I re delle zuppe: tipi di fagioli

7 novembre 2016

Protagonisti indiscussi delle zuppe autunnali, alleati per le insalatone più fantasiose, ottima base per polpette e paté, che siano contorno, ingrediente o piatto unico, i fagioli rappresentano un alimento versatile e prezioso. un tempo sostituivano l'apporto proteico della carne, più costosa Etichettati tradizionalmente come poveri perché un tempo andavano a sostituire l’apporto proteico della ben più costosa carne, oggi che le tavole sono ricche di tutto e in alcuni casi sovrabbondanti, questi legumi restano una scelta imprescindibile per le declinazioni di gusto che possono assumere e per l’apporto nutritivo. Il Phaseolus vulgaris, più comunemente noto come fagiolo, è la varietà più diffusa di questa pianta appartenente alla famiglia delle leguminose, originaria del Centro America, regalo risalente ai tempi della scoperta del Nuovo Mondo, in uno di quegli scambi annoverati tra i più consistenti e decisivi per la dieta europea dei secoli a venire. La pianta è coltivata per il seme, mangiato fresco o essiccato, ovvero quello che comunemente consideriamo sotto il nome di fagiolo, oppure per l’intera struttura se si parla di fagiolini, taccole e affini.

Step 1 fagioli con le cotiche

Oltre a essere un elemento base per vegani e vegetariani, ha il potere di arricchire anche la dieta degli onnivori e non solo per il contributo proteico. I fagioli, infatti, sono una fonte importante di magnesio, un sale minerale fondamentale per la vitalità dell’apparato digerente e che partecipa in maniera consistente al metabolismo di lipidi e proteine, e di potassio, altro sale che si disperde facilmente con la sudorazione e supporto insostituibile di molti processi fisiologici del nostro organismo. Non solo: si possono considerare un alimento completo dato che apportano una buona dose di carboidrati e quindi possono sostituire riso e pasta senza alcuna rinuncia nutrizionale, di fibre per un buon funzionamento dell’intestino e sono utilissimi per incrementare il senso di sazietà, oltre a regalarci anche una percentuale non trascurabile di calcio e vitamine. Ma si fa presto a dire fagiolo. In commercio, infatti, se ne trovano di svariati tipi. Ecco una selezione da tenere sottomano per nuove sfumature di gusto e colore ai piatti da portare in tavola.

  1. borlottoBorlotto. Senz’altro il più noto e tra quelli più consumati, sia freschi, che in scatola. Nonostante siano tra i legumi più coltivati, questo non significa che siano soggetti a un processo di standardizzazione, tanto che quelli rossi e neri di Sorana e quelli di Lamon sono prodotti IGP, mentre il fagiolo di Rotonda ha conquistato il marchio DOP. Il loro aspetto più comune è piuttosto caratteristico, dal colore rosso-rosato tempestato di macchioline marroni, dalla forma allungata e dalla dimensione relativamente contenuta, tanto da essere conosciuti anche come fagioli nani. Come mangiarli? Sono i sovrani indiscussi di zuppe e pasta e fagioli, ma si adattano molto bene anche a fresche insalatone.
  2. cannelliniCannellino. Tipicamente toscani, dall’aspetto delicato e candido, sono sottili e allungati, di un bianco lucido. Ottimi per chi soffre di diabete perché contengono una sostanza in grado di tenere a bada la glicemia, sono consigliati anche per chi segue una dieta ipocalorica e per ridurre il fastidioso girovita. Come mangiarli? Seguendo la ricetta dei fagioli all’uccelletto, che domande.
  3. zolfiniZolfino. In passato diffuso nelle regioni dell’Italia centrale, è tornato a vivere nelle terre marchigiane dopo un lungo periodo di semi-estinzione, ha una forma particolarissima perché piccolo, rigonfio e di un giallo pallido, simile appunto a quello dello zolfo. Piuttosto difficile da coltivare rispetto ai cugini di cui sopra, ha una bassa produzione ed è bisognoso di molte cure pazienti e di tanta manualità. Ha una buccia finissima ma regge bene la cottura, dal sapore delicatissimo. Come mangiarli? Vista la tenerezza del prodotto, il miglior modo per consumarlo è lessarlo e gustarlo al naturale con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
  4. azukiAzuki. Si possono trovare di due colori brillanti, verde e rosso e, il nome lo conferma, sono contraddistinti da una dimensione ridotta, infatti azuki significa proprio fagiolo piccolo. In Italia sono poco conosciuti mentre si consumano abitualmente in Giappone, dove li considerano un toccasana per il benessere dei reni, delle ossa, del cervello e dell’intero sistema immunitario. Vista la nota longevità del popolo, potrebbe essere un buon esempio da seguire per mantenersi in buona salute. Come mangiarli? Deliziosi in insalata, magari arricchiti da sedano e verdure alla julienne. Una dose di cromoterapia comodamente seduti a tavola.
  5. fagioli neriNeri. Molto diffusi in Messico, dove sono utilizzati per tanti tipi di preparazione e spesso accompagnano naturalmente il pasto quotidiano. Dall’inconfondibile colore scuro con la polpa che contrasta per il suo candore, sono, una volta cotti, molto cremosi rispetto ad altre tipologie. Dal gusto piacevole e saporito, sono grandi alleati nella battaglia contro l’invecchiamento perché ricchi di antiossidanti, tengono basso il livello di colesterolo nel sangue e favoriscono il naturale processo digestivo. Come mangiarli? Data la consistenza, si prestano a diventare una gustosissima purea o un buon paté per i crostini dell’aperitivo.
  6. fagioli dall'occhioDall’occhio. Un nome curioso per un fagiolo tipico di Africa e Asia: i semi di questa piantina, infatti, presentano una macchiolina nera che circonda il punto in cui si attaccano al baccello, come se avessero, appunto, un occhio. Al di là della forma, sono estremamente ricchi di vitamine e facili da abbinare a zuppe, riso e pasta. Come mangiarli? Sono versatili, ottimi sia in umido che lessati, regaleranno un tocco divertente anche al più semplice risotto in bianco.

 

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