I racconti del Professore: Paolo Lopriore al Portico di Appiano Gentile

20 settembre 2016

Paolo Lopriore è tornato nel luogo dove è nato: Appiano Gentile. Da metà luglio ha messo in moto il suo Portico, chiudendo finalmente il lungo peregrinare che aveva accompagnato la fine della sua avventura al Canto della Certosa. A Maggiano molti italiani son passati per scoprire una delle più stimolanti e creative cucine del Paese. Forse la più stimolante a giudizio di chi scrive, ma anche oggetto di diatribe e controversie critiche, spesso feroci. Il ritorno a casa per Lopriore, unico allievo al quale Marchesi abbia concesso l’aggettivo di genio, è un riappropriarsi delle sue radici: la madre, suo mentore culinario, lo affianca in cucina mentre il paese lo ricopre di affetto e stima. In fondo alla piazza principale di Appiano, dove prima sorgeva la storica cartoleria del paese, ora c’è il suo ristorante.

Cavolfiore

In questa nuova avventura, il commensale e il tavolo recuperano un posto centrale, ma non perché il cuoco si nasconda dietro loro, anzi. Il format è stato anticipato ai Tre Cristi a Milano, dove Lopriore ha lavorato per quasi un anno in attesa di approdare al Portico. Qui, a tavola, arrivavano piatti definiti (riso, patate e cozze; fave e cicoria) e divisi nei singoli ingredienti: al cliente la scelta di servirsi con quello che desiderava, di rispettare proporzioni e stilemi della ricetta tradizionale, oppure liberamente interpretare. Naturalmente nelle cotture e nei sapori restavano ai Tre Cristi tutte le dissonanze loprioriane, incluso il continuo accento spostato sull’amaro.

firma

Ad Appiano il gioco si fa più serio e stimolante: ogni settimana in carta ci sono due ingredienti, una carne ed un pesce – prevalentemente –  di lago, come vuole il territorio. I due percorsi possibili si costruiscono intorno a questi due protagonisti, per 60 euro. A pranzo poi c’è una versione più semplice che varia da 14 ai 18 euro, di mamma Rosa.

Riso in cagnone lopriore

Tutto – carni e condimenti – arriva a tavola insieme e non sempre ci troveremo davanti ad un piatto definito. Lo è il golosissimo riso in cagnone, che arricchisci di burro alla salvia da sogno, farina tostata e pesce persico fritto. Lo è invece di meno il cavedano, planciato alla perfezione, che nella sfida delle cotture si trova tra i fulcri di questa storia, servito con albicocche secche sottaceto a parte, salsa alla mandorla a parte ed estratto d’alloro – neanche a dirlo – a parte. Acido, dolce, amaro: la musica sta lì, il cliente si trova a dirigerla. Puoi scegliere: accettare tutto e metterlo insieme o togliere alcune parti. Anche il modo di disporre gli ingredienti dipende da te, e ti rendi conto come in un flash di quante volte ad altre tavole ti sei trovato di fronte a piatti così simili ad altri già mangiati, negli ingredienti e nei sapori, da non sapere più nemmeno dove ti trovassi.

Granelli

Questo è il senso della nuova sfida di Lopriore: chiudere senza rinnegarla una stagione in cui non si riconosce più, nonostante la sua mano sia stata ed è ancora innegabilmente lì. E allora potremmo raccontarvi dei granelli di pollo con frutta secca tostata, spinaci all’aceto, limone e chiodi di garofano, sulla cui partitura ognuno dei commensali si è espresso come meglio ha voluto e che per me è stato uno dei piatti dell’anno. Della tinca all’alloro cotta in uno dei preziosi oggetti creati da Andrea Salvetti, la Mistery, che va inzuppata (secondo noi) e non cosparsa dell’emulsione di burro e acqua di cozze. E potremmo raccontarvi ancora della sala, che andrà registrata al modello di cucina proposta, e per questo ci vorrà il tempo giusto. Ma l’importante è che andiate, senza credere troppo all’idea di cucina conviviale ma piuttosto per divertirvi e godere. Per far questo dovrete pure impegnarvi un attimo. Ma ne sarete soddisfatti.

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