How to: come sostituire le uova nelle ricette

6 settembre 2016

L’uovo è il simbolo della vita per eccellenza, un nutrimento forte e storicamente presente sulle nostre tavole, dalla campagna alla città, trasversalmente da nord a sud. cucinare con le uova è possibile se ci si avvale dell'aiuto di alternative adatte È un alimento sostanzioso, fonte di proteine per eccellenza e per questo, un tempo, particolarmente centellinato nei periodi di carestia e dedicato al capo famiglia o ai bambini. Non è certamente il caso dei nostri giorni, dove l’abbondanza regna sovrana e la disponibilità di alimenti supera di gran lunga la quantità necessaria. Tuttavia, l’idea di avere delle varianti e imparare a trovare delle nuove strade culinarie, qualsiasi sia il credo alimentare, l’intolleranza o il desiderio di assaggiare nuovi sapori, costituisce un forte stimolo in cucina. Cucinare senza uova, non ditelo alle nonne, è possibile se ci si avvale dell’aiuto di qualche alternativa e sviluppando una spiccata sensibilità sulle proporzioni degli ingredienti.

  1. LievitoL’uovo, innanzitutto, può servire per due differenti scopi, da una parte contribuisce a legare gli ingredienti, sia nel dolce che nel salato, dall’altra, in alcune ricette, prende parte alla lievitazione dell’impasto. Se si è alle prime armi e non si ha la certezza che il nostro ingrediente ricopra entrambi i ruoli, sempre meglio utilizzare dei trucchi che garantiscano il risultato senza intaccare il gusto, come aggiungere del lievito in polvere, oppure del bicarbonato se non addirittura direttamente la farina auto-lievitante.
  2. fecola di patatePartendo dalla base, non si può che pensare al mondo dei dolciumi e della pasticceria, dove rinunciare all’uovo sembrerebbe una follia. Ma non è così. Per legare l’impasto di dolci tipo muffin e ciambelle, ad esempio, si può utilizzare la farina di riso, l’amido di mais o la fecola di patate e generalmente la proporzione è facile perché prevede un cucchiaio per ogni uovo. Soluzioni valide anche per i dessert al cucchiaio, dove però si parla di un cucchiaino o due, a seconda della quantità di preparato, con un’opzione in più, quella della crema di riso.
  3. Sciroppo d'AceroPer torte più ricche o addirittura per preparare i biscotti al cioccolato, via libera allo sciroppo d’acero, prestando però attenzione nel ridurre notevolmente lo zucchero all’impasto. In alcuni casi, come per i pancakes, il risultato è garantito semplicemente omettendo le uova, aggiungendo un cucchiaio di acqua per ogni uovo in meno. In alternativa, creare una miscela di semi di lino in tre cucchiai d’acqua, per amalgamare il composto; attenzione però, il sapore ben si adatta a muffin, pancakes e prodotti da forno integrali, dal sapore più rustico e deciso, mentre potrebbe creare un contrasto sgradevole con preparati più delicati o ricchi di creme.
  4. BANANAIn alcuni casi, si può utilizzare la frutta schiacciata. Quale? Polpa di avocado e banana in primis, poiché la loro consistenza ben si presta a creare un impasto ben legato ma umido al tempo stesso. In questo caso, occhio alla lievitazione: potrebbero servire aiuti come lievito in polvere e bicarbonato; attenzione inoltre alle dosi: considerato il sapore spiccato della frutta, potrebbe uscirne un risultato molto alternativo rispetto alla ricetta tradizionale.
  5. burro di avocadoPassando al mondo del salato e sempre parlando di avocado, esso può prestarsi, ad esempio, a creare una deliziosa maionese vegana dal colore verde acido ma dal sapore molto vicino alla tradizione; tuttavia, la ricetta è realizzabile anche con la completa assenza di uova e sostituti, mixando abilmente latte di soia, olio e aromi, per un risultato ancora più light e 100% vegetale.
  6. 09Patate ripieneLe polpette possono essere facilmente legate da pangrattato, farina, legumi cotti e frullati o persino con il riso, per un sapore a cavallo con gli arancini del sud. Stessa cosa vale per polpettoni e hamburger, dove anche la patata schiacciata può rappresentare un ottimo alleato.
  7. latteSe si desidera dorare la superficie di prodotti da forno, utilissimo il latte, vaccino o di soia, o un mix di acqua e malto.
  8. carbonaraInfine, volete simulare la classica carbonara? Basterà creare la stessa cremosità dell’uovo sbattuto e girato a crudo nella pasta bollente utilizzando la panna, anche di origine vegetale, colorata con un tocco di curcuma o zafferano. Ne uscirà un sapore alternativo, più esotico ma altrettanto gustoso anche combinato con dell’ottimo guanciale a tocchetti.

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