How to: come conservare i tortellini

In cucina esistono preparazioni che richiedono una tale calma e organizzazione che una volta iniziate è meglio farne in quantità considerevoli: una di queste sono sicuramente i tortellini. il metodo di conservazione dei tortellini è un passaggio fondamentale per mantenere consistenza e sapore Tra la sfoglia da tirare, il ripieno da predisporre e la chiusura manuale, l’esercizio di pazienza zen non manca. La tradizione bolognese vuole che i tortellini, immancabili per il pranzo di Natale, si acquistino l’8 dicembre, il giorno dell’Immacolata e si conservino in casa fino al 25. Per chi invece preferisce impegnarsi nell’impasto casalingo, è consigliabile iniziare con largo anticipo, in modo da scaglionare il lavoro in giornate e conservare i tortellini già pronti, in attesa di servirli nell’immancabile brodo fumante.

Se un tempo si lasciavano nelle cantine refrigerati dalla neve, mantenendo la temperatura bassa e costante, oggi il freezer ha decisamente aiutato questo processo: che siano acquistati nel negozio di fiducia o preparati in casa, il metodo di conservazione è un passaggio fondamentale per mantenere la consistenza e il sapore dei tortellini inalterato con il passare dei giorni. Abbiamo chiesto a Daniele Capozzi, patron di Zalla Pasta, bolognese di origine e romano di adozione, qualche piccolo consiglio sull’argomento.

1. Acquisto: oltre alla fiducia che si ripone nel rivenditore è opportuno avere ben chiari i tempi di preparazione. Al di là della dovuta freschezza del prodotto, sapere precisamente, in termini di ore, da quanto sono stati preparati permette di capire la naturale evoluzione dell’essiccazione della pasta: "Un tortellino - dice Daniele Capozzi - deve riposare e respirare all’aria almeno 6 ore dopo essere stato chiuso". È preferibile che il primo riposo avvenga su un telo di cotone pulito, se preparato in casa, o su apposite grate metalliche in laboratorio. Per i tortellini acquistati, questo passaggio è già compiuto, ma è bene riporli in frigorifero per almeno 4 ore.
2. Riposo: il riposo in frigorifero permette la respirazione della pasta e il successivo riassorbimento dei liquidi. È fondamentale, a discapito di quanto comunemente si crede, non aggiungere semola di grano per assorbire l’eccesso di umidità, sia perché ne comprometterebbe la corretta asciugatura sia perché, una volta insinuatasi tra le pieghe del nodo, andrebbe a formare in cottura una pappetta dalla consistenza poco piacevole.
3. Congelare: in casa i tortellini si congelano facilmente, secondo la consuetudine domestica avvalorata dagli stessi bolognesi, riponendoli su vassoi piani, in modo da permettere una distribuzione omogenea senza che si sovrappongano tra loro. Una volta messi nel freezer basterà una notte, o almeno 6 ore, perché siano congelati alla perfezione. Non essendoci più il pericolo che possano attaccassi gli uni agli altri, sarà sufficiente raggrupparli in appositi sacchetti per il congelamento, in confezioni da una o due porzioni.
4. Conservazione: come buona norma, è consigliato apporre sui sacchetti da congelare la data, il quantitativo e la descrizione del contenuto. I tortellini si mantengono perfetti in freezer fino a 3 mesi dalla data di acquisto e dal successivo congelamento.
5. Cottura: i tortellini congelati si cuociono direttamente nel brodo bollente, con la sola accortezza di raddoppiare i tempi di cottura visto che l’aggiunta di un alimento ghiacciato abbassa notevolmente la temperatura del liquido in ebollizione. Come consiglia Daniele Capozzi, è fondamentale per una perfetta riuscita “Cuocere i tortellini sempre in brodo: brodo di carne per quelli tradizionali, brodo vegetale per tortelli di erbe e ricotta. In questo modo si esalterà il sapore del ripieno che, insieme alla pasta all’uovo, è il vero protagonista del piatto”.