Latteria Turnaria di Muris, avamposto di resistenza gastronomica

3 agosto 2016

Va bene tutto: sferificazioni, azoto liquido, cottura sottovuoto, anche il marketing territoriale – e gastronomico – con i Pokemon Go. L’innovazione è l’anima del commercio e anche della cucina, altrimenti non ci sarebbero mai stati il Club Sandwich, le patatine fritte sottili e il raviolo aperto di Marchesi, tanto per dire. le latterie turnarie, nate nel 1880, sono ormai poco diffuse e si trovano in friuli venezia giulia Ma, per fortuna, a fare da contraltare al progresso tecnologico e culinario, in Italia forse più che in ogni altro Paese occidentale restano esempi di tradizione gastronomica stoicamente abbarbicati alla memoria, vere sacche di resistenza produttiva e mangereccia ma anche culturale e identitaria. Tra queste, vanno annoverate senz’altro le – ormai poche – latterie turnarie del Friuli Venezia Giulia. Nate ufficialmente nel 1880, per decreto del Regno d’Italia, con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri – che aveva un suo statuto ma non una sede fissa, usando una malga in collina – erano insieme un ingegnoso esempio di economia di sussistenza comunitaria e una vera e propria istituzione sociale. A quei tempi quasi ogni famiglia delle valli friulane aveva almeno una vacca da cui ricavava latte: troppo per consumarlo fresco e troppo poco per farne del formaggio fatto bene; così, istituzionalizzando un’usanza di buon vicinato che si era sempre praticata, si costruirono dei caseifici per la caseificazione collettiva, mettendo in comune il latte ma anche le conoscenze di un casaro fisso.

frome fresche

Del casaro erano ad esempio le ricette, che in caso di assenza o cessazione dell’attività lasciava a chi lo sostituiva. Si tratta di prodotti piuttosto semplici ma buonissimi: burro, panna, ricotta ma soprattutto il formaggio che ancora oggi prende il nome di Latteria. Formaggio a pasta semidura da latte crudo vaccino ottenuto senza l’uso di fermenti industriali, oggi tutelato da un Presidio SlowFood, può stagionare da pochi mesi a un anno e ha nel gusto pieno di latte la sua caratteristica principale. Eppure, grazie a piccoli accorgimenti e alla stagionatura, ogni latteria ne fa uno con un sapore preciso e ben identificabile. Merito del casaro, certo, ma anche di tutta la comunità.

forma a stagionare

Gli allevatori – ma soprattutto, oggi come allora, le donne di casa –  portano il latte aiutando a lavorarlo, con dei turni precisi in base alla quantità di latte conferito e delle regole ferree: le latterie diventavano il centro della vita di paese, il fulcro della socialità chi portava latte annacquato o sporco era punito. Spesso, il conferimento del latte – e quindi anche la lavorazione – era affidata alle donne. Molte erano vedove che trasformando il latte dell’unica vacca che avevano riuscivano a portare a casa qualche soldo o a integrare la dieta quotidiana a base di polenta: le latterie hanno salvato un bel po’ di gente dalla pellagra, da queste parti. Anche per questo motivo, diventavano un po’ il centro della vita del paese, dove i giovani venivano a conoscere le ragazze in età da marito che arrivavano cantando melodie tradizionali, dove l’intera comunità si riuniva in occasioni speciali ma anche dove ci si incontrava per commentare gli eventi politici e sportivi del giorno, un po’ come se fosse il bar del paese.

forma latteria

Nel ‘900 nacquero così latterie turnarie in tutta la regione, fino ad arrivare a contarne 630 negli anni ’50. Molte rimasero attive anche durante le due guerre mondiali ma con il Dopoguerra e, poi, con il terremoto del 1976 tante chiusero i battenti. Oggi, in tutto il Friuli, ne restano 8 che hanno cambiato leggermente assetto trasformandosi in latterie sociali: sorta di cooperative, prevedono ora anche la possibilità di commercializzare il prodotto direttamente, presso i propri locali o attraverso altri canali, mentre prima ognuno portava a casa il formaggio che gli spettava e decideva se venderlo o consumarlo. Un tentativo per rendere più remunerativo l’allevamento e il conferimento del latte, nonostante gli obblighi e i dazi comunitari rendano la vita sempre più difficili ai piccoli allevatori.

casaro1

Tra le latterie resistenti c’è la Latteria Muris di Ragogna (via Osoppo, 18), grazioso paesino non lontano da San Daniele, dove nasce e stagiona il buonissimo prosciutto. Qui, sul monte di Ragogna – che si affaccia sulla valle del Tagliamento – la lavorazione del latte ha origini antichissime ma i contadini locali dovevano pagare per la concessione dei pascoli; quando, dopo il 1850, il territorio del monte fu diviso tra i diversi comuni, il pascolo divenne libero ma nessuno aveva abbastanza animali per mettere su un caseificio vero e proprio, così anche qui si optò per la costituzione di una latteria turnaria.

registro

Quella ancora in attività, però – che si è trasferita nella sede attuale all’ingresso del paese negli anni ’70 – risale al 1920, creata da alcuni conferitori dissidenti che vollero crearne una autonoma da quella preesistente: nei documenti della latteria sono riportati i nomi (e soprannomi, come si usava un tempo) di tutti i casari che si sono avvicendati, da Cornelio De Monte a Vittorino Venchiarutti, attualmente in servizio.

burro

Ogni mattina, arriva presto per accendere il fuoco – che fino a poco tempo fa era ancora a legna – e pulisce le forme prodotte il giorno prima prima di immergerle nella salamoia. A questo punto inizia la lavorazione del burro – squisito e intenso, roba da far impallidire qualsiasi burro industriale anche di buona qualità – e poi, aiutato dalle socie o dai soci di turno, inizia la lavorazione del formaggio che prevede l’uso del lattoinnesto, vale a dire del latte tenuto da parte dalla lavorazione del giorno prima, inacidito in modo da fungere come starter per la coagulazione; è sopratutto questo che rende il formaggio di Muris unico e inconfondibile dagli altri.

messa in forma

Poi si fa anche la ricotta, quella vera ottenuta dal siero di lavorazione e senza aggiunta di latte per renderla più cremosa ma vanificando la funzione di recupero.

ricotta ok

Oggi la Latteria di Muris ha uno spaccio – aperto tutti i giorni dalle ore 9.00 alle ore 12.00 – dove si possono acquistare formaggio (il Latteria ma anche qualche forma di Montasio di malga che stagiona qui) ricotta, burro e yogurt ma ospita anche visite guidate gratuite, su prenotazione alla email latteriasocmuris@libero.it

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