LSDM a Roma: 5 modi di capire la (mozzarella di) bufala

11 ottobre 2016

Rispetto all’opulenza dell’evento a Paestum, con più di 50 chef, Le Strade della Mozzarella a Roma (ieri, 10 ottobre, e oggi) è una manifestazione più intima, raccolta. La sala elegante del Baglioni Hotel di via Veneto è gremita: tutti ascoltano le parole di introduzione di Barbara Guerra che racconta di una cena di qualche anno fa in cui nacque l’idea di portare questo evento nella Capitale, una cena in cui la prima scintilla di LSDM Roma partì anche da Stefano Bonilli. Sul palco si avvicendano chef dalle cucine opposte e complementari, da Salvatore Tassa a Cristina Bowerman. Ho ascoltato le loro parole, assaggiato le diverse interpretazioni della (mozzarella di) bufala. E ho assorbito i loro modi di capirla, rinnovarla, migliorarla, renderla propria.

  1. tassa LSDMLa quintessenza della mozzarella di Salvatore Tassa. L’intento del cuciniere di Acuto è di andare al cuore della materia (tema dell’evento) con la naturalità, ossia utilizzando la fermentazione per trovare l’essenza del prodotto. Per estrarre il succo della mozzarella, Tassa la mette sottovuoto a 54 °C. Il liquido ricavato va fatto ghiacciare e poi filtrato attraverso una rete con buchi minuscoli, di 4 micron: in questo modo la parte gelata, acquosa, è rimossa e rimane solo la purezza del succo, una quintessenza di mozzarella di bufala. Il succo estratto può essere fermentato oppure usato come brodo: è un nuovo ingrediente. Con la pasta di mozzarella che rimane, dato che non si butta via nulla, si può lavorare ancora: Tassa la grattugia per creare una Cacio & pepe di mozzarella di bufala.
  2. valeria piccini LSDMIl senso del ricordo di Valeria Piccini. Emozionata ma energica, Valeria Piccini riprende il discorso del rispetto della materia già iniziato da Tassa. Per il suo piatto, Valeria ha lavorato con il latte di bufala, pescato in un certo senso dai ricordi di famiglia, tempi in cui si faceva sempre il formaggio in casa. Nello Gnocco al pomodoro, il miglior piatto assaggiato, il latte di bufala è fatto addensare con l’agar agar, e guarnisce il piatto a cubetti, come una punteggiatura precisa. Il sapore è esplicitamente mediterraneo, un ponte che collega una caprese e una puttanesca. Le sfere (il cui impasto è amalgamato con il pomodoro) contengono un’irresistibile farcia di cipolla arrostita e sono poggiate tra pezzetti di olive, capperi, acciughe, cubetti di latte di bufala e riduzione di pomodoro. Completa tutto l’ingrediente preferito di Valeria, quello con cui inizia e finisce ogni suo piatto: l’olio.
  3. zazzeri LSDML’incontro con il mare di Luciano Zazzeri. Come Valeria Piccini fece con Montemerano, anche La Pineta di Zazzeri è riuscita a far diventare un luogo meno conosciuto, Marina di Bibbona, una tappa sui percorsi del gusto di molte persone. La materia, ancora, è eccellente e poco trattata. Anzi: Luciano si dispiace quasi di dover tagliare la mozzarella in pezzi così piccoli per poter farcire le sue seppioline perché, ammette, “la mozzarella è così buona da mordere!” Il fine ultimo è però valorizzare la materia, darle qualcosa in più: nel piatto s’incontra un sentore di cacciucco (toscano) ma anche di pizza (campana), grazie a pomodoro, mozzarella e origano. La cozza è marinata con il latte della mozzarella, che le toglie appena la dolcezza del mare per regalarle sapidità e una leggera nota acida. Zazzeri battezza il piatto con un mazzo di origano fresco e fa assistere all’incontro della terra con il mare.
  4. peppe guida LSDMIl gioco con la tradizione di Peppe Guida. Da uno chef campano non ci si aspetterebbe un atteggiamento quasi dissacrante nei confronti della tradizione, ma a uno spirito puro come quello di Peppe Guida si può e si deve lasciare carta bianca. La sua passione per la pasta si è tradotta in una pastiera salata, senza frolla, con spaghettoni tagliati nella misura di un chicco di grano. La linea di demarcazione tra dolce e salato si attenua: ci sono tutti gli ingredienti della pastiera, tranne lo zucchero. Peppe Guida prepara una zuppa con latte e ricotta di bufala, grano cotto nel latte e spaghettoni cotti in una soluzione 50/50 acqua e latte di bufala. La minestra cremosa, rassicurante, casalinga nel miglior senso possibile, è guarnita con il profumo della scorza di mandarino, arancia, cedro e limone. Completano il tutto vaniglia e cannella, immancabili in una pastiera.
  5. bowerman LSDML’estro veterano di Cristina Bowerman. Ormai presenza imprescindibile di LSDM, Cristina Bowerman ha interpretato la mozzarella in ogni ambito del menu. Cosa mancava? Un aperitivo, meglio ancora: un cocktail. Per l’edizione romana della manifestazione, Cristina ha creato il Mozzarella Martini, con acqua di mozzarella. Ad accompagnare, la Sfera di caprese, un guscio di burro di cacao ripieno di pomodori semi-secchi frullati con acqua di mozzarella e latte di bufala, in ricordo degli spiedini di pomodoro e mozzarella serviti per l’aperitivo.

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  • Chiara Patrizia De Francisci

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