Mondi da scoprire: le cucine regionali indiane

18 ottobre 2016

Quando gli occidentali pensano alla cucina indiana, subito tendono a identificarla con un largo uso di riso e spezie. In realtà l’arte culinaria di questo enorme Paese è ben più complessa e si distingue in numerose cucine regionali. Per semplificare possiamo innanzi tutto considerare due grandi gruppi: la cucina dell’India del Nord, caratterizzata principalmente da ricette e base di carne e da una minore presenza di spezie, e la cucina dell’India del Sud, che invece è vegetariana (per motivi legati alla cultura ma soprattutto alla religione) e più speziata. Detto ciò, tuttavia, diventa necessario fare ulteriori distinzioni.

Cucina del Nord

saag

Tornando al Nord, diventano molto evidenti le influenze dell’Asia centrale. Molti piatti hanno come ingrediente principale il riso, tuttavia molto diffuso è per esempio il saag, preparato con una verdura a foglie verdi chiamata hak. In Stati come il Punjab, l’Haryana e l’Uttar Pradesh il cibo principale è il chapati, l'influenza moghul si traduce in piatti di carne con frutta secca, crema di yogurt e uva sultanina un tipo di pane il cui impasto è costituito da farina integrale, acqua e sale; è schiacciato fino a formare una sorta di pizza del diametro di circa 12 centimetri e poi cotto su una piastra asciutta e molto calda. Nel Nord dell’India è ancora molto forte l’influenza Moghul (musulmani di stirpe reale), che si traduce nella preparazione di piatti non solo a base di carne ma anche di frutta secca, crema di yogurt, salse e in sapori a volte agrodolci (anche l’uva sultanina ha un ruolo importante). La cucina Kashmiri, invece, ha come protagonista lo zafferano. Nelle zone aride del Gujarat e del Rajasthan la dieta non prescinde dai legumi (lenticchie in primis), dalle conserve, da un massiccio impiego del tamarindo, il cui gusto agro è molto apprezzato. Nell’Andhra Pradesh entra in scena il piccante: gli indiani, da quelle parti, sono appassionati di peperoncino rosso.

tandoori

Spostandoci nel Punjab troviamo il pane di grano e tante verdure; una fra le ricette più note coincide con il paratha (un tipo di pane) ripieno. Tipici sono anche la carne marinata e poi cotta nel forno tandoor e il formaggio fresco paneer, così come le numerose varianti di pilau, piatti a base di riso. Chi vive vicino al lago Dhal usa le radici del fiore di loto come sostitute della carne, in quanto molto proteico, e beve il kahava, una qualità di tè verde. Nel West Bengala e nell’Orissa la cucina si basa sulle ricette di pesce: assolutamente da provare è l’hilsa avvolto in foglie di zucca. Un altro ingrediente tipico della zona sono i germogli di bambù, così come da non perdere sono tutti i dolci a base di latte.

Cucina del Sud

dosa

Nell’India del Sud appaiono pressoché infinite le preparazioni a base di farina di riso: citiamo gli idlis (torte di riso) e i dosa, che potremmo paragonare a crepes o pancakes e sono accompagnati con vari chutney fra cui quello di cocco. Il cocco, laggiù, è parecchio utilizzato. I dosa sono solitamente farciti con verdure, patate o anche carne d’agnello. La cucina della regione di Chettinad, nel sud del Tamil Nadu, consiste in un’ampia selezione di carni cotte in tamarindo e spezie arrostite. La cucina dell’Andhra Pradesh è prevalentemente piccante e speziata. La capitale, Hyderabad, è famosa per il biryani, pietanza a base di riso basmati, spezie, carne, pesce, uova o verdure. Doveroso menzionare il kebab, il korma (un secondo piatto a base di pollo, agnello o sole verdure) e i dolci confezionati con le albicocche.

cucina indiana

A Mumbai è praticamente obbligatorio assaggiare i gamberi e le patate fritte: sono fra i migliori al mondo. Dirigendosi verso la costa e poi arrivando a Goa l’influenza portoghese la fa da padrone ed è facilissimo trovare grandi quantità di vindaloo, una marinata a base di maiale cucinata con aceto, vino e aglio, e di sorpotel, altro piatto sempre a base di carne di maiale. Nel Kerala si usa mangiare la carne stufata di agnello accompagnata da appams, una sorta di pancake di farina di riso fritta; molto diffusi anche i gamberi fritti e il puttu, polvere di riso collosa cotta al vapore come un budino. Si consuma con il latte di cocco dolce.

  • IMMAGINE
  • reddees / Shutterstock.com

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti