Tutto quel che c’è da sapere sul Riso Integrale

28 agosto 2016

In Italia vengono coltivate, oggi, tantissime varietà di riso: il consumatore infatti può scegliere tra circa 200 cultivar diverse, ognuna con le proprie caratteristiche, un sapore particolare e un impiego specifico. A livello merceologico, per facilitarne la commercializzazione, il riso viene diviso in quattro categorie: originario o comune, semifino, fino e superfino. Il riso comune ha chicchi piccoli e tondeggianti, è adatto alla preparazione di minestre in brodo e dolci poiché rilascia molto amido in cottura. A questa categoria appartengono, tra le altre, le varietà Balilla, Originario e Selenio.

Riso fino

Il riso fino ha chicchi affusolati e lunghi; è ottimo per preparare supplì e timballi e tra le varietà più note contempla il Razza 77, il Ribe e il Sant’Andrea. I chicchi del riso semifino sono invece semi-allungati e di media grandezza; adatti a risotti mantecati e all’onda e ai minestroni. Sono risi semifini il Rosa Marchetti, il Padano e il Vialone nano. Appartengono, infine, ai superfini i risi forse più noti in Italia, dai chicchi molto grandi e lunghi, come l’Arborio, il Carnaroli, il Baldo, il Roma. Tutte e quattro queste categorie di riso possono essere utilizzate nella loro integralità, nella tipologia semi integrale o bianca.

Riso Integrale

Il riso integrale è, in assoluto, quello meno lavorato: subisce, infatti solo un primo processo per renderlo commestibile, una sbramatura per liberarlo dagli strati più esterni e duri che ricoprono il chicco. Il riso che si ottiene in questo modo mantiene intatte tutte le sue proprietà nutritive, come i sali minerali e le vitamine che si concentrano proprio in quegli strati che vengono mantenuti nel riso integrale e allontanati in quello brillato, sottoposto invece a una lunga lavorazione di raffinazione.

riso integrale

Rispetto al riso bianco, dunque, quello integrale, pur fornendo le stesse calorie (circa 340 per 100 g) contiene più fibra, e di conseguenza, fornisce più gamma orizanolo, una sostanza in grado di abbassare il livello dei grassi nel sangue; più vitamine, in particolare quelle del gruppo B, fondamentali per la crescita e la vita delle cellule e quelle liposolubili contenute nel germe; più sali minerali, come calcio, potassio, magnesio; e una più alta percentuale di lipidi e proteine. Ma qualche piccola controindicazione c’è. La presenza delle membrane protettive del chicco rendono il riso più facilmente deperibile poiché il germe tende a irrancidire e non si conserva a lungo; inoltre lo rendono meno versatile in cucina poiché il rilascio dell’amido è minore ed è quindi meno adatto alla preparazione di alcuni piatti, come i risotti ad esempio, oltre ad avere tempi di cottura molto più lunghi, circa 50-60 minuti.

Risotto integrale

Infine, se il riso è consigliato per prevenire stati d’ansia o contro l’insonnia e l’acqua di bollitura è ideale per favorire il ricambio idrico, migliorare la digestione e regolare l’intestino, quello integrale perde in parte le suo proprietà astringenti ed è sconsigliato a chi soffre di colon irritabile o infiammazioni del tratto intestinale. Qui i nostri consigli su come cuocerlo.

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