I racconti del professore: il Tiglio di Mazzaroni

5 agosto 2016

A volte bisogna perdersi per trovare qualcosa di inaspettato, quasi magico. Ad esempio inoltrarsi nel Parco dei Monti Sibillini, appena usciti dal Lazio per entrare nelle Marche, in un saliscendi tra boschi e squarci di panorama incantato. Quindi arrivare a Isola San Biagio, un micro borgo di pochissime anime, frazione del comune di Montemonaco, ad una quarantina di chilometri da Ascoli Piceno.

galline

Un borgo, immerso nel verde assoluto, d’altri tempi, al centro del quale ci sta la struttura del Tiglio, agriturismo e ristorante con animali e orto, quasi del tutto autosufficiente. Chilometro zero reale, senza retorica.

Enrico Mazzaroni

Deus ex machina di questo mondo a parte è Enrico Mazzaroni, sapiente cuoco che oggi sarebbe potuto essere un brillante professore universitario, con le sue tre lauree. E invece, costretto da vicende personali, è tornato nel borgo natio una quindicina d’anni orsono, rilevando l’attività degli ancora attivissimi genitori e trasformando l’osteria storica in un luogo che suona corde altre, mai banali, di grande personalità a partire dal solco di tradizione e territorio.

Locale Il TIglio

Entrate nella sala, appena rimessa a nuovo. Sembra quasi un atelier fra sculture, installazioni e quadri, icasticamente appoggiati sul meglio della letteratura gastronomica. Tavoli sparsi, alcuni grandi e tovagliati altri nella loro essenzialità lignea, intorno ai quali si muovono con garbo e competenza un gruppo di giovani capitanati da Gian Luigi Silvestri, cugino e socio di Mazzaroni. Gian Luigi è responsabile di una bella carta dei vini, con una impronta territoriale ben definita.

pane

E comincerete con dei pani buoni, semplici, il migliore dei quali, bianco, vi verrà servito in un pacchettino legato con dello spago. Poi una serie di presentazioni che rimandano alla tradizione contadina si susseguiranno nel corso della cena che sin dal primo piatto si definisce: un baccalà al vapore sormontato da una cialdina di formaggio di vacca autoprodotto, poggiato su una salsa che integra wasabi e senape. Un piatto di eleganza, potenza, grassezza combinati in un assaggio mirabile.

Intestino di vitella

Intestino di vitella

E poi dopo l’assaggio, un filo troppo pesante, di una crema di cipolle con funghi e pane, arriva il trittico delle frattaglie: un perfetto e classico fegato di coniglio fritto servito in amorevole accordo su varie declinazioni di salvia; dei rognoncini, abbinati ad una crema di cicerchie in salsa thai, invero di complicata fruizione a causa di una posata non adatta; un omaggio alla paiata come gran finale. Un intestino di vitello, scottato e tostato, farcito di ricotta e servito con salsa verde e lenticchie soffiate. Gola e felicità soddisfatte.

fieno

Spaghetti al fieno

Il pinotto, dove il riso è sostituito dai pinoli, crema di carciofi e polvere di genziana, è avvolgente ma gioca fin troppo sulla consistenza del seme. Poi uno dei gioielli della serata: lo spaghetto aglio, olio e genziana, con una strisciata di ribes di cui fruire alla fine per ripulire il palato, tappa del lavoro sull’amaro di Mazzaroni, che qui dopo gli storici spaghetti al fieno (nella foto), trova un compimento di grande equilibrio e finezza. Ma qui potrete anche mangiare delle splendide tagliatelle al cinghiale o uno spaghetto burro e alici, che dimostrano alta sensibilità sulle paste.

Terra

Agnello e tordo sono i secondi. Il primo viene servito nella vecchia pentola di alluminio e cotto su una pietra. Ascetico. Accanto delle cipolle e una spruzzata di passito. Gli uccelletti torniti e dalla consistenza perfetta,vengono serviti con il loro brodo arricchito da fiori di maggiorana e con una salsa di aglio nero fermentato in una commistione anche visiva tra campagna ed oriente. E il comparto dolci, varia dalla attualità vegetale della bieta servita con frutta secca caramellata, alla golosità coreografica della crema servita su un tagliere, cosparsa di frutta fresca e secca e ghiacciata con il vecchio e caro azoto liquido. Tocco finale divertito di una cucina empatica, dove la tecnica è al servizio di una, gioiosa, sapienza contadina. E per la quale difficilmente spenderete più di 50 euro. Dedicategli una deviazione.

I commenti degli utenti