Cosa sono i pasteis de Belem?

11 novembre 2016

Una crosta croccante, leggermente brunita, profumata di burro. Un ripieno suadente, ricco di uova e zucchero, brunito in superficie. Il pasteis de Belem è lo stesso da più di duecento anni, la loro ricetta rimane segreta, così che nessuno possa replicare perfettamente la crosta croccante e il ripieno eppure i 20.000 pezzi venduti al giorno dalla Antiga Confeitaria de Belém sono là a testimoniare una passione, un amore decisamente non pago. Anche se i pasteis de nata si trovano in tutto il Portogallo, quelli prodotti nella pasticceria nel cuore del quartiere periferico di Belem a Lisbona, accanto al Mosteiro do Jeronimos, sono unici: sia perché solo quelli prodotti tra quelle mura possono chiamarsi Pasteis de Belem (il marchio è stato saggiamente registrato), sia perché la loro ricetta rimane segreta, e così anche la formula per emulare quella croccante crosta e quel ripieno incredibile. Si dice poi che, al contrario di quelli preparati altrove nel resto del Portogallo, nel ripieno oltre a zucchero e tuorli non ci sia panna ma latte, cosa che contribuisce a renderlo meno dolce.

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Alla fine solo il capo-pasticciere e i suoi due fidi aiutanti sono ammessi alla sala in cui si prepara la sfoglia e il ripieno. La sfoglia è lavorata a mano per essere sistemata nei piccoli contenitori e sistematicamente riempita di crema per poi essere cotta – narra la leggenda – a 400 °C. Per finire, basta una leggera spolverizzata di cannella, un attimo prima dell’assaggio, per dare il via alla dipendenza da pasteis. Da qui, nessuno va via avendo preso un solo pezzo.

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La storia di questi piccoli dolci è più vecchia della breccia di Porta Pia. Quando nei conventi e nei monasteri si usavano grandi quantitativi di albumi per lavare e sbianchire le vesti dei religiosi, l’abbondanza di tuorli aveva generato una gran quantità di ricette che evitassero lo spreco e soddisfacessero il palato. In terra portoghese, poi, la chiusura dei conventi e delle congregazioni religiose a valle della rivoluzione liberale del 1820 provocò la dispersione del patrimonio umano e gastronomico di queste istituzioni. Domingo Rafael Alves, che nelle vicinanze del monastero di Belém aveva una piccola raffineria di zucchero, apprese la ricetta dei dolcetti da uno dei religiosi e nel 1837 avviò la produzione, negli stessi luoghi in cui ancora oggi si trova la Confeitaria.

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Oggi è Miguel Clarinha il proprietario, la quarta generazione della famiglia a occuparsi di quei pasteis per cui si formano file che neanche al Louvre. Allora, fatta la fila, conviene fermarsi a uno dei bei tavolini nelle tante sale, ammirare le piastrelle e i temi bianco-blu tipici dell’arredo lisbonese, gustare un’ottima tazza di caffè e godersi uno, due, tre… tanti pasteis de Belem quanti riuscite a contare.

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