6 chef che rappresentano l’orgoglio italiano all’estero

17 novembre 2016

Se non suonasse forse un po’ scontato, verrebbe da definirli ambasciatori della cucina italiana nel mondo. Certo è che non smettono di stupire i palati intercontinentali gli chef nostrani che per scelta (o necessità) si sono trasferiti all’estero, scalando le vette dell’enogastronomia mondiale a colpi di premi e soprattutto di menù ad alto tasso di mediterraneità. Orgoglio italiano, di quello senza retorica, a cominciare dalla zampata di Giovanni Passerini, che si è imposto nei giorni scorsi come Miglior Chef di Francia, conquistando il vertice della blasonatissima guida Le Fooding. Da Parigi a Hong Kong, passando per Rio de Janeiro e Tokyo, ecco sei fuoriclasse italiani da conoscere.

Giovanni Passerini – Parigi

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Il miglior chef di Francia è un italiano. Un successo doppio, prima sul fronte gastronomico, poi sul piano dell’eterna rivalità culinaria con i cugini d’oltralpe. La guida Le Fooding premia come ogni anno le tavole più interessanti della scena parigina e consolida la fama di Passerini incoronandolo Miglior Chef del 2017, grazie all’ottimo lavoro fatto nel Restaurant Passerini di Rue Traversière, nel XII arrondissement, diventato in pochi mesi un indirizzo culto (accanto c’è il Pastificio Passerini, la bottega della pasta fresca d’autore). Classe 1976, laurea in economia aziendale, in Francia ci si è trasferito nel 2007 e non è più rientrato in Italia: del resto ha saputo imporsi come pochi altri, conquistando con la sua cucina pubblico, critica e colleghi (il ragazzo è stimato e sa farsi volere bene). Rino, questo è il nome del suo primo ristorante parigino, è il palcoscenico su cui mettere in scena la sua versatilità e l’impeccabile concretezza in cucina. Un neo-bistrot che spinge ancora più in alto la bistronomia e consolida la sua fama, già scolpita nei palati più gourmet a colpi di fagottelli di pecorino con pomodorini e con la treppia (iconica trippa al nero di seppia) e animelle.

Umberto Bombana – Hong Kong

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La superstar italica a Hong Kong è in assoluto lo chef bergamasco, il primo italiano a conquistare le tre stelle Michelin all’estero, nel 2011, appena due anni dopo l’apertura del ristorante. Stelle che continuano a brillare, conquistando i palati più sofisticati della Cina Continentale e non solo: per mangiare all’ 8 ½, chiamato così in onore del suo film preferito del regista Federico Fellini, arrivano da Macao e Pechino e non vanno mai via delusi. Il livello? Inevitabilmente altissimo, visto che la concorrenza è agguerrita e solo ad Hong Kong ci sono dieci risto-stellati. Nel frattempo ha aperto anche a Shangai e a settembre ha conquistato subito le due stelle Michelin nella prima edizione locale della mitologica guida Rossa. Nel suo menu trionfano ingredienti di tutto il mondo, ma i suoi piatti parlano soprattutto italiano, dai cavatelli con ragù di frutti di mare e ricci ai mitologici casoncelli, emblema delle sue radici bergamasche.

Pino Lavarra – Hong Kong

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Da Putignano con furore, ha viaggiato e fatto esperienze in mezza Europa prima di trovare la sua dimensione e volare a Hong Kong, nel 2013, dove si è piazzato nel gotha della gastronomia locale con la cucina mediterranea del Tosca dell’Hotel Ritz Carlton (al 102esimo piano dell’International Commerce Centre). Nonostante qualche migliaia di chilometri e due decenni di distanza, risuonano forti i profumi e la mano con cui si era fatto notare già ad inizio carriera e poi al Rossellinis di Palazzo Sasso, a Ravello, da secondo di Anthony Genovese. Un’esperienza fondamentale per la sua carriera, che ha preso il volo in pochi anni, e gli ha portato riconoscimenti e notorietà. Fine conoscitore delle materie prime, è volato ad Hong Kong col suo bagaglio di esperienza e grande passione per la cucina dell’Italia del Sud, diventandone quasi un ambasciatore. Il menu bistellato del Tosca è puntellato di piatti cardine, come la zeppola salata con burrata, astice e zucchine marinate e il risotto con peperoni, olive nere, cipolla e pancetta.

Andrea Camastra –  Varsavia

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In Polonia ci sono solo due ristoranti stellati, entrambi a Varsavia, e uno di questi è il Senses del giovane pugliese più mitteleuropeo che la nuova generazione di chef italiani ha saputo sfornare. Determinazione, creatività, grande studio sono i suoi punti di forza, modellati in anni di esperienza in diversi importanti ristoranti, tra cui lo Chateaubriand di Parigi, dove prima si è fatto notare poi si è imposto. Lo scatto in avanti? La vittoria del titolo di Chef del Futuro 2015, assegnato dalla prestigiosa guida Gault&Millau. La stella Michelin è arrivata lo scorso marzo e ha il sapore della certificazione definitiva, da pochi mesi è anche nel The Diners Club 50 Best Discovery Series. Nel frattempo ha affinato lo studio della chimica degli elementi e si diverte ad esempio a sfruttare un evaporatore per concentrare i sapori e altri strumenti per disidratare gli alimenti e trasformarli in polveri. Quanto agli ingredienti, parte dei prodotti arrivano dall’azienda agricola di sua proprietà, nel centro della Polonia, ed è nella stessa zona che sceglie le carni di maiale e di cervo che utilizza per i suoi menù, dove spiccano anche ricci e tartufi di mare che danno un sentore di Puglia alla sua cucina.

Luca Fantin – Tokyo

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La passione per la cucina è questione di dna, ereditato dalla nonna Anita, e il ragazzo ha saputo coltivarla assai bene. Non sono poi così lontani i tempi in cui frequentava la scuola alberghiera di Treviso, ma nell’arco poco più di un decennio il ragazzo ha svoltato. A tappe forzate, si è irrobustito nelle cucine di Carlo Cracco e di Gualtiero Marchesi, poi ancora in quelle del Quisisana di Capri e del Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, nel cuore della Murcia. Il volo lo ha spiccato definitivamente diventando sous-chef di Heinz Beck e dalla Pergola ha staccato un biglietto alla conquista del Giappone. Porta la sua firma la cucina blasonata del Bulgari Ginza Tower di Tokyo, di cui è chef dal 2009. Rivoluzionando l’archetipo della cucina italiana all’esterno – spaghetti, pollo e insalatina – Fantin utilizza solo il 10% di prodotti di importazione, tra cui il riso Carnaroli, l’olio e alcuni formaggi tra cui il Grana, e per il resto combina pesce, carne e verdure nipponiche, puntando soprattutto su ingredienti stagionali. Tra i piatti icona dello chef, impossibile non citare gli spaghetti Monograno Felicetti ai ricci di mare: dopo essere stati cotti nell’acqua del mollusco, la pasta viene servita fredda, proprio come i tradizionali soba giapponesi, e ancora il flan di funghi preparato con le spore che crescono sul Monte Fuji.

Paolo Lavezzini

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Complice il papà Rino, celebre allenatore di calcio, è cresciuto nel mondo del pallone e ha giocato fino ai 20 anni, incrociando futuri campioni come Gigi Buffon e Simone Barone. La passione per i fornelli ha però preso presto il sopravvento ed è cresciuto in fretta macinando esperienze fondamentali come quella all’Athenee di Alain Ducasse, a Parigi, o ancora in quel tempio laico che è l’Enoteca Pinchiorri. Da quattro anni vive in Brasile e in poco tempo ha accumulato popolarità e esperienza (anche in tivù, dove lo invitano spesso), tanto che il suo Fasano al mare – proprio di fronte alla mitologica spiaggia di Ipanema – è stato premiato lo scorso luglio come miglior ristorante italiano di Rio de Janeiro. A 37 anni viaggia spedito, tiene alto il livello e in cucina mischia con sapienza piatti della tradizione italiana, materie prime brasiliane ed estro tosco-emiliano. Una cucina cosmopolita, che insiste sulla contaminazione. Tra le sue proposte, spiccano il pargo rosso in crosta di sale, insalata di pomodori e verdure grigliate e il risotto, un suo must, in particolare quello con pomodori dolci, basilico e formaggio di capra.

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