Parma: la Notte dei Maestri del Lievito Madre

25 luglio 2016

Amate la colazione estiva a base di brioche e granita come si fa in Sicilia? Vi piace l’idea di mangiare una soffice fetta di ciambellone anche sotto l’ombrellone? Perché non mangiare il panettone anche d’estate, invece di relegare il consumo di questo dolce amatissimo solo nelle settimane prima e dopo Natale? a parma il 25 luglio si mangia il panettone anche d'estate: è la notte dei maestri del lievito madre È quello che, fin dal 2005, afferma il giornalista Gastronauta Davide Paolini, che da diversi anni organizza il tour del panettone d’estate per celebrare – e mangiare – il panettone nei mesi estivi. A dargli ragione, oltre a tanti golosi finalmente liberi di consumare il loro dolce preferito anche a Ferragosto, anche molti dei più grandi lievitisti italiani che già da tempo hanno iniziato a sfornare panettoni (o comunque grandi lievitati dolci, al di là di forme e definizioni) tutto l’anno, destagionalizzandone il consumo anche grazie a varianti con ingredienti alternativi e stagionali. C’è chi allora punta su altri nomi, magari di fantasia, come Gino Fabbri, grande pasticciere bolognese che riserva il panettone al Natale e la colomba a Pasqua ma poi sforna focacce – classiche o originali come quella con zenzero e ciliegie – tutto l’anno. “Da noi in Italia è difficile far capire che il panettone si può fare anche d’estate ed è sempre freschissimo, anche perché i nostri prodotti sono a lievitazione naturale non hanno nessun additivo e aroma sintetico, quindi hanno scadenze ravvicinate; allora durante il resto dell’anno puntiamo su brioche e focacce. In Spagna, Francia o Brasile, invece, vendono anche 300 panettoni al giorno pure in luglio, perché da loro non è un dolce legato al Natale“, spiega Fabbri a conferma della passione globale per questo prodotto. Oppure c’è chi gioca sul filo tra dolce e salato, come fa ad esempio il romano Attilio Servi con il suo panettone con pomodorini secchi, pecorino romano, origano di Pantelleria. Proprio Fabbri e Servi – insieme ad altri 25 illustri colleghi – saranno tra i protagonisti della Notte dei Maestri del Lievito Madre in programma stasera 25 luglio a Parma, in piazza Garibaldi a partire dalle ore 20.30.

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Scelta azzeccatissima, quella della città emiliana nominata nel 2015 Città creativa per la gastronomia dell’Unesco e terra d’origine di tantissimi prodotti eccellenti a cominciare dal prosciutto, cuore di quella che è soprannominata la Food Valley italiana. Da poco lontano – per la precisione da Tabiano Terme, frazione di Salsomaggiore –  arrivano anche le squisite focacce (in numerose versioni) di Claudio Gatti, bravissimo pasticciere e co-organizzatore di questa festa estiva del panettone che, prima di Parma, due anni fa aveva già portato a Salsomaggiore: una degustazione libera, aperta a tutti e gratuita (chi vorrà potrà lasciare un piccolo contributo per sostenere l’iniziativa), presentata da Paolini, con la possibilità di assaggiare i migliori prodotti artigianali di Maestri pasticcieri e lievitisti; tra di loro ci sarà ad esempio pure Renato Bosco, bravissimo pizzaiolo che – folgorato dal lievito madre – si è messo a sfornare anche panettoni, brioche e altri dolci da Saporé a San Martino Buonalbergo, in provincia di Verona. E poi tantissimi altri  a cominciare da Achille Zoia, nome storico del panettone artigianale lombardo, considerato da tutti gli altri colleghi come loro maestro: “Ha dato qualcosa a tutti noi – racconta Gatti – e dunque rappresenta un po’ tutti coloro che oggi lavorano con i grandi lievitati“.

panettone estivo

Non a caso, proprio a Zoia era stata dedicata l’edizione salsese della festa attribuendogli anche un riconoscimento alla carriera.Quest’anno, invece, ad essere premiato (con la collaborazione di Agrimontana) sarà un emergente, anche se già noto al pubblico per la partecipazione televisiva a Il Più Grande Pasticciere e membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri: Roberto Cantolacqua Ripani della Pasticceria Mimosa a Tolentino, nelle Marche. Bravissimo decoratore, oltre che provetto lievitista, si esibirà in una dimostrazione decorando un grande panettone in piazza. Ma per il resto non c’è nessuna gara, solo assaggi e incontri tra professionisti e appassionati del panettone. “Sarà una serata in amicizia, una vera festa – precisa Claudio Gatti – tutti hanno aderito con piacere, dai grandi Maestri come Zoia e Gino Fabbri alle nuove leve“. Così, lunedì in piazza Garibaldi si potranno assaggiare lievitati dolci e salati, tradizionali e innovativi, grandi classici e novità assolute, provenienti dal Nord fino al tacco d’Italia.

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Gatti ad esempio proporrà due novità frutto di recenti sperimentazioni, entrambe omaggi al territorio della Food Valley e alla storia parmense: un panettone vegano a base di grani antichi e olio extravergine con crema all’orzo tutti prodotti in zona, e la Focaccia della Duchessa (con impasto al cioccolato e crema allo zabaione e nocciola) creata in onore del bicentenario dell’ingresso della Duchessa Maria Luigia a Parma. Gino Fabbri invece ha deciso di puntare sul panettone tradizionale – il più richiesto e amato – che ha rimesso in produzione per l’occasione. Denis Dianin, anche lui Maestro Ampi all’opera alla d&g patisserie di Padova, porterà un Panettone Estivo in vasocottura, con impasto e farcitura studiati appositamente per adattarsi al meglio alle temperature estive. Già proposta in passato nella versione tradizionale con arancia e uvetta, ora l’insolita versione in vasetto del panettone – perfetta anche da portare in giro, che sia in spiaggia o in un trekking d’alta quota – è presentata nelle nuove varianti albicocca e zenzero, marroni e mandarino, frutti di bosco, albicocca e caramello salato.

princi panettone

E ancora, ci saranno Sal De Riso con i suoi prodotti della Costiera Amalfitana e il senza glutine di Francesco Favorito, il pastry chef ed esperto di gelato Diego Crosara, Mario Bacilieri da Marchirolo (VA) e Maurizio Bonanomi da Pioltello (MI), Emanuele e Giancarlo Comi da Missaglia (LC), Salvatore Gabbiano da Pompei (NA), Stefano Gatti da Viareggio (LU),  Emanuele Lenti da Grottaglie (TA), Grazia Mazzali da Governolo (MN), Mauro Morandin da Saint-Vincent (AO), Alfonso Pepe da Sant’Egidio del Monte Albino (SA), Carlo Pozza da Arzignano (VI), Paolo Sacchetti da Prato, Anna Sartori da Erba (CO), Valter Tagliazucchi da Pavullo nel Frignano (MO), Vincenzo Tiri da Acerenza (PZ), Carmen Vecchione da Avellino. Forse non l’ideale per la prova costume, ma di sicuro una serata ad alto tasso di golosità.

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