Ristoranti d’Italia de l’Espresso: cosa cambia nel 2017

26 agosto 2016

Le tradizionali anticipazioni ferragostane della Guida dei ristoranti dell’Espresso hanno fatto parlare più che per i nomi segnalati per la nuova modalità di valutazione dei locali. Vengono abbandonati i voti, sostituiti in via definitivi dai cappelli, simboli che contraddistinguono da sempre la guida curata da Enzo Vizzari. Fino alla scorsa edizione i cappelli venivano assegnati in automatico in base al voto ottenuto, solo ed esclusivamente per la cucina, dal ristorante: 3 cappelli per chi aveva un punteggio tra 18 e 20 ventesimi, 2 cappelli per un voto tra 16,5 e 17,5, 1 cappello per una valutazione tra i 15 e 16. Il resto fino a 14 veniva indicato, senza cappelli, come cucina interessante, sotto i 14 una segnalazione senza voto specifico.

Enzo Vizzari

A partire dalla guida 2017, che verrà come da tradizione presentata ad ottobre a Firenze, i punteggi andranno via e circa 2000 dei 2700 ristoranti visitati, verranno inseriti in cinque categorie, da 5 cappelli che rappresenteranno l’eccellenza fino al semplice cappello che dovrebbe indicare la “vecchia” cucina interessante. Resteranno senza cappello e con una semplice segnalazione circa 700 locali.

Guide espresso

Cosa dire di questa svolta, che ha fatto discutere dai luoghi vacanzieri critici ed appassionati?
La politica del voto, che ha sempre caratterizzato le due principali guide dei ristoranti in Italia (Espresso e Gambero Rosso), se da un lato ha avuto il merito di fissare lo stato dell’arte anno dopo anno, dall’altro è finita per diventare una fonte di discussione e polemiche per mezzo punto in più o in meno, che quasi sempre diventano speciose soprattutto tra i ristoratori (sono fiero del mezzo punto in più, sono allibito del mezzo punto in meno, detto spesso dallo stesso chef a seconda del trattamento ricevuto).

bottura

E anche per il fruitore medio della guida, che prevalentemente non è un addetto ai lavori e tantomeno un gastromaniaco. il riferimento ad una categorizzazione ben specifica, semplifica di gran lunga le cose: d’altronde il modello delle stelle Michelin, resta sempre e comunque il più valido e gratificante.
Uscire dalla dittatura del voto potrebbe e dovrebbe essere interessante per avere una fotografia più chiara e netta della ristorazione italiana: in questo senso sarà molto più interessante, vedere i 3 o 4 cappelli, piuttosto che il gotha dei cinque, che più o meno conosciamo tutti. E sarebbe sperabile che vi trovassero posto tanti di quei nomi che stanno facendo cambiare marcia alla cucina italiana, magari al posto di alcune realtà polverose e anchilosate. Ma lì ci si esprimerà al momento delle valutazioni. Certo resta qualche perplessità sulla massa di 2 e soprattutto un cappello, il corpus della ristorazione, che finiranno in un calderone che rischia di essere fin troppo indistinto. Ma li potrebbe valere molto la narrazione, la scheda che racconti una storia: sfogliando le prime edizioni della guida dell’Espresso, come del Gambero, oltre ad ardite e sapide stroncature, si leggevano veri e propri pezzi di narrativa. Certo i ristoranti recensiti erano un numero minore, ma tornare a leggere belle, oltre che utili, schede non dispiacerebbe.

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