Birra in cucina: la guida di Leonardo Di Vincenzo e Adriano Baldassarre

7 novembre 2016

Gli abbinamenti dati come classici sono ormai sdoganati, grazie all’impegno di sommelier e chef che sperimentano e propongono ai clienti più curiosi. L’alta cucina non è più solo vino, così come la pizza non è più solo birra, anzi. con il progetto di chef bizzarri, leonardo di vincenzo ha voluto unire la birra di qualità all'alta cucina A tavola sempre più spesso compaiono cocktail e tè di varie origini che possano accordarsi bene con le pietanze proposte, e c’è da alcuni anni un filone piuttosto ben riuscito di abbinamento del vino alle pizze cosiddette gourmet. Grazie al lavoro di Birra del Borgo, e allo spirito eclettico di Leonardo di Vincenzo, in collaborazione con alcuni chef italiani la birra di qualità approda nell’alta cucina. Chef Bizzarri è un progetto che ha già visto coinvolti Luigi Nastri, chef stellato del ristorante Stazione di Posta, Miro Mattalia e Riccardo Arduino di Banco Vini e Alimenti di Torino e Adriano Baldassarre del TordoMatto di Roma, tutti impegnati nell’ideazione e proposta di un menu che spaziasse tra i loro classici e piatti nuovi ideati proprio per accordarsi alle dodici birre che l’azienda brassicola ha messo in campo.

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Partendo dal presupposto che il lavoro di un birraio sia molto vicino a quello di uno chef, nella scelta degli ingredienti e nella loro miscelazione, nella conoscenza della materia prima e nella calibrazione dei gusti, abbiamo voluto chiedere a Leonardo Di Vincenzo e allo chef Baldassarre in che modo e in che forma la commistione tra birra, tavola e cucina possa essere valorizzata al massimo.

Come si abbina la birra alla tavola?

Non esistono regole ben precise di abbinamento tra piatti e birra, non c’è un formulario da seguire secondo Di Vincenzo. Si possono seguire le stesse linee guida previste per gli abbinamenti con il vino, in base ai criteri di concordanza e contrapposizione o altrimenti si può prediligere la ricerca della sintonia tra i vari ingredienti del piatto e le note della birra.

Quali sono gli elementi da tenere in considerazione per abbinare una birra a un piatto?

La birra ha un bouquet ben più ampio del vino nella gamma dei sentori di acido e tostato“, sottolinea Leonardo; il modo di cucinare diventa un vero gioco per gli abbinamenti tra ingredienti e tecniche di cottura. In alcuni casi la texture del piatto è l’elemento principale da considerare. Le caratteristiche e la consistenza di alcune carni rosse agevolano birre leggere e più acide in abbinamento, laddove le note acetiche possano aiutare a pulire la bocca. Per il pesce a carne bianca sono da prediligere birre morbide come accompagnamento, o in casi più arditi sfidare le componenti di cottura esaltando ed evidenziando la tostatura o la bruciatura della ricetta.

Quali cibi non si accordano bene alla birra?

Conserva di pomodoro

Secondo Leonardo Di Vincenzo l’ostacolo principale è proprio la pizza con il pomodoro: la complicazione deriva dalla presenza della contemporanea presenza di acidità e tendenza dolce nel pomodoro.

Gli abbinamenti riusciti tra birra e alimenti?

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Una birra gueuze, matura e dal sapore fruttato, si sposa bene con i formaggi erborinati a pasta semidura, sia per la concordanza tra le note olfattive ammoniacali, sia per la contrapposizione acida della birra e la parte grassa del formaggio. Una birra luppolata si affianca bene alla carne rossa cotta su brace di legna in modo che la dolcezza della bevanda possa allungare e richiamare la nota affumicata. Secondo Di Vincenzo con un pesce bianco all’acqua pazza l’abbinamento ideale è una blanche di frumento perché la dolcezza del filetto di pesce e l’acidità del pomodoro trovano un accordo con i profumi assonnati che si ritrovano al bicchiere. Una birra come l’Equilibrista, prodotta con una percentuale del 40% di mosto di vino in fermentazione, sposa bene un pesce come il tonno, soprattutto un carpaccio, grazie alla sensazione tagliente che pulisce la ferrosità di un pesce a carne rossa crudo.

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Allo stesso modo è stato formativo e divertente chiedere allo chef Adriano Baldassarre come entra la birra in cucina e in che modo possa diventare elemento fondante di una ricetta, grazie alla capacità di adattarsi e alla perizia di uno chef di impiegarla in cottura e non solo in abbinamento.

Come si usa la birra in cucina?

Ci sono diverse modalità, suggerisce Baldassarre, come per tutte le bevande alcoliche e non. Può essere ampiamente elaborata e impiegata grazie alla sua grande duttilità, pur mantenendo le proprietà organolettiche in molteplici forme e consistenze.

Quali elementi sono da tenere in conto per cucinare con la birra?

Scaldandola si perdono le caratteristiche alcoliche e per riduzione in cottura si accentuano invece le caratteristiche zuccherine, grazie agli zuccheri che caramellizzano. Bisogna anche tenere inconsiderazione le note maltate, sottolinea lo chef, che possono influenzare e caratterizzare l’equilibrio del piatto e non dimenticare mai l’apporto di quota di carboidrati che rendono la birra ingrediente vero e proprio della ricetta.

Quali sono i cibi che non sopportano la birra?

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Secondo lo chef Baldassarre il pesce è da escludere per una preparazione con la birra, fatta eccezione per i bivalve e i crostacei. La carne del pesce è molto delicata e morbida, sia come sapore, sia come consistenza, per sposarsi con l’acidità di una birra in preparazione: si rischierebbe troppo un ritorno di note amarostiche che poco si accorderebbero con la dolcezza di un filetto di pesce.

Gli abbinamenti ideali tra cibo e birra?

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Lo chef Baldassarre ricorda come primo e ben felice utilizzo della birra un componente di un suo piatto: il crumble di malto, dove la birra è usata per impastare appunto un crumble dal sapore speziato e maltato. La cioccolata fondente è un altro cibo ideale, perché accorda e armonizza le caratteristiche dolci e amare presenti a quelle che si ritrovano in una birra. Infine anche una cipolla cotta a lungo, come quella che si prepara in un forno tandoori, laddove la dolcezza della polpa e le note affumicate, nonché gli zuccheri caramellizzati, si ritrovano come assonanza in una birra morbida e avvolgente.

Questi solo alcuni spunti di quanto la birra possa sposare felicemente la cucina d’autore, dettati dal terzo appuntamento della saga Chef Bizzarri voluta da Birra del Borgo: in programma la cena conclusiva del 24 novembre a Borgorose, casa madre dell’azienda brassicola, con lo chef tre stelle Michelin Niko Romito, insieme ai ragazzi del ristorante Reale di Castel di Sangro della Niko Formazione.

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