La New York di David Chang

21 novembre 2016

Ognuno ha il diritto di avere i suoi miti, siano essi legati al mondo del cinema, della musica o (facile intuirlo, visto il sito su cui compare questo articolo) della gastronomia. david chang è momofuku e momofuku significa lucky peach, pesca fortunata, il nome della sua rivista La prima notizia che ho appreso su David Chang arrivava da un libro di Anthony Bourdain, in cui si delineava un personaggio particolare, un kamikaze della cucina, diverso da tutti gli altri chef di cui avevo letto in passato. Un tipo umile a modo suo, con un grande talento da cui continua a schermirsi tuttora, nonostante abbia avviato un impero culinario. David Chang è Momofuku e momofuku significa lucky peach, pesca fortunata, ossia il nome della rivista da lui creata con Peter Meehan: un cerchio che si chiude, tondo come le pesca arancione che è simbolo dei locali di Chang. In realtà pare che il nome, Momofuku, sia un omaggio a un’altra delle passioni dello chef, i noodles istantanei, il cui inventore è appunto Momofuku Ando.

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Se c’è una città che ha segnato il percorso verso le stelle di David Chang, è sicuramente New York, punto di partenza del suo primo locale, Momofuku Noodle Bar, e terreno fertile in cui lo chef continua a far germogliare locali su locali, con format sempre diversi ma dallo stile sempre riconoscibile. In ogni ristorante, cafè, take away che mescola America e Corea, David Chang mette un’idea nuova, un input che spesso (non sempre, è il caso del fallimento dei ssäm burritos, burritos alla coreana con spalla di maiale e kimchi) si riverbera in tutta la città e dà il via a infinite imitazioni. È il caso dei pork buns, una variante dei bun al vapore farciti con Pecking duck: tenerissima pancia di maiale, salsa hoisin, fette di cetrioli sottaceto e cipollotti tagliati fini. A New York li trovate ovunque (nei ramen bar, nei mercatini come lo Smorgasborg a Williamsburg…), ma sono giunti anche in Italia, tanto per capire la portata e il conseguente raggio d’azione dell’invenzione gastronomica di Chang.

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Se volete girare New York provando, di volta in volta, alta cucina, ciotole di ramen, pollo fritto, hamburger vegani, cucina italo-coreana, torte che generano dipendenza e dessert creativi, seguite la mappa di David Chang attraverso i suoi Momofuku.

  1. momofuku noodle barMomofuku Noodle Bar (171 1st Avenue). Il primo ad aprire, nel 2004, ma nel quale ancora dovrete fare la fila per entrare, anche in una sera infrasettimanale. Qui troverete un vasto assortimento di buns (mancano quelli con pancia di maiale, ma il menu cambia spesso. Nel frattempo sappiate che la versione con brisket e cipolla agrodolce merita sicuramente un assaggio) e diverse bowl da cui risucchiare noodles con gusto. La più celebre è sicuramente la Momofuku Ramen, artefice come i pork buns della ramen mania arrivata a cascata da New York al resto del mondo occidentale. Pur non essendo la miglior ciotola di ramen di New York (un titolo che, a mio parere, spetta a Ippudo), è un piatto che andrebbe provato, fosse anche soltanto per la spalla di maiale sfilacciata e la saporita pancia di maiale brasata. Se vi trovate in città con un gruppo di amici, dovreste prenotarvi per una fried chicken dinner: al tavolo arriveranno due polli interi, uno fritto in stile coreano e l’altro in southern style, accompagnati da una miriade di fixings come mu shu pancakes, carotine, ravanelli freschi, foglie di lattuga, un piccolo cestino di erbe aromatiche e quattro salse.
  2. momofuku-ssam-bar-2Momofuku Ssäm Bar (207 Second Avenue at 13th St). La star di questo locale è la carne: country ham (in molte varianti), anatra arrosto, spalla di maiale, brisket alle sette spezie, ribs di maiale, ecc. Per accompagnare ci sono pancakes all’erba cipollina, sottaceti, kimchi, insalata di broccoli con salsa ranch, potato salad e cavoletti di Bruxelles aromatizzati con salsa di pesce. Il menu carnivoro a cena si arricchisce di piatti creativi che cambiano di continuo, tra cui spiccano proposte che strizzano l’occhio alle origini coreane di Chang come le rice cakes con salsiccia di maiale piccante, broccoli e pepe di Sichuan.
  3. momofuku-koMomofuku KO (8 Extra Place). Per uno chef stufo del fine dining ingessato, il KO rappresenta una delle poche concessioni reali all’alta cucina fatta di menu degustazione, e continua a detenere ben due stelle Michelin. I posti a sedere sono soltanto 18 e riuscire a prenotare sul sito del ristorante è una faccenda che richiede dedizione e un mese di anticipo. Non troverete quasi mai lo stesso menu, ma giusto per capire di che si tratta, ecco alcuni piatti celebri che sono transitati da questi lidi: foie gras grattugiato con gelatina di lychee e riesling; uovo cotto a bassa temperatura, caviale, gelatina di foie gras e chips;  anatra glassata alla melagrana; tartare di manzo con crescione, cipollotti grigliati e chips di mais.
  4. ma-peche1Má Pêche (Chambers Hotel – 15 W 56th St). Il locale che riunisce molti degli spunti lanciati da Chang e che spazia da un lato all’altro del globo dalla colazione alla cena, cambiando menu da un momento all’altro della giornata. Qui un hamburger (MP Burger) con cheddar stagionato, marmellata di bacon e cipolle e sottaceti al kimchi è affiancato da pollo fritto all’habanero, buns ripieni di corned beef, cavolo e salsa 1000 island, gnocchi di riso grigliati con cavolo nero, funghi ed erba cipollina e, perché no, una selezione di formaggi del Vermont.
  5. fukuFuku (163 First Avenue e altre sedi). Doveste avere voglia di pollo fritto, David Chang ha pensato anche a questo. Il menu di Fuku è super-ristretto: due tipi di sandwich, chicken fingers, patatine fritte e due tipi di insalata (slaw e fuku). Il pollo fritto è croccante e succoso, disponibile guarnito con cetriolini sottaceto o con un’aggiunta di daikon sottaceto grattugiato (nella versione Koreano).
  6. Impossible BurgerMomofuku Nishi (232 Eight Avenue). Ultimo nato nell’impero della pesca fortunata, Nishi è quel tipo di ristorante che sta sulla bocca di tutti, che propone piatti che hai veramente voglia di provare perché generano grande curiosità. È il caso dell’Impossible Burger, un hamburger vegano che sanguina; è il caso della Ceci e Pepe, la versione di Chang della tradizionale cacio e pepe romanesca, qui preparata con una pasta di ceci fermentata per 9 mesi al posto del pecorino romano. Se volete provare l’hamburger, ricordatevi che per ora se ne servono pochi esemplari e solamente a pranzo.
  7. momofuku milk barMomofuku Milk Bar (251 13th St e altre sedi). I Milk Bar sono il regno di Christina Tosi, giudice di Masterchef USA e una delle più ispirate pastry chef del momento. Qui non troverete cupcakes e muffin, ma cookies dolci e salati (è il caso del Compost Cookie: pretzel, patatine, caffè istantaneo, graham crackers, pepite di cioccolato e butterscotch), cake truffles (il migliore è sicuramente quello a base di torta al cioccolato e malto), torte a strati da cui tracciare l’inizio della moda delle shabby cakes che evitano la decorazione al millimetro, soft serves e Cereal Milk, una bevanda a base di latte, cereali, brown sugar e sale a cui è difficile dire di no.

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