20 pizzerie (e pizze) in Italia da provare almeno una volta nella vita

2 novembre 2016

Napoletana, americana, brasiliana e persino giapponese: che la pizza sia diffusa in tutto il mondo e adattata ai gusti locali è cosa ormai nota. Ma anche in Italia le pizze sono ben lontane dall’essere tutte uguali: accanto alla tradizionale napoletana, candidata a diventare Patrimonio culturale immateriale dell’Umanità, esistono infatti la pizza romana, la genovese, la siciliana, la veneta e molte altre.la pizza è uno degli alimenti più famosi e conosciuti al mondo Per scrivere il suo libro Where to Eat Pizza, il critico gastronomico newyorkese Daniel Young ha chiesto le opinioni di oltre mille esperti in 48 paesi del mondo. I fortunati assaggiatori italiani erano 179 e, secondo le loro opinioni, queste sono le venti pizze (e pizzerie) in Italia da provare almeno una volta nella vita, ecco quali.

  1. pepe-in-grani-margheritaLa Margherita sbagliata di Pepe in grani, a Caiazzo. La margherita sbagliata è una delle nuove pizze classiche proposte nella pizzeria di Franco Pepe: cosparsa di mozzarella, viene condita a freddo con riduzione di pomodoro e di basilico. L’impasto, come per tutte le pizze di Pepe in grani, è composto da farine selezionate e lavorato a mano.
  2. bonci-banconeLa pizza con le patate di Pizzarium, a Roma. Il forno di Gabriele Bonci è considerato il pioniere delle pizzerie al taglio gourmet della Capitale: la pizza con mozzarella e patate è un classico romano, qui preparato a regola d’arte.
  3. 50-kalo-pizzaLa Marinara e la Pizza dell’alleanza di 50 Kalò, a Napoli. L’impasto leggero di Ciro Salvo si sposa con condimenti classici come quello alla marinara (con pomodoro biologico, aglio dell’Ufita, origano dei Monti Alburni, olio extravergine e basilico), ma anche con creazioni come la Pizza dell’alleanza che porta a Napoli ingredienti come il lardo irpino, il conciato romano, il fior di latte di Agerola e la cipolla ramata di Montoro.
  4. I tigli pizza gamberiLa pizza sashimi con gamberi dei Tigli, a San Bonifacio (Verona). Una creazione del pizzaiolo e ricercatore di ingredienti di massima qualità Simone Padoan. Sull’impasto lievitato naturalmente atterrano a crudo ingredienti come i porcini, il radicchietto amaro, e ovviamente il sashimi di gambero rosso.
  5. la notizia margherita DopLa Margherita DOP della Notizia, a Napoli. I locali con quest’insegna sono due, entrambi in via Caravaggio ed entrambi gestiti dal pizzaiolo Enzo Coccia, artigiano da sempre alla ricerca della qualità. Gli ingredienti che condiscono la Margherita sono di prima scelta: pomodori San Marzano DOP, mozzarella di bufala DOP, basilico, olio extravergine DOP e una grattugiata di pecorino romano.
  6. margherita-di-michele1La Margherita è da assaggiare anche presso L’antica pizzeria da Michele, sempre a Napoli, in attività da oltre un secolo. Qui non si ricercano particolarità, ma solo la bontà della tradizione: la pizza si prepara solo Margherita o Marinara, senza condimenti eccessivi che ne alterino la qualità.
  7. fratelli-salvoLa pizza Cosacca dei fratelli Salvo, a Napoli, prevede invece pomodorini di Corbara, olio extravergine, basilico e pecorino bagnolese, a decorare un impasto lievitato e croccante al punto giusto.
  8. sorbillo-margheritaLa Margherita di Gino Sorbillo, a Napoli ma da qualche tempo disponibile anche a Milano. Nel capoluogo campano il locale, nonostante l’inarrestabile flusso di clienti, mantiene atmosfera e prezzi popolari, offrendo una Margherita preparata secondo la migliore tradizione napoletana.
  9. sapore1-2La pizza Mortadella, pistacchi e misticanza si mangia invece da Saporè, a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. Questo è il regno del pizzaiolo Renato Bosco e delle sue creazioni gourmet, alla ricerca di nuove combinazioni e in grado di soddisfare occhio, stomaco e palato.
  10. gatta-mangionaPresso La Gatta Mangiona di Roma sono consigliate tutte le pizze stagionali, ma in particolare l’Aromatica, con Asiago, asparagi, speck d’anatra e pepe rosa. Quando entrate, occhio alla lavagna: le proposte classiche sono sul menu, ma le declinazioni di stagione variano di settimana in settimana, noi consigliamo la pizza Krug con lardo, patate e verza stufata. Davvero deliziosa.
  11. sforno cacio e pepeLa Cacio e pepe oppure la Greenwich di Sforno, sempre a Roma: entrambe sono creazioni del pizzaiolo gourmet Stefano Callegari. Mentre la prima tiene alta la bandiera della tradizione romana, la seconda prende una strada europea, proponendo formaggio Blue Stilton e una riduzione di Porto.
  12. staritaLa Montanara Starita di Starita, a Napoli (ma anche a Milano e persino New York): semplice pomodoro, provola e formaggio, su una base incredibilmente fritta, come vuole la tradizione della casa.
  13. attilioLa Carnevale da Attilio, a Napoli, davvero particolare: non solo perché ha la forma di una stella a otto punte, ma perché ciascuna delle punte è ripiena di ricotta. Il condimento centrale può variare: la guida di Daniel Young consiglia quello con pomodoro, mozzarella, salsiccia e formaggio grattugiato.
  14. gusto-divinoLa pizza con burrata e prosciutto iberico di Gusto Divino, la pizzeria gourmet di Saluzzo gestita dal pizzaiolo ed ex pasticcere Massimiliano Prete. Le proposte qui variano non solo per i diversi condimenti, ma anche riguardo agli impasti: preferirete una Classica, una Croccante, una Pizz’otto soffice e già porzionata o una Fa Croc sul modello della pizza bianca ripiena romana?
  15. o-fiore-mio1A Faenza e Bologna, nelle due sedi della pizzeria ‘O Fiore Mio, si consiglia la Romana. A Bologna si può scegliere la pizza sul modello napoletano (cioè tonda) o romano (cioè al taglio e in teglia), mentre a Faenza la pizza è sempre tonda: il condimento prevede pomodori San Marzano, mozzarella, acciughe e origano.
  16. sud firenzeMargherita e Marinara si mangiano a Firenze da Sud, all’interno del Mercato Centrale. Come preannuncia il nome, la pizza di Romualdo Rizzuti è preparata secondo lo stile napoletano, con la particolarità di un impasto a base di tre farine integrali; i condimenti sono invece quelli tradizionali.
  17. piccola-piedigrotta-pizzaLa pizza 1940 è una delle specialità della pizzeria Piccola Piedigrotta, a Reggio Emilia. L’impasto è a base di farine scelte e lievito madre, il ricco condimento comprende mozzarella di bufala, scarola, acciughe, capperi, pinoli, uva passa e olive di Gaeta. In alternativa si consiglia la Carbonara Parisi, ovviamente con uova di Parisi, mozzarella di bufala, guanciale al mirto e formaggio conciato romano o la Bona con mozzarella di bufala, gorgonzola e mortadella.
  18. giovanni-santarpia-2La pizza con la crema di zucca di Santarpia, a Firenze, è consigliata non solo per la sua leggerezza, dovuta a una lievitazione di 48 ore, ma anche per l’alta qualità della farcitura: in questo caso, crema di zucca, mozzarella e guanciale.
  19. da-ezioLa Parmigiana dei re si prepara ad Alano di Piave (Belluno), nella pizzeria Da Ezio. Il nome dell’insegna è quello di Ezio Lovatel, chef dedicatosi alla pizza dal 1977. Le pizze della casa prevedono impasto sottile e condimento abbondante: la Parmigiana dei re comprende pomodori San Marzano, pomodorini confit, mozzarella, melanzane grigliate e chips soffiate di Grana Padano.
  20. perciasacchi-pizza-2L’ultima pizza consigliata è in Sicilia: è l’Affumicata DOP di PerciaSacchi, a Palermo. Il nome del locale si riferisce a un antico grano locale, oggi quasi dimenticato: insieme a cereali altrettanto sconosciuti ma fondamentali per la biodiversità, il perciasacchi è utilizzato nell’impasto delle pizze creative e tradizionali. Fra queste si trova l’Affumicata DOP, condita con bufala affumicata, battuto di salvia, rosmarino e menta.

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