I racconti del Professore: Il San Giorgio a Maccarese

2 agosto 2016

Maccarese sembra quasi un borgo indefinito già nella sua collocazione. Prima Roma, fino ad una ventina di anni fa, poi parte del comune di Fiumicino anche se in realtà Maccarese è molto più vicino al litorale di Fregene, con il quale è quasi da tutti identificato. Terra di bonifiche, negli anni ’20 e di imprenditoria agricola con alterne fortune nel tempo, per me rappresentava tappa golosa di carni alla brace, da scegliere all’impronta da Baffone o da Rubbagalline, innaffiate da discutibili vini della casa.

Castello di San Giorgio

Una proposta diversa, sia pure nel rispetto della tradizione e del territorio era il San Giorgio, classico ristorante a conduzione familiare, all’interno della struttura del Castello ononimo, che risale al XIV secolo e che versa, ennesima vergogna italica, in stato di quasi totale abbandono. L’anno scorso la vecchia proprietà del ristorante decise di cedere la mano e due ragazzi pensarono bene di cogliere l’occasione al volo. Andrea Viola e Valerio Volpi, nativi di Maccarese, facevano parte della squadra di Giulio Terrinoni sin dai tempi di Acquolina. Stavano preparando l’apertura di Per Me quando si presentò l’occasione di prendere in mano il locale e non potevano lasciarsela sfuggire, anche con la benedizione di Terrinoni.

Sala

E così nell’autunno scorso il San Giorgio sorge a nuova vita, una bella sala di sobria eleganza, dove, finalmente, si rivede il tovagliato. C’è un bel dehors dal quale poco si avverte il traffico esterno, il servizio competente e sereno di Noemi Apollonio (anche lei scuola Acquolina, dove si è formata una bella generazione di personale di sala, cosa non da poco oggi), responsabile di una carta dei vini ancora piccola, ma centrata, con nomi non risaputi e con una scelta alla fine di letture enoiche che la rendono ancor più personale.

brigata

E poi la cucina, che si rifornisce per carni, frutta e verdure da un’azienda biologica di Maccarese di cui Valerio Volpi è proprietario, che quando gioca sulle corde dei prodotti sa esprimersi molto bene. E allora più della quaglia mari e monti, colpiscono i ravioli di pane arrostito ripieno di zucchine alla scapece, concassé di pomodori, salsa di rucola e radici, matrimonio sapiente tra golosa rusticità e modernità vegetali.

Tortello

E tra i primi, se le linguine di farro con seppioline sporche, pomodori, salsa al basilico e foie gras, alla fine sono un filo slegate, invece il tortello d’oca confit, burro allo zafferano, asparagi, liquirizia e tartufo nero conquista con la sua classicità, opulenta ed elegante.

riso e pomodori

Discorso a parte per il risotto ai pomodori, un vero inno a datterini, piennoli, gialli, verdi, rossi, ognuno trattato e cucinato in maniera diversa e alla fine composti in un piatto che ad ogni cucchiaio dici che forse è troppo, ma alla fine ti accorgi che era troppo poco. Sui secondi si conferma una mano che ci sembra perfettamente timbrata sulle carni: non convince la cernia alla brace, salsa alla mugnaia, peperoni canditi, mango, foie gras, dove il pesce si smarrisce.

variazione capretto san giorgio

Colpisce in pieno il bersaglio la variazione di capretto (e non del fin troppo abusato agnello, bravi): pancia cotta a bassa temperatura e arrostita, coscio brasato con spuma di patate viola, costoletta panata e aria di limone e salvia, arrosticino, contornati da misticanza, rafano, granturco e riduzione di prugne. Un viaggio tra sapori, consistenze, gusti di campagna quasi dimenticati: uno dei piatti dell’anno ad oggi.

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E anche la pasticceria, curata da Fabio Trinti, non si tira indietro: dalla fresca contemporaneità del gelato energizzante, sorbetto a base di carote, curcuma e zenzero, servito con una fresca zuppetta di verdura alla classicità senza tempo dell’Opera al cioccolato. Insomma se quest’estate state sul litorale romano, fate un salto a Maccarese, credo non ve ne pentirete.

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