Pasta Revolution, tutto quello che avreste sempre voluto sapere sulla pasta ve lo dice Eleonora Cozzella

30 ottobre 2016

Pensate di sapere tutto, ma proprio tutto sulla pasta, alimento imprescindibile delle abitudini culinarie della nostra Penisola? Bene, forse il libro di Eleonora Cozzella Pasta Revolution, edito da Giunti e da poche settimane in libreria potrebbe farvi ricredere. Se considerate la pasta un ingrediente banale, una base neutra per salse e condimenti, vi sbagliate di grosso: “Quando si parla di ricette di pasta, sottolinea l’autrice, di solito si intendono ricette di condimenti, mentre la preparazione della pasta viene relegata a poche righe standard. Ma cucinare la pasta non vuole dire soltanto lessarla e scolarla”. Ed ecco che all’interno del libro diventa addirittura rivoluzionaria, grazie alle interpretazioni di grandi chef che ne danno versioni audaci e inedite: 40 ricette, selezionate tra le circa 160 presentate al congresso Identità di Pasta, che raccontano l’evoluzione e le possibili revolutionary interpretations.

stracotto di paccheri con bue grasso

La pasta diventa quindi protagonista come e più dei prodotti che l’accompagnano, trattata da ingrediente da scomporre e ricomporre e non come semplice base. In effetti gli chef nutrono verso la pasta un misto di timore reverenziale (guai, In Italia, a sbagliarne la cottura) e di complesso d’inferiorità; come se usare pasta secca invece di quella fresca, fatta con le loro mani e con le loro ricette, ne invalidasse la bravura. Tuttavia, sollecitati anche dal congresso milanese, negli ultimi anni in molti hanno accettato la sfida di cimentarsi in rielaborazioni originali della pasta secca, lavorando con grande attenzione per riuscire a trasformarla in piatti sorprendenti e, talvolta, provocatori. Qualche esempio? Lo Stracotto di paccheri con bue grasso di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, dove la pasta, cotta per 50 minuti, acquista una consistenza simile a quella di un purea di patate: ben lontano dall’essere un oltraggio, diventa piuttosto una dimostrazione di rispetto per un prodotto straordinario che, se di grande qualità, permette di ottenere il risultato ottimale.

pasta patate e seppia

Con Pasta patate e seppia Riccardo Camanini sfida un altro tabù, quello della pasta appiccicosa: la salsa di seppia impreziosisce gli spaghetti incollati tra loro i quali acquistano una consistenza simile a quella della seppia stessa, diventando il ripieno di una sfoglia di patate. puttanesca-ramen

Spazio anche per la Carbonara da spalmare di Enzo Sironi, che diventa saporito companatico per merende fuori orario, per la Puttanesca Ramen di Marianna Vitale, versione dal gusto non troppo difforme dalla ricetta tradizionale ma in cui gli spaghettini, avvolti in una salsa più liquida, sono serviti con tazza e bacchette o per i Paccheri con crema di zucca, nocciole e cannella del pasticcere Gianluca Fusto, reinterpretati in chiave dolce: “La pasta non è più per forza solo salata, non per forza al dente, non per forza un primo piatto. Le ricette nel libro lo dimostrano“. Un invito dunque a non fermarsi alla funzione canonica, per quanto sempre validissima, del nostro amato carboidrato ma a esplorarne, o assaggiarne, anche interpretazioni alternative. Ma Pasta Revolution non si limita alle ricette: la prima parte del libro è un godibilissimo, interessante e completo excursus sui diversi aspetti di questo alimento, capace di mettere tutti d’accordo. Tra ricostruzioni storiche e curiosità poco note si impara a guardare l’amata pastasciutta in chiave completamente diversa e a sfatare (o confermare) miti che pensavamo intoccabili, vediamo quali:

  1. pasta seccaLa culla della pasta secca. A discapito di quanto si pensi la Sicilia è stata per centinaia di anni il più grande centro di produzione di pasta secca, grazie alla presenza di varietà eccellenti di grano e di ottimi pastifici. Nel Regno di Napoli il consumo di pasta secca si afferma soprattutto a partire dal ‘600, dopo una grande carestia di verdure che la rese alimento popolare e diffuso;
  2. spaghettiSpaghetti dalla Cina all’Italia grazie a Marco Polo. Anche se gli spaghetti potrebbero essere nati da influenze arabe o cinesi, è ben documentato che la pasta fosse presente in Italia già secoli prima della spedizione di Marco Polo: se ne trovano menzioni nelle commedie di Aristofane e in raffigurazioni della Tomba dei Rilievi di Cerveteri, dove sono raffigurati utensili per preparare qualcosa di simile alle tagliatelle;
  3. piatto di pastaLa pasta come primo piatto. Nei ricettari medievali e rinascimentali la pasta è spesso citata come contorno. L’affermazione del primo piatto si afferma nel’700; teniamolo a mente quando deridiamo gli stranieri che la propongono come accompagnamento di altre pietanze;
  4. formati di pastaNumero preciso di formati. È vero che, grazie alla fantasia dei pastai e ai progressi tecnologici oggi si possano inventare formati sempre nuovi. Qualcuno però ha provato a catalogarli: Franco Mosino, nel Vocabolario etimologico della pasta italiana ne conta 1238, dalle abissine agli zuarini, tra paste regionali e formati nuovi o desueti;
  5. posateLa forchetta tutta italiana. Già in un testo del ‘200 Liber de coquina c’era la spiegazione di come preparare le lasagne con relative istruzioni per mangiarle con un punteruolo di legno. Fino al ‘500 l’utilizzo di questo strumento resta legato al consumo di pasta (e agli ambienti nobiliari). Per il resto si usavano solo coltello e cucchiaio.

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