Anteprima: apre a Roma la Schiacciateria dei Maledetti Toscani

4 novembre 2016

La pappa al pomodoro sarà sempre in carta. E potrebbe chiudersi qui questa anteprima, per Agrodolce in esclusiva. Dopo l’apertura ufficiale del 7 Novembre, viale Gottardo 35 diventerà La Mecca della pappa al pomodoro, se siete in zona Piazza Sempione. Aggiungiamo particolari che la sostanza, in sostanza, non cambia. La Schiacciateria dei Maledetti Toscani sarà la meta del vostro pellegrinaggio. Il locale potreste ascriverlo a un qualsiasi periodo storico tra il 1958 al 2016. In una qualsiasi realtà geografica dal Triveneto alla Trinacria. Senza tempo e spazio. Gli arredi sono volutamente rustici e le luci non sono fioche. No, non è un locale di tendenza. È un indirizzo di sostanza.

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Dietro al bancone Ciro Del Pezzo, già chef del ristorante a due passi da piazza Mazzini, il Maledetti Toscani primigenio. Questa la versione light, dall’aperitivo fino all’inizio della notte. Per chi abbia languori e sete e si trovi qui in zona Monte Sacro. In carta (o meglio in lavagna) cocci, schiacciate, taglieri, panini. Un buon numero di etichette alla mescita. Un numero più alto di bottiglie da portarsi al tavolo. Per trovare un ordine al caos partite con un tagliere. Prima apparecchiate il tavolo. Nell’angolo all’ingresso c’è tutto l’occorrente: tovagliette e posate. L’informalità è parte del gioco. E lo chef non è solo al bancone, è anche tra i tavoli, in cucina. Se pensate a lui come a un oste, non vi stupirete della convivialità del tutto.

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I salumi sono toscani, i formaggi (inutile ribadire) percorrono circa 250 km più a sud per arrivare nella Capitale. Per noi selezione di Grigio del Casentino, che per chi non lo sapesse è un maiale: metà cinta senese, metà mora romagnola, con zona di produzione foreste Casentinesi nell’aretino. Benedetti toscani. Crudo toscano sapido e corposo, capocollo con la giusta dose di ciccia e grasso e capaccia, nobile tra gli umili: non la chiamate coppa di testa. Dalla Fattoria di Bucena un 50-50 capra pecora, caciocavallo (!) toscano e un pecorino stagionato 14 mesi che ricorda certi parmigiani che percorrono il palato dritti e affilati. E per accompagnare una schiacciata sciapa, in cui cercare i granelli di sale grosso tra un avvallamento e l’altro della crosta croccante. 20% di farro, 80% di farina 0. Solo lievito madre e impasto studiato ad hoc con il panificio Marè, sempre in zona Prati. La schiacciata è ultimata nel forno della schiacciateria in modo da essere calda e fragrante in tavola.

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L’oste, da buon oste, ci invita a un assaggio dopo l’altro. La succitata pappa al pomodoro con stracciata di bufala, non necessiterebbe di racconto. Prestate attenzione al pomodoro: ha una acidità bassissima e una presenza totalizzante al palato. Il pane è senza crosta e magari qualche elemento di tenacità sarebbe da aggiungere, ma solo se si vuole trovare ancora uno spiraglio di crescita.  La carabaccia è una zuppa densa di cipolle che si fa ricordare per dolcezza e sapidità, nulla a che vedere con i sapori estremi che ci aspetterebbe a sentir nominare la cipolla. Le lenticchie con i moscardini piacciono anche a chi non ama le lenticchie e a chi non adora i moscardini.

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Più che delle vere e proprie ciriole, sono ventagli questi panini che racchiudono il lampredotto e lo stracotto di coda al Sangiovese. La poca mollica fa da contrappunto alla crosta croccante, aiuta la masticabilità e incoraggia all’inzuppo. La salsa verde poi sfuma nella scioglievolezza del lampredotto: delicatissimo, tenue, ti ricorda le vie di Firenze, i mercati, i trippai. La coda invece alterna la succulenza della carne a piccoli morsi cartilaginei. Buono e abbondante il formaggio per compensare con una nota sapida la grassezza dell’intigolo di Sangiovese. Siamo sempre a Roma, la coda è La Coda.

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Come dolci: crostate e torte al cioccolato se volete dimenticare di essere al cospetto di un menu toscano; cantucci home made e vin santo se siete amanti della tradizione. Non stupitevi però quando noterete commensali che sorseggiano birra. Qui a viale Gottardo si fa rete: Twenty 2.0 è la birreria a soli 2 numeri civici di distanza, sullo stesso marciapiedi. Potrete fare un mash up dei due concept e mangiare di là o bere birra al di qua del confine Monte Sacro – Toscana.

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