La pasta al forno perfetta: come prepararla, condirla e cuocerla

19 ottobre 2016

Dici pasta al forno ed è subito famiglia. Tra pranzi domenicali, occasioni speciali e tavolate natalizie è sempre il momento giusto per decidere di portare in tavola una succulenta teglia di pasta fumante. cucinare una buona pasta al forno richiede cura e dedizione, dalla scelta degli ingredienti alla cottura Quella della pasta al forno è una ricetta davvero carica di aspettative, non solo per chi la prepara ma anche per i fortunati che si apprestano a gustarla. La genuinità di questo primo piatto può indurci in errore sulla facilità della sua preparazione; cucinare una perfetta pasta al forno richiede quella cura e dedizione che sono indispensabili per la realizzazione di creazioni semplici e poco elaborate. Dalla scelta degli ingredienti – come il tipo di pasta o il condimento da utilizzare – fino al perfetto grado di cottura,  preparare una pasta al forno che accontenti i palati sia dei grandi che dei più piccini non è cosa facile, soprattutto se come metro di paragone dobbiamo confrontarci con le ricette tradizionali di mamme, nonne o zie.

pasta al forno napoletana1

L’inconfondibile profumo delle teglie appena sfornate e le acrobatiche manovre di impiattamento tra fili di mozzarella che non ne vogliono proprio sapere di sistemarsi nel piatto,  rendono la pasta al forno  un classico senza tempo. Una volta che se ne carpiscono i trucchi e i segreti il desiderio di provarne nuove e golose versioni crescerà a dismisura; la versatilità della pasta al forno sarà ben nota agli amanti di questo ricco piatto. Potrete rendere la vostra variante più o meno ricca a seconda degli ingredienti che sceglierete come condimento oppure decidere di prepararla ogni qual volta avete della pasta avanzata che non sapete come riutilizzare. Quale che sia il vostro spunto creativo, seguite questi semplici consigli e vedrete che ben presto la pasta al forno diventerà uno dei vostri piatti vincenti.

Tipi di pasta

formati di pasta

Quando si pensa al tipo di formato da utilizzare per preparare la pasta al forno qual è la prima cosa che vi viene in mente? Questo piatto si presta benissimo a essere preparato con i formati di pasta più vari: che siano paccheri, rigatoni, mezze maniche, ziti, spaghetti o tagliolini, scegliete il formato che più preferite e sbizzarritevi nel condimento. la pasta secca tende ad assorbire più difficilmente i sughi a base di verdure o di carne Se decidete di utilizzare una pasta secca, ricordatevi di condire generosamente il vostro timballo, in quanto rispetto a una pasta fresca all’uovo quella secca tende ad assorbire più difficilmente i sughi a base di verdure o di carne. Per quanto riguarda le dosi da utilizzare, considerate che la pasta secca richiede sempre un 30% in meno di quantità rispetto a quella fresca, quindi se la ricetta prevede 500 grammi di pasta fresca, ne occorreranno all’incirca 350 di pasta secca. Inoltre, a differenza della pasta fresca, che può essere cotta direttamente in forno senza alcun tipo di precottura,  la pasta secca deve invece essere lessata precedentemente e solo in secondo momento potrà essere condita e infornata:  per questo tipo di ricette è, quindi,  d’obbligo usare una pasta di primissima qualità, di grano duro e a lenta essiccazione, in modo da sopportare una doppia cottura senza perdere eccessivo amido.

Tipi di condimento

pasta al forno napoletana step10

Fantasia e creatività, questi sono gli imperativi categorici a cui attenersi quando si tratta di condire una perfetta pasta al forno. Potrete spaziare dal tradizionale mix di besciamella e grana, cimentarvi in fondute più elaborate fino ad arrivare al classico condimento a base di ragù o di verdure. Ma non finisce qui.  Se, per esempio, avete deciso di optare per una pasta al forno bianca vi basterà preparare un ragù senza salsa di pomodoro, facendo soffriggere solo della cipolla, delle carote e del sedano e poi aggiungere a piacere della carne tritata (di maiale, di vitello o mista).  Alternate il vostro condimento con strati di pasta, besciamella, parmigiano e  il vostro timballo sarà bello e pronto per essere infornato. Se, al contrario, volete stupire i vostri ospiti con una pasta al forno al profumo di mare potete preparare dei golosi pasticci di pasta con un condimento vellutato a base di pesci e crostacei; prediligete pesci a polpa bianca o rosa (salmone, merluzzi o trote salmonate) e crostacei come gamberetti, gamberoni e mazzancolle. L’idea in più può essere quella di realizzare delle lasagne al forno con spinaci e salmone affumicato oppure a base di frutti di mare.

Step 4 pasta al forno vegetariana

Se amate la cucina vegetariana e cercate una versione più light e fresca per la vostra pasta al forno potrete preparare degli ottimi sformati con condimenti a base di legumi – come lenticchie e fagioli cannellini – oppure con carciofi e patate o asparagi e besciamella. Imperdibile è la lasagna verde con provola e pesto a base di zucchine; se optate per preparazioni leggere come quelle appena elencate è preferibile utilizzare formaggi delicati e tipi di besciamella a base di olio di oliva.

Preparare la teglia

Quale che sia il condimento che avrete scelto, ricordatevi di ungere con del burro il fondo e i bordi della teglia in modo che la pasta non si attacchi al fondo durante la cottura.  Inoltre, il burro fondendosi ulteriormente andrà ad arricchire il vostro condimento rendendo lo sformato ancora più saporito e succulento. Resta inteso che, se non volete usare il burro, potete sostituirlo con l’olio, spennellandolo perfettamente sulle pareti della teglia oppure una spolverizzata di  pangrattato per ridurre l’aggiunta di grassi.

Tipi di formaggio

La preparazione della pasta bianca al forno

Un ingrediente che non può di certo mancare per la realizzazione di un’ottima pasta al forno è il formaggio. Indispensabile non solo per ottenere una superficie perfettamente gratinata ma anche per conferire equilibrio alla consistenza degli strati interni, il formaggio è davvero un ingrediente jolly nella preparazione della pasta al forno. Se optate per la pasta secca andrà benissimo la mozzarella, la provola o formaggi dalla consistenza simile. Per versioni più leggere potete sostituire la mozzarella alla ricotta. Se siete amanti di sapori forti e decisi potete alternare gli strati di pasta e di condimento anche con del parmigiano o dei fiocchetti di burro che si fonderanno durante la cottura.

Cottura: pasta secca o fresca?

Step 3 pasta al forno alla siciliana

Il primo elemento da valutare per una perfetta cottura è il tipo di pasta che state utilizzando. Nel caso di quella secca, infatti, è necessario lessare precedentemente la semola e scolarla a metà cottura in modo che sia ancora leggermente al dente. Se avete letto in qualche ricettario o semplicemente vi è balenata l’idea di far raffreddare la pasta già lessata sotto l’acqua corrente per bloccare la cottura, ricordatevi che come unico risultato otterrete una pasta dura (perché cotta troppo poco) e sciapa (perché avrete lavato via il sale). Il consiglio è, quindi, quello di scolarla all’incirca a metà del tempo che di norma sarebbe necessario per cuocerla perfettamente. Se al contrario, avete scelto una pasta fresca all’uovo, la precottura non sarà necessaria: sarà la naturale umidità degli altri ingredienti a conservare la morbidezza della vostra pasta anche a cottura terminata.

Cottura: tempi e temperature

forno a gas

A questo punto qualche indicazione pratica sui tempi di cottura da osservare: preriscaldate il forno e cuocete a 200 °C per circa mezz’ora coprendo la superficie della vostra pasta al forno con della carta stagnola in modo che non si secchi eccessivamente. Verificate la cottura con uno stecchino, che dovrà entrare con facilità, eliminate la stagnola gli ultimi 10 minuti e proseguite fino a raggiungere una perfetta gratinatura.

Gratinare

orecchiette al forno step9

Ricordatevi che lo strato di ingredienti da gratinare – di norma del grana grattugiato mescolato a una manciata di pangrattato, qualche fiocchetto di burro e un giro di olio d’oliva – non dovrà essere né troppo alto, né troppo sottile così da ottenere una doratura il più possibile uniforme. Per un risultato ancora migliore in termini di croccantezza e doratura potete impostare il vostro forno nella funzione ventilata durante gli ultimi 10 minuti di cottura. Normalmente, i cibi possono essere gratinati con due metodi: il primo prevede che l’alimento crudo sia cotto e gratinato in un’unica soluzione e in questo caso il liquido (acqua, olio, salse o besciamella) dovrà essere abbondante in modo da far cuocere il cibo senza asciugarlo; il secondo metodo consiste nel pre-cuocere i cibi e gratinarli in un secondo tempo con la semplice aggiunta di burro e pangrattato o formaggio grattugiato.

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