Chi conosce la Cucina Belga? Intervista a chef Christophe Hardiquest

25 ottobre 2016

Quando mancano solo pochi giorni alla pubblicazione su Agrodolce di un golosissimo report di viaggio tra Bruxelles e Fiandre, abbiamo voluto approfondire – almeno in teoria – la nostra conoscenza della cucina belga, intervistando un grande cuoco a 2 stelle Michelin: Christophe Hardiquest del Bon-Bon di Bruxelles. Breve off-topic: proprio questo ristorante il 10 novembre ospiterà cuochi del calibro di Davide Scabin, Fulvio Pierangelini, Gert De Mangeleer, Enrico Crippa (e molti altri). L’occasione sarà il prossimo Gelinaz! l’evento di scambio-ristoranti che coinvolge gli chef più bravi del mondo. Ne parleremo prestissimo.

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A paragone con le tradizioni culinarie più note come quella francese, spagnola o italiana, la cucina belga resta per molti un mistero. Ce ne dai una descrizione?
La cucina belga è un miscuglio di altre cucine, per questo è in continua evoluzione. Si basa comunque sul nostro territorio e su tradizioni centenarie. Le influenze maggiori arrivano dalla cucina francese, dal nord dell’Olanda e dall’est della Germania. L’essere così aperti verso il mondo non toglie alla cucina belga il potenziale per essere autentica, anzi. Abbiamo un marchio di fabbrica che io personalmente adoro: l’acidità. Poi, come succede per ogni parte del mondo, anche qui ci sono i prodotti specifici del territorio che nessun altro può avere.

In Italia non tutti sono amanti della cucina creativa, questo dipende anche dal fatto che siamo molto legati alle nostre forti tradizioni regionali. Qual è la situazione in Belgio? I clienti vogliono esplorare nuove tecniche e nuove ricette?
In Belgio abbiamo una mentalità molto aperta e questo sempre grazie alle molte diverse influenze che ci sono qui in partenza. Viaggiamo molto e apprendiamo svariate cose su quanto possono offrire le altre culture, sulle diverse possibilità. In Belgio si vive con passione e con molta voglia di imparare, per questo possiamo essere considerati tra i migliori clienti del mondo.

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Ho mangiato in ristoranti eccezionali nel mio viaggio a Bruxelles e nelle Fiandre. Ho sperimentato la cucina di diversi cuochi, sia giovani che di maggiore esperienza. Cosa pensi della scena dell’alta cucina lì da voi? Sta cambiando? Hai già individuato nuovi percorsi che saranno intrapresi?
La scena dell’alta cucina in Belgio è davvero dinamica, guidata da un gruppo di bravissimi chef. Penso però che ci sia bisogno, proprio ora, di un ritorno alla nostra vera identità. Purtroppo, stiamo assistendo alla globalizzazione dell’alta cucina da ogni parte del mondo ed è per questo che ho deciso di intraprendere una nuova strada sulla quale indirizzare la mia creatività. Si tratta di un lavoro di ricerca, culinario e giornalistico, finalizzato alla scoperta delle autentiche tradizioni del mio territorio. Il risultato porterà alla vera Eredità Culinaria Brussellese. L’obbiettivo è riportare in vita le ricette tradizionali storiche di questa città e, perché no, di costruirne di nuove attraverso l’utilizzo delle più moderne tecniche.

Questa tua esigenza sembrerebbe far intuire che le ricette tradizionali oggi non sono minimamente rappresentate dalla vostra alta cucina. È così?
Tristemente è così. I piatti tradizionali non ci sono nell’alta cucina. Naturalmente la responsabilità è dei cuochi. Tutti ci dovremmo impegnare a modernizzare le ricette storiche ma certamente non è facile. Ci vuole molta più fatica e lavoro per creare qualcosa di fantastico a partire da un cavoletto di Bruxelles piuttosto che da un tartufo, no?

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Capisco. Tornando alle tendenze: in Italia c’è una fascinazione crescente per tecniche, spezie e ricette asiatiche. È lo stesso da voi?
Assolutamente si. Come ho detto sopra, il popolo belga ha una predisposizione naturale per esplorare le diverse possibilità offerte dalle altre culture, sia per interessi personali che professionali. La cosa principale, se si utilizzano per esempio tecniche di cucina importate dall’Asia, è di integrarle con i nostri prodotti tipici.

Parliamo di te. Qual è il tuo specifico approccio alla cucina?
Il mio approccio è naturale e spontaneo, legato ai sensi. Siamo circondati da un mondo che non si ferma mai e l’unica cosa che conta è comprendere tutto quello che osserviamo: è questo che aiuta nel processo creativo. Così la vista serve per osservare e capire quello che ti succede intorno; l’udito ci permette di imparare dagli altri, dai clienti per esempio, e capire cosa si aspettando da noi; l’olfatto poi è quello che veramente crea la memoria del cibo. Vorrei che la mia cucina fosse sempre in connessione con chi lavora con me e con il mondo di cui facciamo parte. Un altro approccio che mi appartiene è darmi delle regole, impormi delle costrizioni. Non sempre la via più facile porta al risultato migliore. Tra i miei obbiettivi c’è quello di trasmettere tutto quello che so alle generazioni più giovani, ma quello che mi sta più a cuore è rendere il Belgio, e specificatamente alla città di Bruxelles, un centro gastronomico di cui essere fieri.

Grazie Christophe. Abbiamo parlato tanto di tradizioni culinarie in Belgio, manca solo un brevissimo elenco di ricette tipiche che dovremmo provare almeno una volta nella vita. Ci pensi tu?

  1. Indivia Belga gratinata
  2. Purea di porri e salsiccia
  3. La Carbonade fiamminga
  4. Cozze al burro di lumaca
  5. Gamberetti grigi al pomodoro
  6. Anguilla alle verdure

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