La Top 3 dei piatti migliori di Bros a Lecce

6 ottobre 2016

Sono probabilmente il maggior fenomeno della cucina italiana giovane del momento, ma loro non ci tengono a fare i fenomeni anche se potrebbero permetterselo. Stiamo parlando dei Pellegrino Brothers: Floriano e Giovanni, affiancati dalla brava e determinata Isabella Potì e da un’intera brigata classe ‘95. dopo aver girato le cucine più importanti del mondo, dal noma a berasategui, i fratelli pellegrino hanno aperto il loro ristorante a lecce Dopo aver girato le più importanti cucine del mondo, dal Noma a Berasategui e molte altre ancora, il 26 dicembre scorso i fratelli hanno aperto a Lecce il loro Bros (via degli Acaya, 2) portando in città, in un ambiente che riesce a unire elementi tipicamente locali a un’atmosfera contemporanea, la loro cucina eclettica e intrigante. Se però chiedete a loro di definirla, la risposta – del tutto riscontrabile nei piatti – è “minimal, essenziale e profondamente salentina”. Figli e nipoti di contadini di Scorrano – paese della campagna salentina da dove arrivano molti dei prodotti lavorati in azienda e dove hanno in programma di trasferire, in un prossimo futuro, il ristorante – i Pellegrino mettono infatti l’esperienza internazionale dai grandi maestri (da cui cercano comunque di farsi influenzare poco, per essere autentici e trovare il loro stile personale) e le conoscenze tecniche al servizio delle ricchezze poco note della tradizione contadina del Salento, “quello vero”.

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Questa è da sempre terra di verdure– racconta Floriano, l’anziano del gruppo, anno di nascita 1990 – ma raramente le si ritrova nei menu dei ristoranti. Noi invece puntiamo molto sull’elemento vegetale e sui prodotti locali e di stagione, lavorando con piccoli produttori o con i prodotti nostri anche se vuol dire dover fare i conti con quantità e stagioni limitate“. Per esempio il cucumarazzo, una sorta di incrocio tra cetriolo e melone che cresce solo in Salento e in Afghanistan, di cui esistono diverse varietà ognuna con le sue caratteristiche, evidenziate in preparazioni differenti. Altri tratti salienti di Bros? Il lavoro di squadra di tipo rugbistico – “Non ci sono ruoli definiti,  ognuno può dare un contributo e spesso ruotiamo in cucina, anche per trovare sempre nuovi stimoli” -, la ricerca sui toni amari e acidi e sui sapori forti, pur cercando sempre un non facile equilibrio, e la preferenza a concentrarsi su pochi elementi alla volta: “Siamo contro i piatti troppo complicati, cerchiamo di mettere in evidenza pochi ingredienti lavorandoli in modo essenziale, anche se dietro magari ci sono preparazioni lunghissime“. Ecco la nostra Top 3 del menu estivo (noi abbiamo scelto il percorso degustazione, 8 portate a 70 euro) che ha appena ceduto il passo a quello autunnale, più un doveroso fuori classifica.

  1. amadai_brosAmadai, frigitello, patata. Minimale nell’impiattamento e nelle cotture – perfette in tutti e tre i casi – questo piatto punta tutto sui sapori degli ingredienti tal quali e sulla texture estremamente piacevole delle carni sode e piuttosto grasse, oltre che saporite, dell’amadai. Questo pesce, molto apprezzato in Giappone (anche per il sushi), è ora diffuso anche nei mari siciliani. Il friggitello è assoluto e buonissimo, le patate tagliate in spaghetti e saltate nel burro nocciola con succo di limone. Ad accompagnare, in un piacevole contrasto con la loro acidità spiccata, ravanello e cucumarazzo fasanese marinati nel succo di limone serviti in una ciotolina a parte.
  2. spaghettini_brosSpaghettini freddi, pesce al buio. Come in ogni ristorante del Sud che si rispetti non può mancare la pasta secca – e questi spaghettini se la battono alla grande con le buonissime linguine con ricotta e prugna. In questo caso però la pasta è giocata in versione piuttosto orientaleggiante con miso fatto in casa e pesce disposto al momento davanti agli occhi dei commensali da Giovanni, che ne è l’ideatore (e non per nulla ha studiato anche da RyuGin, uno dei templi della cucina giapponese). Altro piatto essenziale, tutto basato sulla cottura perfetta della pasta, sulle note umami accentuate dall’alga nori e sulla qualità del pesce, crudo, affumicato o appena scottato. Perché al buio? Perché le tipologie di pesce o crostacei aggiunte al piatto dipendono da quello che trovano: “In molti ristoranti di pesce, qui in Salento ma anche all’estero, sembra impensabile non avere sempre alcuni tipologie. Ma dove sta scritto che bisogna avere per forza sempre tutto? Per noi non esiste; se quel giorno l’anguilla o la seppia non ci sono, non ci sono e usiamo altro“. Il piatto compare anche nel nuovo menu.
  3. anatra_brosAnatra, anguria, cocco, salicornia. Probabilmente una delle più buone anatre mai mangiate da chi scrive, questa volta portata in tavola – prima di sporzionarla – da Isabella, al momento alla partita delle carni. Contrariamente agli altri piatti potrebbe sembrare più esotico e meno essenziale ma in questo caso tutto gira intorno alll’anatra: prima marinata, poi cotta intera secondo la scuola francese – restando succosa e super saporita grazie alla sigillatura iniziale, niente roner da queste parti – e arricchita da burro e ginepro. Nasce da un’ispirazione mugaritziana l’anguria appassita fino ad assumere una consistenza quasi carnosa, in questo caso passata più volte in congelatore e poi in forno per concentrarne i succhi; servita in una quenelle che ricorda una tartare, trae sprint dall’aggiunta dei toni acidi di rafano e lime, bilanciata dalle note dolci e fresche del cocco. Pazzesca, come immaginiamo sia anche la versione autunnale con zucca e mela cotogna.

Fuori classifica: pomodori, fiori, acqua di ricotta scante.

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Un antipasto – o per meglio dire, una delle prime portate del menu perché qui i piatti sono distinti più che altro in base alla materia prima principale – che è in realtà un giro intorno al mondo che parte e torna al Salento, come è poi in qualche modo tutta la cucina di Bros. Punto di partenza i pomodori, quelli il cui profumo ha accompagnato l’infanzia di due fratelli nella masseria di famiglia (in questo caso, i ciliegini coltivati dallo zio o da un piccolo produttore locale), amplificato dalla lavorazione in cucina. I pomodori sono inzuppati per 4 volte in uno sciroppo di acqua e zucchero in cui sono stati messi in infusione fiori ed erbe del Salento (malva, calendula, gelsomino e altro), poi passati in forno fino a creare una pellicola esterna spessa e dolce senza perdere l’acidità e la succosità interne. Sopra ai pomodori vengono macinati 7 diversi pepi (e finti pepi) aromatici, dal Sancho al pepe rosa salentino. I pomodori vengono serviti in un piattino a parte e vanno reidratati nell’acqua di ricotta scante, la tipica ricotta forte salentina ottenuta dalla fermentazione spontanea della ricotta, prodotto dell’economia contadina di sussistenza, oggi molto apprezzata per il sapore intenso e piccante e mangiata spesso con pane bruscato e alici. In questo caso, per trattenerne l’aroma ma controllarne l’invadenza, viene fatta un’infusione in acqua, bilanciata anche dalla nota amara dell’olio extravergine.

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