Conosci la tua panna: tipologie e utilizzi

1 settembre 2016

È dotata di fascino e attrattiva. È seducente e candida. Morbida e conturbante, perfino peccaminosa: la panna gode di questi contrasti nell’immaginario collettivo. ingiustamente accusata, la panna spesso non è la responsabile principale delle calorie di un piatto E forse proprio per questo è decisamente amata, ma nello stesso tempo è anche respinta, quasi a voler individuare in quel ricciolo spumoso e immacolato la colpa delle troppe calorie, grassi, zuccheri e quant’altro, fornite della pietanza a cui è aggiunta. In realtà, sia che venga usata come accompagnamento, sia come ingrediente, per dare consistenza soffice, per amalgamare, ammorbidire o smorzare le durezze di un piatto dolce o salato, la panna non è la principale responsabile delle nefandezze nutrizionali di un piatto. Perché rispetto ai condimenti per eccellenza, olio e burro, contiene meno della metà dei loro grassi. In particolare quella montata, dove abbiamo incorporato nella massa lipidica, bianca e caseosa, l’ingrediente più inerte e leggero che ci sia: l’aria. Aumentando così il volume, il composto si gonfia e, come per magia, le calorie ingerite diminuiscono (nota: nessuna stregoneria, diminuisce solo il peso specifico della porzione – e quindi la quantità – che è consumata).

Panna da montare o da cucina?

panna

In commercio esistono diversi tipi di panna. Le due principali tipologie sono la panna da montare e la panna da cucina: la prima è usata per i dolci e la seconda per portate salate. Ciò che differenzia la prima dalla seconda non è un particolare ingrediente, sapido o dolce, aggiunto al prodotto. Quello che cambia è solo il tenore di grasso: in quella per dessert la percentuale lipidica è attorno al 35%, in quella da cucina è circa la metà.
Tutto qui? Sì. La panna da montare deve avere quella concentrazione perché altrimenti, per ragioni chimico-fisiche, non monterebbe. Mentre la seconda ha un tenore inferiore per non appesantire troppo le preparazioni a cui è aggiunta.

L’uso della carragenina

carragenina

In entrambi i prodotti troviamo scritto in etichetta, oltre alla crema di latte alla concentrazione stabilita, lo stabilizzante carragenina. Contraddistinta anche con la sigla E407, la carragenina è addensante estratto da alghe rosse, che trova ampio impiego in campo alimentare sin dagli anni ’30 del secolo scorso. Incolore e insapore è utilizzato soprattutto come stabilizzante e gelificante. È fondamentale questo additivo? A meno di considerare la panna cruda che, analogamente al latte crudo che si trova nelle fattorie o nei distributori automatici in campagna, deve essere consumata in tempi brevissimi, la panna venduta nei supermercati, deve resistere più giorni in frigo e scaffali, quindi sovente è stabilizzata, per evitare che col tempo si verifichi una separazione della parte grassa, più leggera, da quella acquosa, più pesante.

Tipi di panna in commercio

Mentre la panna da cucina è sempre a lunga conservazione, quella per dessert esiste anche nella versione fresca. In questo caso la differenza tra i due tipi di prodotto non è la composizione, bensì il trattamento termico subito prima del confezionamento.

  1. panna frescaLa panna fresca è pastorizzata, ovvero subisce il riscaldamento a una temperatura attorno ai 70 °C per alcuni secondi. Questo processo elimina i batteri nocivi e riduce la carica totale, ma non riesce sanificare completamente la panna, per cui il prodotto deve essere mantenuto refrigerato e si conserva al massimo per una o due settimane. Visto il trattamento più delicato e la shelf life breve, questa tipologia  dovrebbe in genere avere un sapore fine e tendenzialmente fresco, che la rende più adatta alle preparazioni dove la delicatezza del prodotto (fragole con panna, Sacher con panna, ecc.) deve essere massima.
  2. panna uhtLa panna a lunga conservazione, o UHT, subisce un trattamento termico più spinto, che sterilizza la panna, in modo da allungarne il tempo di conservazione e non rendere necessaria la refrigerazione. Sotto il profilo qualitativo i due prodotti hanno caratteristiche che li rendono specifici per alcune preparazioni rispetto ad altre. La panna da montare UHT, essendo stata riscaldata ad alte temperature avrà in bocca un sentore di latte cotto, più o meno marcato in funzione del trattamento cui è andata incontro.

Una curiosità finale: anche la panna da dessert a lunga conservazione (che non è normalmente conservata in frigorifero) può essere usata per essere montata. L’importante è raffreddarla in frigorifero il più possibile. La panna per montare deve essere fredda, attorno ai 4 °C. Il freddo è necessario affinché i globuli di grasso che la compongono si uniscano (come se fossero in uno stato parzialmente solido) per poter poi montare, ovvero farsi stabilmente circondare dalle bolle di aria.

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