Da Nord a Sud: la cucina coreana

24 ottobre 2016

La cucina coreana, sebbene non ancora così nota nel nostro Paese come quella giapponese o quella cinese, ha una storia millenaria che si è costruita sull’alternarsi di epoche storiche e influenze esterne. È una tradizione culinaria molto interessante, perché ricca di sapori e piatti in cui sono mescolati ed esaltati ingredienti per noi insoliti. Tuttavia parlare di cucina coreana a tuttotondo è inutilmente semplificativo: esistono infatti tantissime differenze, di modalità di preparazione e materie prime, che si modificano a seconda delle regioni. Le tradizioni popolari e le zone climatiche eterogenee, con la conseguente produzione agricola molto differenziata, hanno dato il via a percorsi culinari peculiari, ugualmente degni di nota e di assaggi, vediamo quali.

  1. zuppa di risoIl riso è sicuramente il cereale più consumato ma i modi di preparazione sono pressoché infiniti. Se infatti è vero che sulle tavole coreane si trova quasi sempre il bap, classica ciotola di riso bianco al vapore, che accompagna contorni e pietanze più saporite, molto diffuse sono le zuppe in cui il riso viene mescolato insieme ad altri cereali. E i ttok? Sono torte in cui il riso è prima cotto e poi sminuzzato molto finemente; ne esistono più di 200 varietà e si mangiano come piatti tipici delle feste.
  2. cucina coreanaAnche in materia di zuppe (guk) la cucina coreana vanta tantissime opzioni, solitamente a base di carne o verdure, spesso accompagnate dallo jjigae, piatto simile a uno stufato. Il più diffuso, lo doenjang jjigae è realizzato con crema di soia e tofu, verdure o pesce.
  3. cucina coreanaTra i contorni, il più comune è indubbiamente il kimchi, realizzato il più delle volte con  cavolo cinese (anche se non mancano preparazioni con rafano, cetriolo, melanzane, zucchine) fermentato insieme ad aglio, peperoncino, pesce salato e spezie varie. Si pensa che il kimchi sia un vero e proprio toccasana per la salute, ricco di vitamine e lactobacilli.
  4. cucina coreanaCome già affermato, la Corea gode di forti tradizioni culinarie regionali, riconosciute e protette dai suoi abitanti che ne fanno un vanto nel resto del mondo. Nella Corea del Nord le preparazioni dei cibi sono più semplici, per i quali raramente viene utilizzato il peperoncino: tra i piatti tipici possiamo trovare il naengmyan, zuppa con noodles di grano saraceno, il pyongyang onban, zuppa di pollo e riso e il manduguk, ravioli ripieni di carne di maiale e verdure.
  5. cucina coreanaLa regione Gyeonggi nella Corea del Sud, dove si trova la capitale Seul, è stata fin dal passato il centro economico e culturale del paese e, sicuramente, il luogo di maggior interscambio tra le tradizioni gastronomiche. La vicinanza sia al mare che alle montagne ha permesso alla regione di avere ampia disponibilità di materie prime e di sviluppare una propria cucina. Piatti molto diffusi sono ad esempio il seolleongtang, zuppa di manzo preparata con aggiunta di cipollotti o il galchi jjorim, piatto  a base di pesce in salsa piccante, tradizionalmente consumati con l’aggiunta di riso al vapore.
  6. cucina coreanaLe regioni più a sud, Jeolla e Gyeongnsang, hanno una ricca tradizione culinaria propria, prevalentemente di pesce: abbondano i frutti di mare, utilizzati nelle zuppe e le acciughe salate e fermentate, che donano a ogni piatto un sapore deciso e riconoscibile. Tutte queste differenze regionali arricchiscono il panorama gastronomico del Paese rendendolo unico e prezioso, da scoprire e assaggiare lungo tutto il territorio.

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