15 dolci tradizionali giapponesi che dovreste assaggiare

15 novembre 2016

La magia di templi aerei che sfiorano il cielo, la bellezza cristallizzata in disegni dai tratti solenni: in Giappone tutto sembra animato da una sofisticata leggerezza. l'aspetto è fondamentale, mentre l'uso dello zucchero è ridotto rispetto alle altre pasticcerie mondiali Così i dolci crescono come origami, modellati con grazia e accesi da colori studiatissimi. La cultura del Wagashi (pasticceria tradizionale giapponese) tramanda preparazioni dalle consistenze sorprendenti, generalmente ottenute con prodotti vegetali. Riso glutinoso e soia tostata tra gli ingredienti principali, amalgamati in paste soffici e delicate. L’aspetto è fondamentale: le basi neutre si modellano e si decorano diversamente a seconda delle ricorrenze, conferendo un’impronta caratteristica a ogni festività. Lo scarso uso di zucchero ha fatto sì che i dessert nipponici siano nel complesso di moderata dolcezza, serviti rigorosamente in dosi monoporzione, ognuna trattata con la stessa cura imparziale. Anche i grassi compaiono in forma molto ridotta rispetto alle trasposizioni caloriche e trasgressive dei dolci occidentali. Ecco allora 15 dolci tradizionali giapponesi da assaggiare almeno una volta nella vita.

  1. anmitsuAnmitsu. Si tratta di un dolce che può regalarci contemporaneamente sapori retrò ed esotici: la frutta a pezzi (di solito, ananas, pesca e ciliegie) è addensata con gelatina di agar agar e succo di mela, poi insaporita con composta di fagioli azuki.
  2. anpanAnpan. Un delizioso dolcetto ripieno molto popolare, ideale per spuntini e merende col tè verde. Inventato alla fine dell’800 niente di meno che da un ex samurai, è un panino dolce riccamente farcito con pasta zuccherata di azuki o, più raramente, con sesamo o fagioli bianchi.
  3. castellaCastella. L’universo delle sponge cake trova in Giappone la sintesi in questo dessert essenziale e saporito. La torta si presenta in forma rettangolare per 27 centimetri di lunghezza ed è preparata con farina, uova, zucchero, sciroppo di amido. Il nome svela l’origine: Castella deriva da Castiglia, pare infatti l’abbiano portata a Nagasaki i mercanti portoghesi, addirittura nel sedicesimo secolo.
  4. chinsukoChinsuko. Antichissimo biscottino di Okinawa, perfetto per accompagnare un buon tè fumante. L’impasto è a base di farina, zucchero e strutto (qualche volta sostituito con l’olio); dopo essere stato lavorato, viene cotto velocemente in forno. Le due varianti più note prevedono l’aggiunta di matcha o di semi di sesamo tostati.
  5. mochiMochi. L’usanza era quella di festeggiarci il capodanno, ma da decenni ormai i mochi sono diffusi in ogni stagione. Il riso bollito deve essere pestato nel mortaio e poi modellato in graziose polpettine. Per le guarnizioni, esistono decine di varianti; tra le più note: botamochi con pasta di fagioli rossi, sakuramochi con foglie di ciliegio marinate. Per una versione particolarmente ricca, si ricorre al daifuku: ripieno di anko è poi guarnito con frutta a pezzi, amido di mais, zucchero a velo.
  6. yatsuhashiYatsuhashi. È il dessert che dovete comprare per avere un ricordo dolce di Kyoto; è una sorta di sfoglia croccante ottenuta passando in forno farina di riso glutinoso, zucchero e cannella. Si possono anche trovare i nama yatsuhashi: ravioletti dolci che prevedono lo stesso impasto, ma sono poi farciti.
  7. rakuganRakugan. Tra i dolci nipponici più scenografici, i ragukan si ottengono grazie a stampi appositi, di solito a forma di fiori e piante. L’impasto è composto da riso glutinoso, acqua e zucchero, a cui si aggiungono molti coloranti.
  8. warabimochiWarabimochi. Consumato soprattutto d’estate, è una sorta di mochi in cui il riso è sostituito da amido e pasta di soia tostata. Può assumere le forme di grossi cubotti o polpettine morbide e si guarnisce secondo i gusti, con matcha, sesamo e sciroppi.
  9. melonpanMelonpan. Paninetto tipico del Giappone, è arrivato a conquistare la Cina e persino varie regioni dell’America latina. L’impasto di acqua e farina è rafforzato da uno strato superiore di pasta biscotto. Per giustificare il nome (probabilmente in origine richiamava la forma) spesso ci si aggiunge aroma di melone.  I più ghiotti pretendono anche qualche goccia di cioccolato.
  10. sata-andagiSata andagi. Se avete paura che i Giapponesi non friggano, consolatevi con questa sfiziosa ricetta. Farina, zucchero e uova si modellano a forma di palla e si calano nell’olio bollente; a Okinawa, terra d’origine, si tramandano le tecniche per ottenerle sempre croccanti all’esterno e soffici nel cuore.
  11. dorayakiDorayaki. Semplice e gustoso, è forse tra i dolci giapponesi più rappresentativi; due soffici pancake racchiudono una farcitura di anko (la tradizionalissima pasta dolce ottenuta da fagioli azuki). La leggenda che ne è alla base richiama addirittura un samurai e il suo gong (pare che la forma debba ricordare proprio quello strumento); è dal 1914 che prevede due strati, grazie a una storica pasticceria di Tokyo.
  12. dangoDango. Sono gustosi spiedini dolci, in cui si infilano tre o quattro polpettine di riso glutinoso. Tutto sta a guarnirle nel modo giusto, a seconda delle ricorrenze: con semi di sesamo, farina di miglio, anko, con soia tostata, sciroppo di amido; il dango bocchan si presenta poi in tre colori, dovuti rispettivamente a fagioli rossi, uova, tè verde.
  13. manjuManju. Unione di tecniche giapponesi e ricette cinesi, il manju prevede un ripieno di anko avvolto da polvere di riso e grano saraceno. Tali polpettine devono essere bollite. Esistono anche versioni all’arancia, al tè verde, allo sciroppo d’acero.
  14. uiroUiro. Prende il nome da un farmaco e ricorda una saponetta; nonostante questo, va provato: la farina di riso glutinoso va mescolata con lo zucchero e cotta al vapore, fino a ottenere un amalgama morbido e soffice. Ogni porzione va poi aromatizzata: si può scegliere tra castagna, fragola, tè verde, fagioli azuki.
  15. green-tea-ice-creamGreen tea ice cream. Per chiudere con un dessert decisamente rinfrescante, dovete provare il gelato più diffuso in Giappone. La forma originaria doveva richiamare il Monte Fuji e costituiva un’elaborazione del ghiaccio tritato con tè matcha, noto in Asia praticamente da sempre. Nonostante figurasse tra le sofisticate portate dei menù regali del periodo Meiji, oggi è commercializzato in coloratissime versioni confezionate.

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