Ingredienti insoliti: cos’è il gomasio?

7 settembre 2016

Se ne avete sentito parlare, siete sul pezzo; in caso contrario siete i clienti più distratti del negozio biologico, gli amici del circolo macrobiotico non vi guarderanno più in faccia e i vegani vi additeranno come irresponsabili e masochisti. il gomasio è un condimento antico della cucina asiatica, diffuso in corea e giappone Conosciuto come sostituto del sale, il gomasio è un alimento antico della cucina asiatica. In Corea si chiama ggaessogum, mentre il nome Giapponese rimanda ai suoi ingredienti: goma è il sesamo, shio il sale. Per farlo in casa dovete procurarvi un suribachi, il più tipico e versatile dei mortai nipponici; si tratta di una ciotola dall’ampia svasatura, con pareti zigrinate, che permettono di triturare efficacemente ogni alimento premendo con un mazzuolo in legno. All’interno del suribachi (se non siete puristi, potete accontentarvi di un mixer), vanno inseriti dei semi di sesamo tostati in padella a fuoco lento e miscelati con del sale grosso; la proporzione varia a seconda dei gusti: generalmente, si oscilla tra un minimo di 7 parti di sesamo per una di sale (se si predilige una maggiore salinità), fino a un massimo di 20:1 (per una miscela molto più delicata). Il sale deve essere marino e integrale.

Variazioni: le alghe

kombu

Dal punto di vista nutrizionale, l’uso in cucina del gomasio comporta notevoli benefici: il sesamo è un apportatore di proteine, vitamine e calcio, mentre dal sale integrale derivano iodio, fluoro, magnesio, rame. Tali proprietà possono essere irrobustite con l’aggiunta di alghe: molte ricette tradizionali prevedono l’addizione di alghe Wakame, ricche di sali minerali, vitamine, proteine, acidi grassi omega 3; una variante recente è a base di alghe Dulse di Bretagna, che si distinguono per i contenuti antiossidanti e disintossicanti. La più utilizzata resta la kombu, che va scottata in padella e poi ridotta in polvere. Se siete degli avventurieri, potete sperimentare anche i sincretismi più spericolati, aggiungendo ad esempio pomodori secchi o le erbe che conosciamo meglio, come timo, origano, erba cipollina. Anche per quel che riguarda i semi, si possono cercare nuove sferzate di sapore con canapa, girasole, lino.

Uso in cucina

gomasio

Questa preparazione tipica può salvare molte cene a chi soffre di ipertensione, agevolando la possibilità di insaporire i piatti, senza per questo eccedere con le dosi di sale. se lo si prepara in casa, va consumato entro una settimana Di contro, bisogna prestare attenzione al contenuto calorico del sesamo. Tradizionalmente, il gomasio non si usa in cottura, specialmente se si arriva ad alte temperature, ma può costituire un’inusuale aggiunta per le panature. La destinazione ideale è come condimento a crudo, in modo da esaltare tutte le sue proprietà e la fragranza dell’aroma. La preparazione casalinga va conservata in frigo e consumata nel giro di una settimana circa. Per non sprecarne nemmeno un grammo, possiamo prendere spunto dalla cucina orientale: il gomasio è usato come guarnizione del riso, specialmente sugli onigiri, ma anche come finitura di insalate o aromatizzante sapido per le salse. Senza contare l’elemento più importante: servirlo in tavola in un vasetto decorato e presentarlo ai vostri ospiti renderà la vostra cena più chic di ogni altra.

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