Come comporre un tagliere di formaggi erborinati

6 ottobre 2016

Gli erborinati sono formaggi caratterizzati da muffe di colore verde bluastro, dovute a una particolare lavorazione della forma. È possibile che queste muffe si sviluppino naturalmente nella pasta del formaggio o che siano create con l’aiuto dell’uomo. il punto di partenza prevede un blu più scarico di sapore e una conclusione con formaggi più aggressivi Nella maggior parte dei casi basta aggiungere prima della cagliata le spore di microrganismi conosciuti come Penicillum, che poi andranno a creare le muffe durante la stagionatura della forma. Si possono trovare erborinati a latte di pecora, vacca e capra o anche a latte misto, di varie stagionature e lavorazioni. Per imparare a comporre un tagliere di erborinati è molto importante sapere come sviluppare il percorso, andando a creare un cammino che prevede come punto di partenza un blu più scarico di sapore e come conclusione un formaggio più aggressivo e incisivo.

  1. erborinato dolce di muccaPer il tagliere di erborinati 5 sono le varietà presentate, diverse per il latte utilizzato e per la lavorazione portata avanti. Per iniziare è stato scelto un formaggio di vacca a latte crudo, un erborinato dolce di mucca con aggiunta di crema di latte, dalla lavorazione simile al gorgonzola ma proveniente da un’altra zona. Fate attenzione al coltello con cui tagliate questo tipo di formaggio, ne serve uno con la lama stretta e fine, visto che la pasta morbida e cremosa si appiccica facilmente.
  2. robrosonA seguire un altro erborinato a pasta molle, un rebrosson alla cenere naturale, erborinato per contatto con Penicillum. Molto delicato e elegante, è un formaggio cremoso che prepara il palato a sapori più forti e complessi.
  3. tuboCome terzo assaggio il tubo con due latti, di mucca e di capra, un erborinato con aggiunta di Penicillum che sprigiona con naturalezza un mix coerente di latte vaccino e caprino.
  4. erborinato 3Poi di nuovo un erborinato di mucca, ma in questo caso si parla di erborinato naturale con aggiunta di Penicillum, dalla texture più granulosa rispetto al primo della selezione, e con un sapore più spinto.
  5. still formaggi erborinatiInfine un erborinato stagionato, il Castelmagno DOP di latte vaccino a erborinatura naturale, dalla grana friabile e dal sapore intenso. Ad accompagnare il tagliere di erborinati frutta secca e miele, in questo caso sono state scelte delle nocciole delle langhe e del miele millefiori, per ammorbidire i sapori forti degli ultimi formaggi scelti per il tagliere.

 

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