Cos’è davvero il tofu?

20 agosto 2016

Per la pretesa superiorità occidentale, abbiamo conosciuto il tofu come formaggio di soia, riconducendo questo alimento asiatico ai nostri latticini. In realtà, il tofu è una preparazione versatile, delicatissima, ricca di proteine vegetali, che merita di essere raccontata nella sua unicità. In Cina è presente da quattromila anni, cioè da sempre. Per le sue origini si ricorre ad almeno tre ricostruzioni: il tofu potrebbe averlo cucinato per la prima volta un principe della Dinastia Han; potrebbe essere stato scoperto per caso, col contatto fortuito di latte di soia e acqua di mare; potrebbe infine essere il frutto dell’applicazione al latte di soia dei metodi di cagliatura che i Mongoli utilizzavano per il latte di mucca. Ad ogni modo, bisogna estrarre il succo dai semi di soia bolliti e coagularlo con nigari (si usa soprattutto in Giappone: cloruro di magnesio ottenuto dall’acqua marina), oppure con solfato di calcio (in Cina si sfrutta quello delle miniere), o ancora con succo di limone e aceto (si tratta in buona sostanza della versione casalinga).

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La ricetta per preparare il tofu in casa è molto semplice, ma particolarmente lunga: lasciate in ammollo i semi di soia gialla per una giornata, frullateli con un litro d’acqua e poi portate a bollore con altri due litri d’acqua. Questo composto va filtrata e il succo deve poi essere scaldato fino a bollore. A questo punto vanno aggiunti 3 cucchiai di limone, e quando il latte comincia a rapprendersi il composto va tolto dal fuoco e versato nell’apposito stampo, da coprire con un peso per eliminare l’acqua in eccesso.

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Le classificazioni del tofu sono molto articolate. Per quel che riguarda il prodotto fresco si possono distinguere almeno 3 tipiasiatico (pressato fino a diventare molto asciutto), delicato (quello più acquoso), secco (completamente prosciugato). Moltissimi sono poi i prodotti lavorati: si può scegliere tra Doufu Ru (essiccato all’aria aperta e poi conservato in apposite salamoie con aceto e miscele di riso), Chou Doufu (lasciato a lungo a fermentare in salamoie piccanti e speziate), Jimami doufu (versioni dolci per cui il latte di soia si mescola, secondo i gusti, con mango, mandorla, cocco o altri frutti), Tofu salato (che prevede un’aggiunta di uova). In commercio si trovano anche prodotti surgelati o liofilizzati, senza contare i tanti derivati come ad esempio lo yuba, ricavato dalla membrana che viene a formarsi durante la bollitura della soia, o le trasposizioni regionali: in Birmania, il tofu si produce con le lenticchie, mentre in Italia, in Pianura Padana, si è tentata una traduzione a base di semi di canapa chiamata Hemp-Fu.

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Il tofu è uno dei prodotti forse più versatili della cucina, e si presta quasi ad ogni preparazione: utile per sostituire gli alimenti animali nei regimi vegetariani, può essere sfruttato per alleggerire molti piatti o accostarsi alla gastronomia orientale. Se si vuole semplicemente gustarlo su pane tostato si può schiacciare e mescolare con olio, sale, pepe, erbe aromatiche a scelta, o anche verdure sminuzzate e frullate; con l’aggiunta di parmigiano o altri formaggi grattugiati può costituire un innovativo ripieno per tortelli e ravioli; ben condito e unito a ulteriori ingredienti ammorbidisce polpette e spiedini; si può tagliare a dadini e saltare in padella con spezie e verdure, ma anche panare e friggere. Molti vegani approfittano della delicatezza del tofu per interpretare liberamente cheesecake, tiramisù e dolci al cucchiaio.

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In Oriente, quando non si mangia semplicemente condito o speziato, il tofu entra a far parte di moltissime ricette tradizionali. Tra le zuppe citiamo la coreana sundubu jjigae con gamberi, fette miste di pesce, bocconcini misti di carne, tofu a cubetti, cipolla, peperoncino, uova e kimchi e la nota Misoshiru giapponese un brodo saporito con pasta di miso sciolta, cubetti di tofu, alghe kombu e wakame. In Cina si usa saltarlo nel wok con brodo, funghi e bambù. La sua versatilità fa sì che il tofu possa essere utilizzato anche per dessert e piatti dolci. In Vietnam è popolare il Tau Hu Nuoc Duong per prepararlo dovete ottenere un denso sciroppo di zucchero e zenzero da versare caldo su cubetti freschi di tofu, ripetendo per vari strati.

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