Intelligenza Nutrizionale: mangiare bene nutrendosi meglio grazie al progetto di Gioservice e Niko Romito.

28 ottobre 2016

In principio gli ospedali nacquero per nutrire e mantenere pulita la popolazione, così da prevenire epidemie e il diffondersi di malattie. Oggi dire ospedaliero è probabilmente il peggior insulto che possa essere rivolto al cibo; dev’essere stata questa la riflessione che ha indotto la Gioservice, multiservizi operante nel settore della ristorazione collettiva, a innovare completamente e radicalmente questo settore ancora rimasto al medioevo sotto il profilo tecnologico e metodologico.Il progetto Intelligenza Nutrizionale mira a migliorare l'aspetto sensoriale e nutrizionale dei pasti serviti in strutture di ristorazione collettiva Ma si sa, le rivoluzioni hanno bisogno, per realizzarsi, di solide basi di conoscenza e terreni di cultura idonei a recepirne la straordinarietà: ecco allora la meravigliosa favola che, a differenza di Cenerentola, non dura lo spazio di un ballo, bensì garantisce a moltissimi pazienti di mangiare con gusto nutrendosi meglio, senza alterare il foodcost per il gestore. Gli ingredienti di questo progetto sono unici e straordinari: c’è Gioservice, c’è l’ospedale romano Cristo Re, struttura del gruppo Giomi (di cui fa parte la Gioservice stessa) e sede del progetto pilota, e c’è Niko Romito: Chef 3 stelle Michelin che in quanto a ricerca e formazione è ai vertici in Italia e non solo. E poi c’è il Dipartimento di Scienze della Nutrizione Umana de La Sapienza a certificare che sì, è tutto vero e documentato in un progetto di ricerca istituzionale dell’Ateneo

Niko Romito

Niko Romito

Due gli obiettivi dunque: migliorare l’aspetto sensoriale del cibo servito in corsia e ottimizzare allo stesso tempo gli aspetti nutrizionali, perché, se è vero che assimilare più nutrienti comporta una stato di salute migliore in generale, per un paziente soggetto a ricovero rappresenta un vero e proprio trattamento di cura. Si è partiti da ciò che c’era: si è analizzato lo stato dell’arte della ristorazione collettiva, individuandone i pochi punti di forza e i tanti punti di debolezza, si è proceduto a campionare gli ingredienti prima e dopo la loro lavorazione evidenziandone quanti nutrienti positivi venissero distrutti nelle cotture tradizionali e quanti negativi ne venissero generati, si è diagnostica la (poca) soddisfazione dei pazienti. Dati alla mano e derrate ospedaliere spedite a Casadonna, campo base di Niko Romito, si è passati alla vera e propria fase di ricerca alimentare: Niko, insieme ai i suoi ragazzi, ha studiato le materie prime sotto ogni aspetto possibile così da capire come lavorarle al meglio, catalogando tecniche ed elaborando protocolli e procedure.

cibo ospedale

Sono stati nuovamente campionati i prodotti e qui la prima grande sorpresa: i nutrienti positivi venivano preservati praticamente intatti mentre dei negativi nemmeno l’ombra. Dalla teoria alla pratica il passo dev’essere stato brevissimo e i risultati altrettanto soddisfacenti: come è stato annunciato durante la conferenza stampa che si è tenuta qualche giorno fa presso l’Aula Magna de La Sapienza, tutti i pazienti del Cristo Re da metà dicembre inizieranno a mangiare secondo la metodologia di Intelligenza Nutrizionale, questo il nome del coraggioso progetto, tanto replicabile che Lorenzo Miraglia, Amministratore della Giomi, ha annunciato la sua applicazione su altre strutture del gruppo 29in primis e su tutte le strutture di ristorazione collettiva che ne faranno richiesta. Non solo sanità dunque ma anche mense scolastiche, comunità e strutture detentive. Per chi fosse curioso ecco le 7 tecniche elaborate da Romito per l’elaborazione del protocollo alla base di Intelligenza Nutrizionale:

  1. shutterstock_410684740Recupero degli scarti. Questa tecnica prevede l’utilizzo di tutte le rimanenze della cottura di verdure e carni, eliminando completamente lo spreco di materia prima. Le cotture poco aggressive consentono di reimpiegare gli avanzi in altre preparazioni, come le verdure cotte riutilizzate nella lasagna estiva o lo sfrido del taglio delle scaloppe da cui derivano i bocconcini di maiale, un piatto inserito ex novo in menu.
  2. cuocere nel forno a vapore electroluxCucina a vapore. Carne, verdure e salse sono preparate in forno al vapore con cottura a bassa temperatura. A differenza della cottura nel forno tradizionale, durante la quale si verifica una forte dispersione di acqua, i prodotti cotti in forno al vapore non si bruciano e si mantengono umidi. Vitamine e antiossidanti si preservano e la cottura poco aggressiva incide positivamente anche sulle capacità conservative degli alimenti.
  3. cottura sottovuotoTecnica del sottovuoto o area modificata. Tecnica utilissima nel caso delle carni, in particolare in tagli grandi come le cosce di pollo, le ariste e i prosciutti, che necessitano di cotture prolungate. La cottura sottovuoto consente di cucinare in un ambiente protetto, al riparo da agenti esterni che rischiano di deteriorare gli alimenti: una volta cotti sottovuoto, gli alimenti hanno una shelf life molto più lunga rispetto a quelli preparati normalmente.
  4. carneTecnica della bassa temperatura . Allungando i tempi e abbassando le temperature gli alimenti arrivano a cottura in maniera lenta e progressiva. Enzimi, vitamine e antiossidanti restano intatti per apportare tutti i loro benefici nutrizionali al paziente. Questa tecnica è particolarmente proficua nel caso delle carni, che mantengono la fibra morbida e succosa perché, con le basse temperature, si minimizza il rilascio dei liquidi in cottura.
  5. amido di maisTecnica dell’alta temperatura con pellicola di amido. Applicabile sia ad alimenti crudi che congelati, questa tecnica prevede l’utilizzo di un gel di maizena che, a contatto con il prodotto, crea uno strato protettivo che resiste anche alle alte temperature di cottura. Il gel si prepara con farina di maizena e olio e consente di cuocere carne e pesce in poco tempo mantenendo però le fibre intatte. Il risultato è una patina croccante che, grazie anche alla presenza dell’olio, aiuta la tostatura dei prodotti durante la cottura in forno.
  6. abbattitoreTecnica del freddo. Questa tecnica prevede l’abbattimento immediato degli alimenti a camera libera (sottovuoto) a 4°C subito dopo la cottura, bloccandola ed evitando ogni proliferazione batterica. Gli alimenti possono poi essere conservati in frigo per un consumo a breve termine. Utilizzata invece come modalità di conservazione a lungo termine, la tecnica del freddo prevede l’abbattimento in negativo a -18°C e la conservazione in freezer, cui segue una rigenerazione dell’alimento direttamente da congelato.
  7. salamoiaTecnica della salamoia. Utilizzata per tutte le verdure, anche congelate, la tecnica della salamoia serve a sigillare le fibre limitando il rilascio di acqua e clorofilla (senza intaccare il peso dell’alimento e la sua colorazione brillante) e la denaturazione enzimatica. Le verdure ancora congelate sono immerse in un liquido, il carpione, composto da acqua, sale, olio e maizena, cui segue la cottura nel forno a vapore. Chissà che, come ipotizzato da Ippocrate, il cibo non diventi solo cura per il corpo ma anche per la mente dando, sotto il profilo del gusto, un sostegno proprio a chi vive giornate meno felici del solito.

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