oggi di moda anche in Italia, meglio noti come panini gourmet, e si dedica a rivisitare in stampo molecolare la cucina indiana al Somma Sonn di Soho. Il 4 luglio 2015 prende in mano le redini del ristorante del Lincoln Center di New York tornando ad un menu che è più un omaggio a Michael Bras e alla nouvelle cuisine che alla vecchia tradizione newyorkese dello street food.

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Tra i suoi piatti più noti ci sono sicuramente la pasta al ragù decostruita, con pasta fatta a mano, maiale speziato e cotto a bassa temperatura e pomodori fritti a freddo, e l’ultimo piatto lanciato dallo chef per l’apertura del Lincoln: i legumi dell’orto, un piatto semplice ma artistico allo stesso tempo. Ma il piatto che lo identifica più di tutti è sicuramente la sua Pasta Rye, fettuccine all’uovo di farro o grano duro con filetto appena scottato, tagliato finemente, e dadini di pomodoro verde.

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