Abruzzo e Campania si incontrano a Gli Ulivi a Roma

11 novembre 2016

Di questi tempi per i giovani chef è quasi la norma avere un bagaglio di esperienze stellato. I racconti di anni sotto le ali protettrici dei grandi della nuova cucina italiana sono visti spesso come un requisito minimo, a patto di saperne fare buon uso: la gavetta di Pierluigi Gallo, nuovo chef del ristorante Gli Ulivi a Roma (via Luigi Luciani, 23), è tutta narrata nei suoi piatti, ed emerge in un ingrediente, in una tecnica; non è urlata e non è utilizzata a caso. Nato in Campania nel 1983 e trasferitosi poco dopo in Abruzzo, Pierluigi instilla il suo background, personale e professionale, nel menu del ristorante. Allievo di Niko Romito, Riccardo Di Giacinto e Anthony Genovese, mette un goccio di tutte le regioni che ha attraversato (Campania, Abruzzo e infine Lazio) nelle sue preparazioni.

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La cena a cui ho partecipato inizia con l’olio proveniente dall’azienda agricola di Fabiana Conti, proprietaria e architetto del ristorante. Dai colli e gli uliveti umbri giunge un olio di Moraiolo in cui intingere l’ottima focaccia (ben lievitata e dalla crosticina croccante) e il pane. Dal relais di Monteleone d’Orvieto arrivano molti dei prodotti utilizzati nel ristorante: in sala siamo attorniati da confetture e bottiglie di olio, ma anche la carne e la verdura protagoniste dei piatti giungono dall’allevamento e dall’orto umbro.

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I piatti arrivano in rapida successione. Il baccalà mantecato con olio extravegine e patate è nascosto sotto una coperta (fin troppo spessa) di salsa di pomodoro, fonduta di pecorino romano e un velo di guanciale croccante: è un omaggio al territorio, un baccalà all’amatriciana. Dai ricordi di Pierluigi scaturisce un altro assaggio, la seppia arrostita su crema di zucca al peperoncino e fagioli borlotti: la cottura della seppia è on point, morbida e succosa, il che dà modo di perdonare l’eccesso di peperoncino in una crema di zucca altrimenti ottima.

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Si prosegue con un antipasto che si troverebbe più a suo agio in veste di secondo: animella al curry con crema di riso basmati e cipolla in agrodolce. L’animella è tenera, ben trattata, insaporita dalla marinatura e ingentilita da un curry aromatico in cui si avverte lo zenzero e il latte di cocco.

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Si passa ai primi, con un benvenuto fuori menu che omaggia di nuovo la cucina locale: la cacio e pepe. I tonnarelli sono homemade, classici, ancora tenaci al morso; i tonnarelli cacio e pepe, omaggio alla cucina locale, sono homemade, tenaci al morso, sapidi, soddisfacenti il pecorino romano, sapido come si conviene, è ben contrastato da tre tipi di pepe (tra cui quello di Sichuan) tostati e macinati. Segue una fettuccella tenuta bene al dente con crema di broccoletti ripassati e una singola e dolcissima canocchia: il peperoncino (anche stavolta un po’ troppo prominente) nasconde in parte la carne delicata del crostaceo. Concludono la rassegna di primi piatti i ravioli di pomodoro, preceduti dal profumo dell’estratto di basilico: il condimento di base è l’acqua di governo distillata della provola affumicata. La pasta dei ravioli, al pomodoro, è spessa il giusto, farcita con un ripieno bilanciato di ricotta di bufala e provola.

polpetta di bollito

Il piatto della serata (almeno per me) è un altro omaggio alla cucina romana: polpetta di bollito con mostarda, cipolle in agrodolce e salsa verde. Il fritto è croccante, asciutto; la carne è morbida e saporita, con un lieve e rinfrescante sentore di arancia; gli accompagnamenti arricchiscono il boccone, lo completano. Una delle migliori polpette di bollito assaggiate nella Capitale. Concludono il menu lo sgombro con salsa al mandarino e cicoria – il pesce ha una bella pelle croccante, il mandarino si accorda bene alla sua carne e alla cicoria – e un morbido agnello cacio e ovo, richiamo evidente al background abruzzese di Pierluigi Gallo.

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Finiamo, com’è ovvio, con i dessert. Nocciola, cioccolato e mela è un dolce croccante e morbido insieme, un distillato di sapore di nocciola, ricco e rassicurante. La bomba (forse una strizzata d’occhio al maestro Niko Romito) alla zuppa inglese è golosa, ma un po’ asciutta.

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La vera star è, ancora una volta, di ispirazione romanesca: crostatina con ricotta e visciole, dal guscio croccante e farcita con una ricotta non esageratamente dolce. Una buona conclusione per un buon inizio.

  • IMMAGINE
  • Sara De Bellis
  • Chiara Patrizia De Francisci

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