Cooking for Art 2016: chi ha vinto le finali?

25 ottobre 2016

Un ottobre tra l’anche troppo mite e il nuvoloso è stato clemente con questa edizione del Cooking for Art 2017. Tripartita come non mai tra il palco centrale, la promenade delle botteghe, il palco esterno. In cui campeggia il forno a legna, sempre acceso. Scopriremo perché. Padroni di casa indaffaratissimi e ubiquitari Luigi Cremona e Lorenza Vitali. Witaly nella sua forma più completa. A cooking for art non solo chef, ma anche pizzaioli e bottegheUna tre giorni 22 – 24 ottobre, che nessuno spazio lascia alla noia e al relax. Il mercato è fervido e le botteghe straripano di prodotti. L’offerta è chiaramente indicata e, tra acquistare gettoni e addentare una leccornia, passano appena una manciata di secondi. Abbiamo piluccato da taglieri di salumi e formaggi, abbiano portato alla bocca forchettate di ravioli, inebriato il naso con la carne alla griglia, assaporato una frittura di pesce, tenuto alto l’umore con qualche pasticcino. Piccole e grandi realtà. Piccoli e grandi volumi di vendita, nella vita di ogni giorno fatta di quartieri e persone per cui la bottega esiste. 1 giornata per ogni bottegaio, con spazi sufficienti seppur ridotti, in modo da avvicinare letteralmente le realtà  più diverse. “Un bel modo per creare scambio, crescita e cultura. In una location accolta e accogliente. Da rifare, magari per una tre giorni, tutti assieme. Più in grande.” Ci dice Gerardo Roccia di Pork’n’Roll alla sua prima esperienza in quel delle Officine Farneto.

davide-del-duca

Davide Del Duca dell’Osteria Fernanda

E ci spostiamo nella sala centrale per seguire i Cooking Show degli Emergenti delle precedenti edizioni. Non solo Martini, Del Duca, Cipriani. A mostrarci quanto la strada da percorrere per arrivare a fare proprio un ristorante, a rapire il pubblico e in qualche caso prendere una stella, sia sempre operazione complessa: un percorso ad ostacoli. Le case history di chi, pur avendo trovato la sua dimensione creativa, non ci si adagia e anzi sfrutta il trampolino per spiccare profondi salti nel mondo della grande cucina. (I più fortunati si sono fermati a cena, grandi chef dietro ai fornelli e lunghe tavolate.)

simone-padoan

Simone Padoan de I Tigli

In concomitanza, ma in esterna, grandi maestri pizzaioli. A parlare di impasti, macine a pietra e grani antichi, idratazioni, maturazioni, tradizione napoletana, scuola romana, retroterra italiano. Forno a legna, elettrico, vapore. Pizza bianca, pizza rossa. Pesce, carne, olio, mozzarella e provola e pecorino. Un gran parlare, con professionisti giovani e giovanissimi, di esperienza e vecchia scuola. Sempre tutti estremamente attuali, interessati, interessanti. A mostrarci che la quotidianità della pizza in Italia parla le lingue più disparate ma unitamente si riconosce dietro un grande prodotto: pur essendo sempre diverso conserva bontà e parla di terra. Agricoltura. Allevamento. E pesca. E chi l’avrebbe mai detto. Se siete arrivati a questo punto sarete sicuramente curiosi di sapere i risultati della gara degli chef emergenti. Chi è salito sul podio, chi rincorrerà ancora la corona nella prossima edizione?

Chef emergente 2016 (di Alfonso Isinelli)

ciro-scamardella-2

Ciro Scamardella, sous chef di Roy Caceres nel ristorante Metamorfosi a Roma, è lo Chef Emergente 2016. Vittoria meritata nel complesso, grazie alla scelta di presentare piatti di approccio gustativo diretto, teso a valorizzare le materie prime. In particolare, bello il gioco evocativo sulla frisella, che ha dentro tutti gli ingredienti della mediterraneità, dal pomodoro alla mozzarella, dalle acciughe alle erbe. Goloso il dolce a base di uva fragola, pane e formaggio. Tecnica al servizio del gusto, senza cedere a forzature.

chef-finalisti-cooking-for-art

Forzature che hanno forse penalizzato altri concorrenti, come Marcello Tiboni, della Locanda Walser in Val Formazza. Neanche le scelte radicali hanno premiato, ci riferiamo a Francesco Brutto (Undicesimo Vineria a Treviso): ha presentato un menu esclusivamente vegetale, di grande impatto a giudizio di chi scrive, ma che forse lo ha relegato a essere monotematico. Ha colpito l’entusiasmo dei vent’anni di Isabella Potì, pasticcera del Bros di Lecce, ma i suoi piatti salati sono stati troppo condizionati dal suo lavorare nel versante dolce della cucina. La palma del piatto che più ci ha convinto va a Giuseppe Lo Iudice di Retrobottega a Roma. Il suo sgombro marinato, dal taglio e dalla consistenza carnosa, abbinato a cubi di pane inzuppato nel cavolo nero, ci è veramente piaciuto. Nel complesso ci siamo trovati davanti a giovani di talento, parte di una squadra tricolore under 30 interessante, ai quali daremmo solo un consiglio: più fuochi e più padelle.

Pizza Chef Emergente 2016

pier-daniele-seu

Pier Daniele Seu ce l’ha fatta. Ce l’aspettavamo o no, ha poca importanza. Che vi piaccia o no ne ha ancora meno. Ha convinto la giuria tecnica (Enzo Coccia per il Sud, Giancarlo Casa per il Centro, Matteo Aloe per il Nord) staccando di qualche voto gli altri concorrenti. Pochi voti, occorre essere sinceri fino in fondo. Il livello di questa competizione è stato altissimo. Ma non c’è nulla da obiettare. È lui il pizzaiolo emergente per questo 2016.

giuria-cooking-for-art

Le pizze in gara hanno convinto certamente per l’impasto, per la ricerca degli ingredienti per l’armonia della pizza in sé. Magistrale quella con funghi (porcini e galletti), salsiccia di mancalica, salsa al berberé e santoreggia. Da sola si meriterebbe il leone d’oro. Tanto che speriamo di incontrarla nei prossimi menu del Gazometro 38. Altri due i premi assegnati, questa volta, dalla giuria popolare. Quella per intenderci dei giornalisti assiepati appena dietro i professionisti. Anche loro hanno guardato, annusato, assaggiato. Giudicato. Anche severamente.

angelo-rumolo

Il premio per il pizzaiolo che più degli altri ha inverato un approccio tradizionale è stato Angelo Rumolo. Nelle sue ricette c’è tutto il sapore di Caggiano, piccolo comune 2.864 abitanti nella provincia appena montuosa di Salerno. Il segreto sta nella ricerca degli ingredienti di una volta, la condrilla e la soppressata per la pizza bianca,  il pecorino e la salsa degli ultimi pomodori dell’orto per la rossa. Dal Grotto non perdete la pizza con il tartufo, che Angelo cerca tra i boschi con i suoi cani.

francesco-vitiello

A meritare il premio per l’innovazione Francesco Vitiello di Casa Vitiello. Ci ha mostrato che anche a un passo da Caserta, a Tuoro per la precisione, si possa fare ricerca. Mescolando la zucca dell’orto con il peperoncino fresco, bilanciando il  macis con le nocciole campane. Su una base scioglievole e aerea. Che per un pizzaiolo di prima generazione è sembrato una enormità che non si eguaglia. Soprattutto quando i 25 anni sono al di là da venire. E staremo a vedere quanto di buono saprà fare ora che è pronta la nuova sede della sua pizzeria.

  • IMMAGINE
  • Witaly

Lascia il tuo commento

I commenti degli utenti