Matteo Fronduti è il Primo Top Chef d’Italia

4 novembre 2016

Una piccola e confusa intervista del Primo Top Chef italiano, Matteo Fronduti. Matteino se preferite chiamarlo come ha fatto in più, più e più occasioni Madame Annie Feolde. E da una 3 stelle Michelin ci si può far dire questo e altro – diremmo noi. 39 anni. Classe 1977, Matteo si è rivelato il migliore tra i concorrenti del programma targato Nove. Mercoledì 2 Novembre l’ultima puntata. La finale. Il mercoledì sera non sarà più lo stesso. O il giovedì mattina, visto che tutte le puntate sono state disponibili sin da subito su D-Play. Sarà una grave mancanza. Che altri format non colmeranno. Mancanze. Gravi.

Per raccontarvi il contesto eravamo stati all’anteprima del programma, visitato gli studi, parlato con gli autori. Allora era tutto un vociferare sui nomi dei giudici e si era ben lontani da delineare i probabili concorrenti. Poi sono iniziate le puntate e abbiamo subito capito chi sarebbero stati i migliori. Perché diciamocelo: alcuni tra gli chef hanno brillato sin da subito. Altri prova dopo prova hanno posato definitivamente i propri coltelli. Da 15 le fila si sono assottigliate, fino al terzetto. Non ce ne vogliate, ci abbiamo messo poco a portarvi fino all’ultima puntata.

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3 dicevamo: Fronduti, Torretta, Maria Annedda. E quasi ci dispiaceva non avere lo scalino in cima al podio, grande tanto da contenerli tutti. Un tre piazze. Il primo ad aggiudicarsi la prova conclusiva è proprio Matteo F. Ha veleggiato anche stavolta tra un capolavoro e una puxxanata (niente bippati nel programma, se non siete addentri leggete piatto scadente i cui gli ingredienti non si armonizzano, le cotture non convincono e che non soddisfa i giudici, nonostante l’impegno profuso dallo chef). Mettendo a segno il punto che vale la scalata dall’Olimpo: una portata da Top Chef -nonostante la grande incognita della faraona. Poi lo scontro tra Matteo l’altro e Maria, in un duello in cui vision e tecnica hanno valso un posto per la prova finale. Matteo e Matteo. Piccola brigata e 20 commensali. Ha vinto Fronduti. Non c’è storia.

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“Pronto? Vorrei parlare con Matteo”. “Sono io“. E sto già parlando con il primo Top Chef d’Italia. Zero convenevoli. Matteo è così. In cucina come al telefono. E nella vita. Chiamo il Manna, Piazzale Governo Provvisorio 6 Milano. Non so niente del ristorante. Mi racconta che è stato rifatto due anni fa e, per migliorare il comfort dei clienti, il Patron Fronduti continua a impegnarsi. “Ho cambiato le sedute e l’illuminazione, sono piccole cose che rendono migliore l’esperienza”. 40 posti a sedere, a pranzo e a cena. Tutti i giorni, tranne la domenica, in cui vanno giù le serrande e ci si riposa. In 6 alla corte dello chef. 10 le mani operose compongono i piatti in cucina. 8 nei mesi in cui il programma veniva girato, ed è per questo che Matteo ha deciso di dividere il premio con il suo staff. Un giusto compenso per tenere la barca in rotta, durante la traversata. I gettoni d’oro e il monile di arte contemporanea che attesta la vittoria non sono ancora arrivati. “Quando vedrò i gettoni d’oro deciderò in cosa spenderli!” Migliorie e piccoli aggiustamenti, aggiunge.

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A vederlo il menu del Manna, ci si chiede quanto di Top Chef sia rimasto e quanto invece del Manna sia stato mostrato a Top Chef. Un giusto mix dei due. “Non avevo mai cotto i cannolicchi, l’ho fatto a in studio per la prima volta”. E ancora “I piatti che hanno vinto le prove iniziali – me l’hanno detto i giudici al party finale – erano piatti della Madonna. Devono stare in carta, i clienti devono assaggiarli: mi hanno detto”. Quindi siamo tentati di pensare che nei prossimi menu ci saranno i cannolicchi. E quando la curiosità porta a parlare delle prove del programma, la visione dello chef rende tutto più chiaro. La cucina (per un cuoco che nel 2017 compie 20 anni di attività) è un ambito confidenziale, una routine che ha dei tempi e delle cadenze. Le prove conducono in una zona sconosciuta in cui con quello che si ha a disposizione (poco tempo e qualsiasi tipo di ingrediente) bisogna realizzare un piatto: si viene spinti a forza fuori dalla zona di comfort. 

Tutto quello che si deve avere: cuore e fegato

Tutto quello che si deve avere: cuore e fegato

L’unica arma è la propria conoscenza tecnica e la capacità di ragionare fuori dai soliti schemi. Matteo è divertito lo si sente dalla voce. “Alcuni piatti sono magistrali, (si veda la battuta di cuore in foto) altri sono appena passabili. Considera carne di canguro, bacche di goji e cocco…” Il riferimento è alla 7° puntata, il piatto avrebbe contenuto poi anche sherry, patate vitelotte, yogurt greco, noci di macadamia e okra. Per dare una idea della perfidia degli autori e di quanto questo porti a immaginare passando per sentieri non battuti. E di quanto il nostro Matteo si sia rallegrato a vedere l’altro Matteo superare questa prova.

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“Ci conoscevamo già con Torretta. Nel 2008 concorrevamo come cuoco emergente” Il feeling c’era e l’esterna a Copenhagen, le continue pacche sulle spalle e l’incitamento l’uno nei confronti dell’altro l’ha dimostrato. “Poi lavoriamo a Milano. Ci conosciamo tutti. Noi giovani cuochi” Rido. Si riferisce al passato. Da quasi 10 anni essere tra i migliori chef di una città così fervida è in qualche modo una garanzia che proprio di chef al top si sta parlando. E parlando di esterne finiamo per citare Norcia. Matteo si fa pensieroso. “Dove c’era la sedia del mio confessionale, ho visto che c’è un masso” E poi: “Non sono legato a quei luoghi se non per via del tarfufo, ma la memoria emotiva mi fa rivere quei due giorni come ancora più intensi. La famiglia Bianconi a Norcia fa accoglienza da quasi due secoli. Non c’è più niente, 140 dipendenti senza lavoro.” Onesto e senza sovrastrutture come sempre.

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Gli chiedo cosa è cambiato adesso. Ora che è diventato il primo Top Chef. Quanti contatti aveva prima su Facebook e quanti ne ha adesso. Ora 4800 se voleste andare a dare una occhiata “3000 prima. Su Facebook non c’è niente della mia vita. La gente si diverte a leggere i miei stati. Racconto i dietro le quinte, le cose che mi succedono al ristorante.” Con il suo stile, ovviamente. È caustico e non le manda a dire. “Alla gente piaccio perché mando a quel paese le persone!” Quelle che se lo meritano. Quelle che cercano, nel suo Manna, prosciutto e mozzarella tra gli antipasti e a un rifiuto da parte della cucina si sfogano sui social gettando discredito sul personale e non sullo chef, sul servizio e non sull’esperienza che hanno vissuto. Sentiamo di dargli ragione. Lo Chef è anche l’uomo, con i suoi modi di fare, il suo carattere e la sua cucina. E i piatti parlano per lui. “Mi diverto a nascondere piccole bombe intellegibili nei miei piatti. Quando arrivano in bocca ti fanno fare wow. Nel bene e nel male”  Più, certamente, nel bene. E cosa ha fatto Matteo Fronduti dopo la vittoria? “Lavorato!” Dice senza pensarci. Non avevamo dubbi.

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