I racconti del Professore: Giovanni Passerini

28 luglio 2016

Dopo due anni di attesa finalmente è partito, seppure in sordina, rispettando quasi del tutto il progetto originale che aveva in testa.Passerini ha reinventato la bistronomia parigina, con menu alla carta e tavola conviviale Al nuovo ristorante ha dato il suo nome così come al pastificio adiacente, inaugurato qualche mese prima: parliamo, ovviamente, di Giovanni Passerini. Dopo gli anni bellissimi trascorsi nel suo Rino, lo chef romano di stanza a Parigi si è spostato di qualche isolato in un locale ampio, spazioso, luminoso, arredato con moderna sobrietà insieme alla compagna di vita e di affari, Justine Prot. E finalmente con una cucina a vista spaziosa, funzionale, grande quasi come tutto il vecchio ristorante di Rue Trosseau. In questo nuovo spazio, Giovanni ha deciso di rompere il modello del menu fisso, pensiero unico della bistronomia francese e parigina in particolare.

Giovanni Passerini e Simone Tondo

Giovanni Passerini e Simone Tondo

E dunque una carta dove l’italianità è ben presente e protagonista: dal supplì in ingresso alla trippa alla romana, a segnare con decisione le origini dello chef. Sempre in attesa che torni, chissà se in forma classica o rinnovata, la famosa Treppia, piatto simbolo della stagione precedente. E ancora: un gambero rosso siciliano, crudo, essenziale, servito con la panzanella e con la bieta a pulire il palato, con la sua testa appena tostata e speziata da suggere senza compromessi e ripensamenti. Magnifica. E il tocco vegetale, concessione oggi inevitabile, che Giovanni interpreta in asparagi bianchi appena toccati da olio e salvia, ravvivati da una grattata di ricotta affumicata e da una spolverata di nocciole.

Testa del gambero rosso

Tutto questo arriva al centro del tavolo per essere condiviso con gli altri commensali, ed è il punto centrale della filosofia del ristorante, corrispettivo al lavoro che sta portando avanti Paolo Lopriore, prima a Milano e nella prossima apertura di Appiano Gentile. Ma il clou arriva al momento dei plats à partager: non sai dire se ti trovi in una trattoria di provincia o in una Grand Table parigina, quando ti presentano i protagonisti, siano piccione, astice, rombo o anatra selvatica. E si sceglie.

Tavola conviviale Passerini

Noi abbiamo optato per gli ultimi due: il pesce, cotto intero con burro al limone e santoreggia, dal morso consistente e ricco di umori, servito, con insalata e gratin di finocchi a cui attingere. La carne è degna di un grande rôtisseur, anticipata dai crostini delle sue frattaglie e accompagnata da un’insalata condita con il fondo di cottura Perché l’altra grande sfida è quella: cuocere un animale intero, senza imbustare cosce, petti o filetti, poi porzionarlo e servirlo. L’idea originaria era fare quest’ultima operazione al tavolo, cosa che forse avrebbe snaturato troppo l’informalità dell’ambiente.

Passerini e Justine Prot

Passerini e Justine Prot

Questa sfida Giovanni l’ha già vinta, nel solco di una cucina che sta cambiando volgendo – il giusto – la testa indietro per guardare avanti. L’intendenza, non solo parigina, segue e seguirà. Post Scriptum: Non vi abbiamo parlato delle paste, quelle fresche figlie del laboratorio della porta accanto e quelle secche. Ci sarà tempo.

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