I saporiti conflitti di Chinappi a Roma

8 novembre 2016

A volte certe notizie ti lasciano perplesso. Come quella che Stefano Chinappi, rampollo della dinastia formiana che ha creato 60 anni fa uno dei più noti e apprezzati ristoranti di pesce del litorale laziale, messosi in proprio una decina di anni fa, trasferendosi a Roma (in via Augusto Valenziani, 19), avesse assunto Federico Delmonte. due caratteri opposti: verace e sanguigno il patron; riflessivo, calmo e pacato lo chef Il talentuoso cuoco marchigiano è passato attraverso esperienze professionali importanti tra Piergiorgio Parini, Anthony Genovese e Pinchiorrri, prima di una breve ma intensa apertura a Fano all’Osteria del Curato e l’approdo a Roma nel 2014 da Settembrini, avventura durata un anno e passata fin troppo sotto traccia. Due caratteri opposti si sono incontrati, così: verace, sanguigno, legato alla tradizione il patron, custode di alcuni piatti intoccabili (il polpo verace secondo la tradizione formiana, la sogliola alla Chinappi) e del servizio della pasta, rigorosamente al chiodo, alla fine del pasto. L’altro apparentemente calmo, pacato, con una cucina fatta di tocchi autoriali, dove le erbe, come ogni buon marchigiano insegna, rivestono un ruolo fondamentale. Come mettere insieme due campanili ittici in perenne conflitto, Tirreno e Adriatico, ognuno convinto che la loro materia prima sia la migliore?

chinappi

La curiosità prende il posto della perplessità e ci si accomoda nel classico, fin troppo, locale a due passi da piazza Fiume. 5 menu dai 49 ai 99 euro, alla carta intorno ai 65-70 euro. Carta dei vini curata con particolare vocazione alle bollicine francesi. E si parte con le danze: le Capesante cocco, cipolla e lime sono un divertente start da bagnasciuga adriatico, seguite da un trittico di crostacei crudi, dove l’altissima qualità della materia è appena toccata, ma con giudizio e personalità dalla mano dello chef.

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I gamberi gobbetti di Ponza sono esaltati da un filo di limone e menta; gli scampi poggiano su un crostino di patate all’anice che esalta la loro carnosità, i gamberoni serviti su cassis e more a giocare fra dolcezze e acidità. Il polpo alla formiana, bollito e poi velocemente piastrato, è di immutata piacevolezza nei suoi toni di brace, accompagnato da peperoni sottaceto, Ma in un nuovo trittico di piatti, cotti stavolta, capisci che la coppia funziona. Gli Sconcigli con pane croccante, tartufo nero e liquirizia, sono un abbraccio carnale fra mare e terra, un piatto di gusto e di morso. La Triglia e genziana, piatto meno diretto, basato su due solo ingredienti gestiti alla perfezione, con una cottura del pesce, al vapore, più che millimetrica. Il Brodetto di sparnocchie con pasta mischiata, di nuovo cucina popolare, dove i sapori sono esaltati da un uso perfetto delle salature, ridotte al minimo: alla prima cucchiaiata tutto sembra insipido, mano a mano che si va avanti nell’assaggio i sapori si stagliano al palato. Tre piatti che finiscono per rendere meno vivido lo Sgombro sottovento, servito su crema di porro bruciato e polvere d’alloro e il riso nero, realizzato con il quinto quarto di seppia, dove ginepro e anice stellato sono forse troppo protagonisti.

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Insomma alla fine del pasto dalla perplessità, attraverso la curiosità, approdiamo alla convinzione che siamo già di fronte a un ristorante pronto a fare un ulteriore salto di qualità ed entrare ai vertici di una cucina ittica regionale, il cui panorama è divenuto negli ultimi tempi sempre più stimolante.

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