Come riconoscere una buona bistecca al ristorante?

10 ottobre 2016

Se si ha la fortuna di essere cuochi provetti o di avere amici e parenti che si destreggiano valorosamente in cucina, andare a mangiare al ristorante può risultare superfluo e magari anche un tantino deludente. la scelta della materia prima, le modalità e i tempi sono alcuni dei criteri di cui tenere conto per la riuscita di una buona bistecca C’è da dire, però, che per la preparazione di alcuni piatti la faccenda si complica e non basta essere degli ottimi cucinieri per ottenere un risultato degno di nota. Uno dei piatti per cui questa considerazione vale in particolar modo è la bistecca, protagonista indiscussa di tavolate in compagnia, rigorosamente accompagnata da vini caldi e profumati dal colore vermiglio. Spesso la bistecca può diventare una di quelle prelibatezze che decidiamo di concederci in poche occasioni e solo ed esclusivamente nel nostro ristorante di fiducia. A questo punto, il dilemma diventa un altro, ossia: in che modo scegliere un buon ristorante di carne ma soprattutto come riconoscere la qualità del piatto che ci viene servito. La scelta della materia prima, le modalità e i tempi di impiattamento sono solo alcuni degli aspetti che bisogna considerare per valutare la bontà o meno della nostra bistecca. Vediamo insieme, più nel dettaglio, quali sono gli elementi su cui dobbiamo prestare particolare attenzione per gustare una bistecca da veri intenditori.

  1. tagli di carneIl taglio della carne. Chianina, Marchigiana, Angus o semplicemente un incrocio di razze autoctone: quando ordinate una bistecca è importante che il ristoratore vi illustri precisamente le tipologie di carne disponibili. I tagli della carne non sono altro che fasci di muscoli dalla fibra più o meno lunga, il cui taglio deve essere sempre eseguito perpendicolarmente alla fibra. Questa tecnica, oltre a consentire una cottura più equilibrata, garantisce senz’altro un miglior risultato al momento dell’assaggio. Se, per esempio, avete scelto un taglio abbastanza grasso, non sarà necessario aggiungere dell’olio; se al contrario la vostra scelta è ricaduta su un taglio più snello noterete che l’olio sarà stato spalmato su entrambi i lati. A questo proposito ricordate di prestare attenzione all’indicazione del tipo di olio usato all’interno del menu: per la cottura della bistecca infatti è preferibile utilizzare dell’olio d’oliva o degli oli vegetali – come quello di arachidi – che, avendo un punto di fumo più alto, si prestano meglio a cotture ad alte temperature. Un filo di olio extravergine d’oliva potrà essere aggiunto a crudo, ma solo dopo che la vostra bistecca sarà stata servita.
  2. bisteccaL’aspetto. Nessuna scelta che si rispetti può avvenire a scatola chiusa: è molto importante infatti aver osservato l’aspetto del taglio prescelto. Una carne troppo magra ed eccessivamente pallida è sinonimo di scarsa qualità. Il tipico colore rosso accesso sta infatti a indicare una carne ricca di ferro perché nutrita correttamente. La carne, inoltre, deve presentarsi con delle venature di grasso e un bel colore sano; ricordate che il grasso deve essere bianco, mai ingiallito, e quello esterno più spesso non va mai tolto. In cottura, infatti, il grasso buono si scioglierà e renderà la carne tenera e gustosa. La celebre marezzatura, quella fitta venatura che percorre le carni migliori, vi farà capire al primo sguardo che la vostra bistecca non vi deluderà.
  3. cotturaLa cottura. Il punto cruciale per ottenere una bistecca perfetta è senza dubbio la cottura. Che sia al sangue, di cottura media o ben cotta, ci sono delle accortezze che devono sempre essere osservate. Anche se può non essere facile capire se effettivamente siano stati rispettati tutti gli accorgimenti del caso, tuttavia possiamo orientarci sulla base di alcuni indizi. Innanzitutto, a prescindere che la bistecca sia stata cucinata alla griglia o in padella, diffidate dai ristoranti che vi servono la carne già salata. Ricordate, infatti, che sebbene i tempi di cottura non siano elevatissimi, l’aggiunta di sale può causare la fuoriuscita dei succhi interni della carne quindi è preferibile aggiungerlo in un momento successivo. Altro aspetto importante è la temperatura di cottura; un’ottima bistecca deve essere cucinata a una temperatura superiore ai 140 °C in modo che all’interno rimanga al di sotto dei 100 °C. Questo consentirà la formazione di una leggera imbrunitura all’esterno pur mantenendo un colore chiaro e roseo all’interno. Fate quindi particolare attenzione alla temperatura della vostra bistecca nel momento in cui vi viene servita:  dovrete avere la percezione che la carne stia ancora cuocendo. La superficie dovrà essere bella asciutta e assolutamente compatta senza i segni di un eventuale punzecchiamento con i rebbi di una forchetta.
  4. bisteccaLa presentazione. Appena tolta dal fuoco, la bistecca dovrà essere lasciata riposare in modo che i succhi si ridistribuiscano tra le fibre reidratando le zone più asciutte. Quando vi sarà servita prestate attenzione al fatto che sia leggermente sollevata, magari con due coltelli sotto che facciano spessore, così da far colare i liquidi in eccesso senza inumidire la base. Un esperto ristoratore vi consiglierà senz’altro di attendere circa 5 minuti prima di assaporare la vostra carne; se infatti tagliate una bistecca appena tolta dal fuoco vedrete che uscirà ancora del liquido. Come ultima cosa, osservate attentamente i coltelli che vi sono forniti per tagliare la vostra bistecca: ricordatevi che per non rovinare le fibre della carne è necessario che i coltelli siano affilati, a lama liscia o con una seghettatura molto sottile e vengano usati il più possibile perpendicolarmente alle fibre.

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