12 dolci della pasticceria tedesca da non perdere

3 ottobre 2016

Che abbiate imparato ad amare la pasticceria tedesca grazie alla pronuncia di Ernest Knam o che vi piaccia immaginare Angela Merkel ai fornelli, qualunque sia insomma la vostra perversione, i dolci tedeschi si distinguono per l'uso di spezie, frutta fresca e secca e creme al burro ecco un goloso tour tra i migliori dolci della tradizione germanica. I dessert tedeschi si contraddistinguono spesso per l’uso di spezie (anche insolite), di frutta (fresca e secca), di creme al burro (variamente arricchite). Lo strudel dolce, la cui diffusione va tuttavia condivisa con l’intero impero austroungarico, ne costituisce un’icona: un vortice (questa l’etimologia) di pasta arrotolata con mele, pinoli, uvetta e cannella. Dicembre e le settimane pre-natalizie favoriscono lo sfolgorio dell’estro tedesco: si sorseggiano tè e cioccolate speziate, mentre trionfa il pan di zenzero. Preparatevi a un mondo di stratificazioni, sorprese e leccornie con questi 12 dolci tradizionali della pasticceria tedesca.

  1. KrapfenBerliner ballen. Detti semplicemente berliner, sono noti anche come pfannkuchen, ovvero frittelle, ma molto più probabilmente li avete incontrati come krapfen. Si tratta di dolcetti delle feste, originariamente legati alla vigilia di Capodanno o al Carnevale. La pasta lievitata a base di latte, uova e burro è modellata in forma di palla appiattita e fritta nello strutto; il ripieno è inserito con una siringa e consiste generalmente in confetture (di rosa canina, prugne, albicocche), coperti con una generosa spolverizzata di zucchero a velo.
  2. Foresta neraSchwarzwalder kirchtorte. Torta succulenta che ha decisamente varcato i confini della Germania, è la celebre Torta della Foresta Nera. Per prepararla, si alternano strati di pandispagna al cioccolato bagnati al rum e crema chantilly; tutto deve essere guarnito con ciliegie candite e ciliegie sciroppate, per finire con un trionfo di panna.
  3. dampfnudelDampfnudel. Il sud della Germania sorprende con questo diffuso dessert al vapore; pare che l’origine sia antichissima: un maestro panettiere l’avrebbe preparato per sfamare i soldati durante la guerra dei trent’anni. Da un impasto lievitato di farina, acqua, sale e burro, a cui talvolta si aggiungono uova e zucchero, si estraggono palline da cuocere al vapore; queste palline possono essere poi farcite (con confetture di prugne, di albicocche, con panna, cioccolata) o letteralmente immerse in gustose creme.
  4. dominosteinDominostein. Divertentissimi cubi da Domino inventati a Dresda nel 1936 da Herbert Wendler; si tratta di una stratificazione di pan di zenzero, castagne, marzapane, gelatina di frutta, la cui golosità si arricchisce con la tradizionale copertura di cioccolato (fondente o al latte); è il classico dolce dell’autunno, da gustare aspettando il Natale.
  5. frankfurter kranzFrankfurter kranz. La forma è fondamentale per la riuscita di questa scenografica torta: una grande corona, come dichiara il nome; diffusa già nel Settecento, è una caloricissima stratificazione in cui si alternano un impasto morbido e burroso e tantissima crema al burro. Le guarnizioni sono mandorle in granella (o talvolta anche nocciole), altra crema al burro, eventualmente ciuffi di panna e ciliegine candite.
  6. bienenstichBienenstich. Questo dolce tipico della città di Magonza ha un nome curioso: puntura d’ape; tra le leggende legate al nome, si racconta che il miele abbia attirato le api, che avrebbero punto il cuoco durante la preparazione. Per l’impasto lievitato si usano farina, zucchero, uova, burro, latte; tale impasto va farcito dopo la cottura con panna e crema pasticcera. Ma la parte più difficile arriva a metà cottura: prima di rinfornare, il dolce deve essere ricoperto con uno sciroppo a base di miele sciolto in pentolino con lamelle di mandorle e burro.
  7. baumkuchenBaumkuchen. Il nome, torta ad albero, rimanda ai molti strati che vi si possono scoprire all’interno, come gli anelli dei tronchi; gli strati sono più di venti e si ottengono aggiungendo di continuo in forno un nuovo strato d’impasto (a base di uova, farina e marzapane); ultimata la laboriosa cottura, si guarnisce con confettura d’albicocche e con una golosissima copertura al cioccolato.
  8. spaghetti eisSpaghetti eis. Per noi continuerà a sembrare un’eresia, ma in Germania costituiscono a tutti gli effetti un dessert; il gelato bianco è passato nella pressa per spatzle fino a ottenere lunghi spaghetti freddi; per continuare con la stessa coerenza, uno sciroppo di fragola deve imitare il pomodoro, il cioccolato bianco a scaglie finge di essere il parmigiano.
  9. PrinzregententortePrinzregententorte. Gloriosa già nel nome, la torta del principe reggente è il dolce tipico di Monaco; messa a punto alla fine dell’Ottocento, se ne discute ancora la paternità. La ricetta originale prevede a ogni modo sette dischi di pasta biscotto, spennellati con confettura di albicocche e farciti con crema al burro al cioccolato;  per finire, una lucidissima glassa al cioccolato.
  10. spekulatiusSpekulatius. Si tratta di divertenti biscotti speziati con cui I bambini aspettano il Natale; per prepararli si mescolano farina bianca e farina di mandorle, con zucchero, burro, uova, latte; le spezie sono particolari: cannella, chiodi di garofano, cardamomo. Indispensabili, le formine natalizie: alberi di Natale, stelle, renne, magari da guarnire secondo i gusti e l’estro del momento.
  11. streuselkuchenStreuselkuchen. Torta di briciole originaria della Slesia e poi diffuse con molte varianti in tutta la Germania; bisogna ottenere un impasto soffice dolce da sbriciolare su una base di sfoglia farcita con frutta. Si usa soprattutto frutta aspra (rabarbaro, amarene, uva spina), mentre le briciole sono generalmente miscelate con burro e zucchero.
  12. ZwetschgenkuchenZwetschgenkuchen. Dopo averlo assaggiato in Germania, lo troverete anche in Austria e in Svizzera; si tratta di un dolce sfizioso formato così: uno strato di frolla o sfoglia (la questione è dibattuta) su cui adagiare molte prugne snocciolate. Si abbina anche a preparazioni salate per godersi la gioia confortevole del piatto unico.

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