LSDM Roma: a lezione di mozzarella

12 ottobre 2016

Sul palco dell’Hotel Regina Baglioni di Roma si spengono le luci: le Strade della Mozzarella nella sua edizione capitolina si conclude così. Tra gli applausi del pubblico e un Pasquale Torrente in grandissimo spolvero. Ma riprendiamo la narrazione dal principio. Il secondo e ultimo giorno dell’appuntamento inizia presto e finisce ancora prima. Che a sentir parlare di prodotti e territori, storia e tradizioni, innovazioni e letture personali non ci si stanca proprio mai e il tempo vola. I tempi sono serrati ma non troppo, gli speech si animano per mezzo delle mani degli chef. E la mozzarella si trasforma perdendo il corpo e rimanendo saldamente presente nell’intenzione, nel gusto, nella suggestione da essi derivante.

LSDM Roma 2016 - 250g

Tra lo stridente e lo stracchinato c’è un mondo. Fatto di infinite sfumature e momenti. Bianca, soda, corposa, al naso intensa o appena accennata: la mozzarella di bufala ama essere declinata e trovare costrutti in cui inserirsi. E nell’ultimo giorno della mini kermesse romana la parola d’ordine è ancora materia. Sostanza, essenza come meravigliosi corollari. E si cimentano gli chef a interpretarla, noi ad assaggiarla, criticarla e perché no a rimanerne irrimediabilmente affascinati. Se avessimo un taccuino per annotare le sensazioni la carta volerebbe leggera e scarabocchiata a eternare tutte le impressioni e i momenti. Ma occorre essere concreti. E allora ecco 3 cose che dopo questo congresso non dimenticherò sulla mozzarella di bufala. 

  1. Lsdm Roma 2016 panelConsistenza e corpo. Appagare il gusto, l’olfatto, la vista. In ordine inverso. È questo che chiediamo a un piatto, a un abbinamento, a un ingrediente. E spesso non ci basta, perché qualcosa di altrettanto fondamentale manca. Ecco quindi la consistenza. Il corpo è tutto o sono gli altri sensi a segnare la strada? Per fare un esempio. È l’acqua di pomodoro essa stessa pomodoro o ne è solo un ricordo piacevole e familiare? L’aria, la spuma: sono ancora prodotto o sono solo concetto? L’uno e l’altro. Laddove la vista, il gusto e l’olfatto sono costantemente citati, in degustazione, all’assaggio, nella narrazione più puntuale, ricordiamo di non dimenticare il tatto. Ecco dove sto andando a parare. L’occasione è la masterclass in collaborazione con Onaf.
    LSDM Roma 2016 - degustazioneOre 11.45 in una delle sale al primo piano dell’albergo. A essere prese in considerazione sono proprio le forme molteplici della bufala. Dal bocconcino alla treccia, da pochi grammi all’imponenza dei 3 kg. E passo passo si analizza di volta in volta la materia estratta dal latte di bufala (cagliato, maturato, acidificato, riscaldato con acqua calda, filato, formato, mozzato a mano o a macchina, raffreddato in un bagno di acqua fredda o salamoia o una combinazione delle due. Come vuole la tradizione, o come si è capito dopo lo studio il perfezionamento della ricetta). La materia cambia dicevamo, per partire dalla ricotta e abituare il palato, per passare al più fragile e immediato il bocconcino, all’universalmente apprezzata pezzatura da 250 g versatile e succosa. Appena più impegnativa la Aversana (lemma che identifica la mozzarella che varia dai 500 ai 600 g) che richiede ulteriori morsi, più di due sicuramente. Davvero totalizzante la treccia che unisce nerbo a dolcezza e sapidità. NOTA per i naviganti: la zizzona di Battipaglia è un falso cinematografico che non rispecchia nessuna delle pezzature tradizionali. Si va via via imponendo piegando mercato a un desiderio popolare e gioisamente pop.
  2. DSC_0174_2Acqua di governo e altre amenità. Che usare la mozzarella in purezza non è abbastanza sfidante per gli Chef. E allora sia benvenuto il pacchero animale di Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto (in foto). Il collo di anatra è ripieno di tartara di anatra, mozzarella privata dei sui succhi e un puntinato leggero di nocciole rinvenute nell’acqua di ricavata dalla mozzarella e acqua di governo affumicata. Agrumato oltre le aspettative, scrocchiarello e rotondo. Sia lodata la melanzazina di isomalto e buccia di melanzana di Mattia Spadone. Abruzzese del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova parla per mezzo del piatto e con la voce di suo padre Marcello. Sulla base campeggia la stracciata di mozzarella e a riempire lo scrigno si affastellano pomodori confit, spuma di formaggio, melanzana affumicata e ancora la sostanza stessa della bufala. Sorprendentemente dolce ed etereo. Oniricamente casalinga Michelina Fischetti. Di andare a scoprire l’Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda, vicina a Vallata, in Irpinia, in Campania, in un sud montanaro collinare, ci è venuta proprio una voglia schietta. I suoi ravioloni di erbe spontanee, bufala e ricotta, con manteca e tartufo nero sono un’ode alla terra. Le uova della pasta all’uovo e saragolla (detto alla campagna con la g occlusiva velare sonora appena accennata) sono paesane, illegali e deliziose. La pasta è elastica il ripieno strabordante, nel finale il tartufo inebria il retrolfatto.
  3. LSDM Roma 2016 - torrente 2Shelf life e panismo amalfitano. E veniamo a lui. Pasquale Torrente, legarlo solamente Al Convento di Cetara gli si fa torto. Questo il panismo: l’utilizzo della mozzarella al di là del tempo massimo stabilito arbitrariamente di 72 ore di vita media. Le 5 giornate della mozzarella. Se Masaniello fosse un cuciniere. Giorno 1 la purezza del prodotto strozzato a mano. Giorno 2 la caprese tiepida con pomodoro San Marzano, aglio, olio di qualità e gambi di basilico: decrescita felicemente necessaria di una mozzarella tenuta a temperatura ambiente nella sua acqua di governo. Giorno 3 pasta alla checca, omaggio a Roma, a suon di pomodoro di Corbara, colatura di alici, conchiglia Pastificio dei Campi e mozzarella sbriciolata a mano: tenuta in frigo a secco. Giorno 4 cotoletta di mozzarella, viaggio verso l’alta Italia di una mozzarella al secondo giorno di frigo a secco: fritto asciutto e obnubilamento da secondo assaggio a mani nude. Giorno 5 dessert dolce acidulo di pomodoro confit e zucchero a velo e mozzarella pronta all’ultimo viaggio verso lo stracchinamento e le note burrose. Nel finale il piacevolissimo fiocco di fior di sale. La vita vera di un ingrediente che è casa e massaie, crisi e massimizzazione delle risorse disponibili. Nella vita come in cucina, in una strada di sublimazione.

Satolissimi guarderemo con bramosia il prossimo evento di Parigi. Prima della fine di questo anno.

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